노릇하게 구워 접시에 담은 고등어구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 11월이면 살이 오른 고등어가 장바구니에 자주 담기고, 저녁 반찬으로 노릇하게 구운 고등어 한 토막을 올리는 집도 늘어난다. 그런데 막상 팬에 올리면 주방 가득 비린내가 퍼지고, 식구들이 젓가락을 대다가 비린 맛에 손을 멈추면 굽는 사람이 먼저 속상해진다.
흔히 하는 대처는 굽기 전에 소금을 넉넉히 뿌려 두는 것이다. 소금으로 간은 충분히 맞출 수 있지만 살 안쪽에 남은 비린 맛까지 바꾸지는 못해서, 구운 뒤에도 껍질 가까이에서 특유의 냄새가 올라오고 식으면 비린 맛이 더 도드라지는 편이다.
소금만 뿌리는 대신 생강과 레몬을 섞은 간장물에 고등어를 두세 시간 재워 두면 결과가 달라진다. 간장 염지물로 밑간과 비린내 손질을 한 번에 끝내고, 물기를 닦아 중불에서 굽는 순서만 지키면 집에서도 비린내가 덜한 고등어구이를 상에 올릴 수 있다.
소금만 뿌린 고등어구이에 비린내가 남는 이유
고등어 살 위에 소금을 고루 뿌리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어는 기름기가 많은 등푸른생선이라 살과 껍질 사이에 기름이 고루 배어 있는데, 이 기름이 공기와 닿은 채 시간이 지나면 비린 냄새가 짙어진다. 손질된 고등어를 사 와도 냉장고에 하루 이틀 두면 냄새가 조금씩 강해지는 것도 이 기름 때문이다.
소금을 뿌리면 겉에서 물기가 빠지며 살이 단단해지지만, 냄새를 덮어 줄 향이 더해지지 않아 비린 맛은 거의 그대로 남는다. 그래서 겉에 간만 해서는 부족하고, 향이 강한 재료와 함께 살 안쪽까지 맛이 스며들 만큼 충분히 담가 두는 쪽으로 손을 대야 한다.
간장 염지물은 이 두 가지를 함께 해결하는 방법이다. 간장과 설탕으로 짭짤하고 달큰한 밑간을 들이면서 생강과 마늘, 청주를 같이 넣으면 비린 냄새가 한결 덜해지고, 레몬을 더하면 상큼한 향이 돌아 기름진 맛이 가볍게 느껴진다.
고등어구이에 남는 비린내 없애는 방법
레몬을 넣은 간장 염지물을 큰 볼에 젓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어 2쪽 기준으로 큰 볼에 물 2컵을 붓고 청주 3큰술 반, 간장과 다진 마늘, 설탕을 각각 3큰술씩, 다진 생강 1큰술을 넣어 설탕이 다 녹을 때까지 저어 준다. 여기에 레몬 반 개를 얇게 썰어 넣으면 염지물이 완성된다.
간장 염지물에 고등어 두 쪽을 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어 2쪽은 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 살이 잠기도록 염지물에 넣고, 랩을 씌워 냉장고에서 2~3시간 재운다. 바로 구워 먹는 요령이 아니라서 저녁에 구울 생각이라면 오후에 미리 담가 두는 것이 편하고, 중간에 한 번 뒤집어 주면 간이 고르게 밴다.
염지한 고등어의 앞뒤 물기를 키친타월로 닦는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 재운 고등어는 건져서 키친타월로 앞뒤 물기를 꼼꼼히 닦아 낸다. 물기가 남아 있으면 팬에 올리는 순간 기름이 튀고, 간장과 설탕이 든 밑간이라 겉이 속보다 먼저 타기 쉽다.
팬을 먼저 달군 뒤 식용유 4큰술을 두르고 고등어를 살 쪽부터 놓아 중불에서 노릇하게 굽고, 뒤집어 껍질 쪽도 같은 불로 굽는다. 센불로 올리면 밑간 때문에 겉만 검게 타니 중불을 지키고, 기름이 튈 때는 팬에서 한 걸음 물러서는 것이 안전하다.
살 쪽이 노릇한 갈색으로 바뀌고 가장자리가 팬에서 쉽게 떨어지면 뒤집을 때가 된 것이다. 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 눌렀을 때 살이 하얗게 결대로 갈라지면 속까지 다 익은 것이다.