소금과 설탕 혼합물로 노른자를 덮는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면서 집에서 머랭 쿠키를 굽거나 떡국에 올릴 흰자 지단을 부치는 날이 늘어나는데, 이런 요리를 하고 나면 그릇에 노른자 두세 개가 덩그러니 남는다. 랩을 씌워 냉장고에 넣어 두어도 하루 이틀 지나면 겉에 막이 생겨 결국 버리게 되는 경우가 많다.
노른자만 따로 쓰려고 해도 계란말이에 넣기엔 양이 애매하고 전 반죽에 섞기에도 많지 않아 마땅한 쓰임을 찾기가 쉽지 않은데, 그렇다고 남을 때마다 버리자니 아까운 마음이 든다.
이 노른자를 소금과 설탕에 묻어 냉장고에서 나흘 재워 두면 치즈처럼 단단한 덩어리가 되는데, 강판에 갈아 밥이나 파스타 위에 뿌려 먹는 염지 노른자다. 밀폐용기 하나와 냉장고 한 칸만 있으면 준비는 끝난다.
소금 속에 묻힌 노른자가 치즈처럼 굳는 이유
소금과 설탕에 완전히 묻힌 달걀노른자 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날노른자가 흐물흐물한 것은 절반 가까이가 물이기 때문인데, 이 물기가 빠지지 않는 한 노른자는 모양을 유지하지 못하고 칼로 썰거나 갈 수도 없다. 그대로 냉장고에 두면 겉만 마르고 속은 무른 채로 남는다.
소금은 닿아 있는 재료의 물기를 바깥으로 끌어내는 성질이 있어, 노른자를 소금 속에 완전히 묻어 두면 며칠에 걸쳐 속의 수분이 조금씩 빠져나오고 그만큼 노른자가 탱탱하게 굳는다. 노른자 일부만 가루에 닿아 있으면 닿은 쪽만 굳어 모양이 고르지 않게 된다.
설탕을 함께 섞는 이유는 짠맛 때문인데, 소금만 쓰면 다 된 노른자가 지나치게 짜서 조금만 뿌려도 음식 간이 세진다. 설탕이 짠맛을 부드럽게 눌러 주어 고소한 노른자 맛이 살아나므로, 가루는 노른자가 다 덮일 만큼 충분히 준비해야 한다.
남은 달걀노른자 소금에 절여 단단하게 만드는 방법
달걀 껍데기로 소금과 설탕 혼합물에 홈을 만드는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밀폐용기 바닥에 소금과 설탕을 섞어 두껍게 까는데, 노른자 네 개 기준으로 굵은 소금 약 1과 3/4컵에 설탕 1과 1/4컵이면 충분하고 짠맛을 덜 원하면 같은 양으로 맞춰도 된다. 깨고 남은 달걀 껍데기의 둥근 쪽으로 가루를 눌러 노른자가 들어갈 홈을 만든다.
노른자는 흰자가 최대한 붙지 않게 분리해 홈에 하나씩 놓는데, 흰자가 많이 묻어 있으면 주변 가루가 질척하게 뭉친다. 그 위로 남은 가루를 덮어 노른자가 보이지 않게 하고 뚜껑을 닫아 냉장실에서 최소 4일을 둔다. 하루이틀 더 두면 더 단단해지지만 짠맛도 진해진다.
굳은 노른자 표면의 소금과 설탕을 붓으로 털어 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
나흘이 지나면 노른자를 꺼내 조리용 붓으로 겉에 붙은 가루를 살살 털어 내는데, 손으로 비비면 표면이 뜯어진다. 이어 찬물에 잠깐 헹궈 남은 소금을 씻고 키친타월로 눌러 물기를 닦아야 갈았을 때 겉의 짠맛만 두드러지지 않는다. 속이 아직 무르면 60~70도 오븐에서 1시간 반에서 2시간쯤 말린다.
갈아 낸 염지 노른자가 뿌려진 오일 파스타 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 된 노른자는 구멍이 고운 강판에 갈아 흰밥이나 오일 파스타, 샐러드 위에 뿌리면 따로 간을 하지 않아도 된다. 날노른자로 만드는 만큼 금이 가거나 겉이 더러운 달걀은 쓰지 않고, 만진 뒤에는 비누로 손을 씻으며, 임신부나 어린아이에게는 내지 않는다. 밀폐해 냉장 보관하고 짧게 두고 먹는다.
손가락으로 눌렀을 때 자국이 남지 않고 잘라 본 속까지 진한 주황빛으로 불투명하면 잘 굳은 것이다. 강판에 갈았을 때 치즈 가루처럼 흩어지면 알맞고, 강판에 들러붙어 뭉개지면 조금 더 말려야 한다.