그릇에 담아 낸 쌀 젤라또 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면서 저녁에 밥을 넉넉히 지어 두는 집이 많은데, 먹고 남은 한두 공기는 그릇째 냉장고 안쪽으로 들어가기 쉽다. 다음 날 볶음밥이라도 하자고 미뤄 두다가 며칠 지나 딱딱하게 굳은 밥을 결국 버리게 되면 아깝다는 생각부터 든다.
찬밥은 데워도 갓 지은 밥처럼 촉촉해지지 않아 손이 덜 가는 편인데, 이 찬밥에 우유를 붓고 믹서에 갈면 그대로 디저트 반죽이 된다. 쌀을 우유에 익혀 만드는 이탈리아식 쌀 젤라또가 있고, 집에서도 밥과 우유, 연유, 생크림만 있으면 비슷한 맛을 낼 수 있다.
찬밥이 덩어리 없이 갈리고 쫀득하게 어는 이유
믹서에 곱게 간 찬밥과 우유 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갓 지은 밥보다 찬밥이 나은 이유는 식는 동안 전분이 굳어 밥알이 서로 떨어져 있기 때문인데, 그래서 우유를 붓고 갈면 덩어리 없이 곱게 갈린다. 이렇게 간 쌀우유를 약한 불에 끓이면 쌀 전분이 열을 받아 풀리면서 묽던 액체가 걸쭉해지고, 이 걸쭉함이 나중에 쫀득한 식감의 바탕이 된다.
집에서 아이스크림을 얼리면 서걱거리기 쉬운 것은 얼음 결정이 굵게 자라기 때문이다. 연유와 설탕이 녹아 있는 반죽은 어는점이 내려가 결정이 굵게 자라기 어려워지고, 덕분에 가정용 냉동실에서도 숟가락이 들어가는 정도로 언다.
젤라또 기계가 하는 일도 얼면서 굳는 반죽을 계속 저어 얼음 결정을 잘게 쪼개는 것인데, 기계가 없는 집에서는 포크로 긁어 주는 작업이 그 일을 대신한다. 끓이는 순서와 얼리는 중간에 긁어 주는 횟수만 지키면 기계 없이도 꾸덕한 질감을 낼 수 있다.
찬밥으로 쌀 젤라또 만드는 방법
찬밥과 우유를 믹서에 가는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밥 한 공기, 약 200g에 우유 300ml를 붓고 믹서에 곱게 간다. 밥알 식감을 조금 남기려면 가는 시간을 짧게 잡고, 매끈한 질감을 원하면 간 뒤 체에 한 번 내리는 것이 좋다. 밥은 지은 뒤 빨리 식혀 냉장 보관한 것만 쓰고, 실온에 오래 둔 밥은 다시 끓여도 안심할 수 없으니 쓰지 않는다.
간 쌀우유는 냄비에 옮겨 약한 불에서 저어 가며 끓이고, 설탕 3~4큰술과 소금 한 꼬집을 넣어 녹인다. 바닐라빈이 있으면 깍지를 길게 갈라 긁어낸 씨를 이때 함께 넣는다. 바닥에 쉽게 눌어붙으니 주걱으로 바닥을 계속 긁어 가며 젓고, 죽처럼 걸쭉해지면 불을 끈다.
걸쭉해진 쌀우유를 주걱으로 젓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
걸쭉해진 베이스는 완전히 식힌 뒤에 생크림 200ml와 연유 2큰술을 넣고 고루 섞는다. 따뜻할 때 생크림을 부으면 유지방이 고르게 섞이지 않고 전체가 묽어질 수 있다. 생크림을 미리 가볍게 거품 내서 섞으면 입에 닿는 질감이 한결 부드러워진다.
섞은 반죽은 넓고 얕은 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣고, 1시간쯤 지나 가장자리부터 얼기 시작하면 꺼내 포크로 긁어 섞은 뒤 다시 넣는다. 이 과정을 서너 번 되풀이하면 다섯 시간에서 여섯 시간 뒤 젤라또에 가까운 질감이 되는데, 긁지 않고 두면 서걱거리는 얼음덩이에 가까워진다.
가장자리가 언 반죽을 포크로 긁어 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
덜어 먹을 때는 실온에 2~3분 두거나 용기 겉면을 손으로 잠깐 감싸면 숟가락이 수월하게 들어간다. 완성한 젤라또는 밀폐해 냉동하고, 한 번 꺼내 녹은 것은 다시 얼리지 않는 것이 좋다.
바닐라빈이 없다면 생크림을 섞을 때 바닐라 에센스를 반 작은술 더해도 된다. 퍼낸 젤라또에 콩가루를 뿌리면 인절미 맛이 나고, 삶은 팥을 올리면 팥빙수처럼 먹을 수 있다.