사선으로 썬 배추를 양념과 가볍게 들어 올려 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장철을 맞아 배추를 들여놓고 나면 김치통은 가득 차는데 정작 그날 밥상에 올릴 김치가 없는 날이 생긴다. 막 담근 김장김치는 아직 익지 않아 젓가락이 잘 가지 않고, 겉절이를 하자니 배추를 소금에 절이고 헹구고 물기를 빼는 데만 한두 시간이 훌쩍 지나간다.
그래서 겉절이는 마음먹고 해야 하는 반찬이 되기 쉬운데, 남은 배추 몇 장이라면 절이는 과정을 건너뛰고 썰어서 바로 버무려도 된다. 이때 맛을 가르는 것은 양념보다 배추에 칼을 대는 방향으로, 결을 따라 곧게 썰지 않고 사선으로 썰면 절이지 않은 배추에도 양념이 잘 붙는다.
결대로 썬 생배추에 양념이 겉도는 이유
결을 따라 곧게 썬 배추 단면과 사선으로 썬 배추 단면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
배추는 줄기에서 잎끝 쪽으로 섬유가 길게 뻗어 있다. 이 결을 따라 반듯하게 썰면 자른 면이 좁고 매끈하게 남는데, 생배추는 겉면에 물기까지 머금고 있어 고춧가루 양념이 붙지 못하고 미끄러진다. 버무린 배추를 접시에 옮겼을 때 그릇 바닥에만 양념이 고여 남는 것도 그래서다.
소금에 절이는 과정은 원래 배추에서 수분을 빼 양념이 들어갈 자리를 만드는 단계다. 오래 두고 익혀 먹는 김장김치에는 꼭 필요하지만, 겉절이는 담근 그날 먹는 반찬이라 굳이 그 자리를 비워 둘 필요가 없고, 절이지 않으면 생배추의 아삭함이 그대로 남는다.
대신 양념이 닿을 면을 칼로 넓혀 줘야 한다. 칼을 결에 비스듬히 대고 사선으로 어긋나게 썰면 단면이 길게 벌어지면서 양념이 묻는 면적이 늘어나는데, 그래서 같은 양의 양념으로도 버무린 직후부터 간이 고르게 든다.
흰 줄기를 사선으로 얇게 저미는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
절이지 않은 배추 겉절이에 간 고르게 들이는 방법
액젓과 고춧가루, 다진 마늘을 섞어 둔 붉은 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념은 배추를 썰기 전에 먼저 만들어 둔다. 액젓과 고춧가루, 다진 마늘을 볼에 한데 섞어 두면 배추를 써는 동안 고춧가루가 액젓을 머금고 불어 양념이 되직해지고, 나중에 버무리는 시간도 짧아진다. 고춧가루가 촉촉하게 젖어 붉은빛이 짙어지면 준비가 된 것이다.
배추는 잎을 한 장씩 떼어 씻고 물기를 털어 낸 다음 흰 줄기와 초록 잎을 나눈다. 두꺼운 흰 줄기는 칼을 눕히듯 비스듬히 대고 사선으로 얇게 저며 두께를 낮추고, 잎 부분은 3~4cm 크기로 큼직하게 썬다. 이렇게 썰어 두면 줄기와 잎이 입 안에서 비슷한 속도로 씹힌다.
버무릴 때는 손에 힘을 빼는 것이 좋다. 생배추를 세게 주무르면 줄기에서 물이 터져 나와 양념이 묽어지므로, 양념을 두세 번에 나눠 넣고 손바닥으로 아래에서 위로 들어 올리듯 가볍게 섞는다. 사선으로 벌어진 단면마다 붉은 양념이 고르게 묻어 있으면 다 된 것이다.
사선으로 썬 배추에 붉은 양념이 고르게 묻은 겉절이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
줄기가 유난히 두꺼워 그래도 절이고 싶다면 굵은소금을 뿌려 20~30분만 둔다. 굵은소금은 알이 천천히 녹아 수분도 천천히 빠지는데, 한 시간을 넘기면 줄기가 휘어질 만큼 늘어진다. 절인 배추는 찬물에 2~3번 헹궈 소금기를 덜고 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 버무려야 짜지 않다.
절이지 않은 겉절이는 시간이 지나면 물이 금방 생기니 남은 것은 눌러 담지 말고 냉장 보관해 이틀 안에 먹는다. 버무린 직후에는 줄기를 씹을 때마다 아삭한 소리가 나고, 냉장고에 한 시간쯤 두었다 꺼내면 사선 단면마다 양념이 배어 맛이 둥글어져 있다.