들깨 국물이 고루 엉긴 완성 애호박볶음 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 따뜻한 밥 옆에 놓을 볶음 반찬을 자주 찾게 되는데, 사철 구하기 쉬운 애호박은 그중에서도 밥상에 자주 오르는 재료다. 애호박 한 개를 사 오면 반은 전을 부치고 반은 볶아 두는 집이 많은데, 볶음은 기름을 얼마나 두르느냐에 따라 맛이 크게 갈린다.
기름을 넉넉히 두르면 애호박이 부드럽게 익기는 하지만 접시 바닥에 기름이 고이고, 식은 뒤에는 겉이 번들거려 손이 덜 간다. 반대로 기름을 아껴 두르면 애호박이 팬 바닥에 달라붙어 뒤집을 때마다 부서지고, 결국 중간에 기름을 다시 붓게 되는 일이 반복된다.
이럴 때는 기름을 더 두르는 대신 들깨가루를 푼 물을 부어 익히면 된다. 들깨가루 4큰술과 물 1컵, 새우젓 반 큰술만 있으면 애호박 한 개로 고소한 밑반찬 한 접시가 나오고, 국물이 애호박에 엉겨 붙어 밥에 올려 먹기에도 좋다.
기름 대신 들깨 국물이 애호박에 엉겨 붙는 이유
들깨 국물이 애호박을 고르게 감싼 팬 안 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
애호박은 수분이 많은 채소라 팬에서 오래 볶을수록 속의 물이 빠져나와 바닥에 고이는데, 이 물은 기름과 섞이지 않아 기름을 많이 둘렀을수록 접시에 번들거리는 기름 층이 남는다. 반대로 기름을 적게 두르면 팬 바닥을 다 덮지 못해 애호박 겉면이 뜨거운 팬에 바로 닿아 눌어붙으니, 기름 양만 조절해서는 두 가지를 한꺼번에 피하기 어렵다.
들깨가루를 풀어 둔 물을 부으면 국물이 팬 바닥을 고르게 덮어 애호박이 눌어붙지 않고, 끓으면서 물이 졸아드는 사이 들깨 건더기가 걸쭉해져 애호박 겉에 엉겨 붙는다. 들깨 자체에 기름이 많아 고소한 맛이 나기 때문에 따로 두르는 기름은 처음에 양파와 마늘을 볶을 만큼이면 충분하다.
번들거리지 않는 들깨 애호박볶음 만드는 방법
물에 들깨가루를 숟가락으로 푸는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불을 켜기 전에 들깨물부터 만들어 둔다. 물 1컵에 들깨가루 4큰술을 넣고 뭉친 가루가 보이지 않을 때까지 숟가락으로 풀어 두는데, 뜨거운 팬에 가루를 바로 뿌리면 덩어리가 지고 바닥에 눌어붙기 쉽다. 애호박 한 개는 길게 반으로 가른 뒤 끓이는 동안 모양이 무너지지 않도록 도톰한 반달 모양으로 썬다.
달군 팬에 참기름 2큰술을 두르고 채 썬 양파 1/2개와 다진 마늘 1큰술을 먼저 볶는다. 양파가 투명해지면 단맛이 올라와 애호박의 심심한 맛을 받쳐 주는데, 참기름은 센 불에 오래 두면 향이 날아가고 쓴맛이 돌 수 있으니 마늘이 노릇하게 색을 내기 시작할 때 애호박을 넣어 팬 온도를 낮추는 것이 좋다.
양파와 마늘을 볶는 팬에 애호박을 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
애호박은 양파 위에 넣고 겉면에 기름이 고루 묻을 정도로만 한 번 볶은 뒤 새우젓 1/2큰술로 간을 한다. 새우젓을 쓰면 짠맛에 감칠맛이 함께 붙어 들깨와 잘 어울리는데, 염도가 높은 젓갈이라 처음에는 반 큰술만 넣고 들깨물을 부어 끓인 다음 맛을 보고 모자라면 조금씩 더하는 편이 간을 맞추기 쉽다.
이제 준비한 들깨물을 팬에 붓고 바닥을 긁듯 저으며 바글바글 끓인다. 젓지 않고 두면 들깨 건더기가 바닥에 가라앉아 눌을 수 있는데, 국물이 졸아들어 애호박 겉에 걸쭉하게 엉겨 붙으면 다 된 것이다. 썬 대파를 올리고 바로 불을 끄면 잔열에 숨만 죽어 대파 향이 살아 있다.
들깨물을 부은 뒤 애호박을 저으며 끓이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물을 넉넉히 남기면 밥에 올려 비벼 먹기 좋고, 바짝 졸이면 도시락 반찬으로 담기 좋다. 국물을 더 잡고 싶을 때 물만 늘리면 맛이 묽어지니 들깨가루도 함께 늘려 농도를 맞추는 것이 좋다.
껍질을 벗겨 곱게 간 거피 들깨가루가 없다면 통들깨를 그대로 간 가루를 써도 되는데, 이때는 국물이 덜 매끄러운 대신 씹히는 맛과 들깨 향이 더 진하게 남는다.