뿌리를 남긴 양파 반쪽을 결대로 얇게 써는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불면서 고기를 굽거나 수육을 삶는 날이 잦아지는데, 곁들이려고 썰어 낸 생양파 몇 조각이 접시 한쪽에 그대로 남는 일이 많다. 한 입 베어 물었다가 혀가 얼얼해져 더는 손이 가지 않기 때문이다.
같은 양파인데도 어떤 날은 먹을 만하고 어떤 날은 유난히 맵다. 그럴 때 썬 양파를 찬물에 한참 담가 두기도 하지만, 오래 담글수록 아삭한 맛과 단맛까지 함께 빠져 밍밍해지기 쉽다.
매운맛의 세기는 품종과 계절도 영향을 주지만 칼을 어느 방향으로 대느냐에 따라서도 달라지는데, 생으로 먹을 양파라면 뿌리에서 꼭지 쪽으로 결을 따라 채 써는 것이 좋다.
결을 가로질러 썰수록 매워지는 생양파
양파 결을 가로질러 링 모양으로 써는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양파의 매운맛과 코를 찌르는 냄새는 칼이 양파 세포를 터뜨리는 순간 만들어진다. 세포가 깨지면 안에 있던 효소가 황 화합물과 만나 혀와 눈을 자극하는 성분으로 바뀌기 때문이다.
양파를 눕혀 둥글게 링 모양으로 자르면 칼날이 뿌리와 꼭지를 잇는 결을 가로지르면서 세포를 끊어 내 더 많이 터뜨리게 된다. 양파를 곱게 다질수록 매운맛이 강해지는 것도 같은 이유다.
반대로 결을 따라 세로로 썰면 칼날이 결 사이를 가르고 지나가 터지는 세포가 훨씬 적고, 섬유도 끊기지 않아 씹을 때 아삭한 느낌이 살아 있다. 그래서 찬물에 오래 담가 매운맛을 빼기 전에 써는 방향부터 바꾸는 쪽이 맛을 덜 잃는데, 같은 양파 반 개를 두 방향으로 썰어 하나씩 먹어 보면 세로로 썬 쪽이 혀에 닿는 자극이 확실히 덜하다.
샐러드에 올릴 생양파 매운맛 줄이는 방법
세로로 반 가른 양파의 껍질을 벗기는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
썰기 전에 양파를 냉장실에 30분쯤 넣어 두면 눈을 자극하는 성분이 덜 퍼져 손질이 수월하다. 꺼낸 양파는 뿌리와 꼭지를 잇는 선을 따라 세로로 반을 가르고 껍질을 벗긴 다음, 평평한 단면을 도마에 붙여 놓는다.
양파 겉면에 희미하게 보이는 세로줄이 결이므로 이 줄을 따라 칼을 내린다. 뿌리는 붙여 둔 채 몸통만 썰어 나가다가 마지막에 잘라 내야 반쪽이 흩어지지 않고, 조각이 반달 모양으로 고르게 나온다. 칼을 앞으로 밀면서 한 번에 내려야 단면이 깨끗하게 잘리고, 같은 자리를 여러 번 눌러 썰면 세포가 그만큼 더 터져 매운맛이 올라온다.
찬물에 담가 둔 결대로 썬 양파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
샐러드나 겉절이처럼 다른 채소와 섞어 먹을 때는 2~3mm로 얇게 썰고, 고기 곁들임이나 양파절임처럼 아삭함을 살려야 할 때는 5mm 안팎으로 조금 두껍게 썬다. 햄버거나 샌드위치에도 링 대신 이렇게 썬 조각을 고루 펴서 넣으면, 한 입 베어 물 때 양파만 통째로 딸려 나오는 일이 줄어든다.
햇양파처럼 매운맛이 강하면 썬 양파를 찬물에 20분쯤 담갔다 건지고, 물 1L에 소금 1큰술을 풀면 더 빨리 순해진다. 10분쯤 지나면서부터 맛을 보며 시간을 맞추고, 건진 뒤에는 물기를 충분히 털어야 소스가 묽어지지 않는다.
결대로 썬 생양파를 올린 완성 양파 샐러드 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
결대로 썬 양파는 양념에 버무려도 모양이 잘 무너지지 않아, 고기를 다 먹어 갈 무렵 곁들인 양파 접시가 먼저 비어 있다.