뚝배기에서 된장과 고추장을 약불에 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 부는 11월이면 저녁상에 된장찌개를 올리는 집이 많아지는데, 같은 된장과 같은 채소를 써도 고깃집에서 먹던 구수하고 진한 국물 맛은 집에서 잘 나지 않는다. 국물이 밍밍하거나 된장 냄새만 겉돌아 끓일 때마다 무엇이 빠졌는지 고개를 갸웃하게 된다.
바쁜 날에는 물에 된장을 풀고 채소와 두부를 한꺼번에 넣어 끓이는 경우가 많다. 손이 덜 가서 편하지만 이렇게 끓이면 두부는 부서지고 청양고추 향은 흐려져, 된장을 더 풀어 간을 맞춰도 국물이 깊어지지 않는다.
된장찌개 맛은 재료보다 넣는 순서에서 갈린다. 양념을 먼저 기름에 볶고 채소, 감칠맛 재료, 두부와 버섯을 차례로 넣으면 집에 있는 재료만으로도 고깃집 된장찌개에 가까운 국물을 낼 수 있다.
한꺼번에 넣으면 맛이 흐려지는 된장찌개 국물
기름에 볶아 붉은 빛이 오른 된장 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
된장과 고추장 같은 장류는 물에 바로 풀면 특유의 날내가 그대로 남는데, 기름에 먼저 볶으면 이 냄새가 줄고 구수한 향이 올라온다. 고춧가루도 기름과 함께 데워지면 매콤한 향과 붉은 색이 기름에 우러나 국물 전체에 고르게 퍼진다.
재료를 한 번에 넣으면 익는 시간이 서로 다른 재료가 같은 시간 동안 끓게 된다. 애호박과 양파는 충분히 끓어야 단맛이 국물에 녹아 나오지만, 두부는 오래 끓이면 부서지기 쉽고 청양고추도 너무 일찍 넣으면 매운 향이 흐려진다.
그래서 양념은 가장 먼저 볶고, 단단한 채소는 그다음에, 부드럽고 향이 예민한 재료는 국물이 끓을 때 넣어야 하는데, 이 순서만 지켜도 같은 재료로 끓인 국물 맛이 확연히 달라진다.
밍밍한 된장찌개 국물 진하게 끓이는 방법
한입 크기로 손질해 둔 애호박과 양파, 두부, 팽이버섯 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 재료는 식용유 1숟가락, 된장 1.5숟가락, 고추장 0.5숟가락, 고춧가루 1숟가락, 물 350ml, 애호박 1/4개, 양파 1/2개, 코인 육수 1개, 참치액 0.5숟가락, 다진 마늘 1숟가락, 청양고추 2개, 두부 반 모, 팽이버섯 한 줌이다. 채소와 두부는 한입 크기로 썰어 두고 팽이버섯은 밑동을 잘라 가닥을 나눠 둔다.
뚝배기에 식용유와 된장, 고추장, 고춧가루를 넣고 약불에서 숟가락으로 저어 가며 살짝 볶는다. 양념이 기름과 섞여 윤기가 돌고 구수한 냄새가 올라오면 다 된 것이다. 불이 세면 고춧가루가 금방 타서 쓴맛이 나니 약불을 지키는 것이 좋다.
숟가락으로 양념을 저으며 약불에 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
볶은 양념에 물 350ml를 붓고 강불로 올린 뒤 애호박과 양파를 넣는다. 국물이 끓어오르기 시작하면 코인 육수 1개와 참치액, 다진 마늘을 넣어 감칠맛을 더하고, 본격적으로 끓을 때 청양고추와 두부, 팽이버섯을 넣어 국물이 자작해질 때까지 졸인다.
끓는 된장찌개에 두부와 팽이버섯을 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부를 마지막에 넣으면 모양이 그대로 남고 청양고추의 매운맛은 국물에 고르게 퍼진다. 팽이버섯은 날로 먹지 않는 재료라 넣은 뒤에도 몇 분 더 보글보글 끓여 숨이 완전히 죽고 속까지 익은 것을 확인한 다음 불을 끄는 것이 안전하다.
두부가 없다면 감자를 넣어도 되는데, 감자는 단단해서 애호박, 양파와 함께 먼저 넣어야 속까지 익는다. 고깃집 된장찌개처럼 달큰하고 진한 맛을 원하면 양념을 볶을 때 쌈장을 조금 섞어 같은 순서로 끓이면 된다.