입구를 묶은 비닐봉지에 바늘로 작은 구멍을 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
11월 들어 햇밤이 한창 나오는 때라 장을 보다 보면 밤 한 봉지쯤은 어렵지 않게 집어 들게 된다. 삶고 구워 먹어도 한 번에 다 먹기는 어려워 남은 밤을 사 온 봉지째 냉장고에 넣어 두는 집이 많은데, 며칠 지나 꺼내 보면 상태가 생각과 다른 경우가 적지 않다.
껍질에 하얀 곰팡이가 피어 있거나, 겉은 멀쩡한데 칼로 갈라 보면 속살이 푸석하게 말라 있어 몇 알씩 골라 버리게 된다. 바구니에 담아 베란다에 두면 더 빨리 상하고, 냉장고에 넣어도 봉지를 꽉 묶어 두면 안쪽이 축축해져 결국 같은 일이 생긴다.
껍질째 둘 생밤이라면 사 온 날 그늘에 펼쳐 식힌 뒤 얇은 비닐봉지에 담아 입구를 묶고, 바늘 구멍을 몇 개 낸 다음 2~4도에 두는 순서가 기준이다. 담는 순서 하나만 지켜도 곰팡이가 피는 일이 훨씬 줄어든다.
봉지째 넣은 햇밤에 곰팡이가 피는 이유
투명 비닐봉지 안쪽에 맺힌 작은 물방울과 생밤 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밤은 따고 난 뒤에도 숨을 쉬는 열매라서 보관하는 동안에도 조금씩 열과 수분을 내보낸다. 여러 개가 겹쳐 쌓인 채 봉지에 갇히면 그 열과 수분이 빠져나갈 곳이 없어 봉지 안이 후텁지근해지는데, 이렇게 축축해진 껍질 위에 곰팡이가 핀다.
그렇다고 봉지 입구를 열어 둔 채 넣으면 냉장고의 찬 바람이 밤의 물기를 빼앗아 속살이 금세 마르고, 반대로 구멍 없이 꽉 묶으면 봉지 안쪽에 물방울이 맺힌다. 냉장고 문 쪽 선반에 두면 문을 여닫을 때마다 온도가 오르내려 봉지 안에 물기가 더 많이 생긴다.
그래서 먼저 밤이 품은 열을 빼고, 봉지를 묶어 밤이 마르지 않을 만큼의 습도는 지키면서 바늘 구멍으로 밤이 내뿜는 기체만 빠져나가게 담아야 한다. 이렇게 낮은 온도에서 관리한 밤은 전분이 당으로 바뀌어 상온에 둔 밤보다 단맛이 더 올라온다.
생밤에 곰팡이 안 피게 보관하는 방법
식힌 햇밤을 얇은 식품용 비닐봉지에 나눠 담는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
사 온 밤은 봉지에서 꺼내 바람이 잘 통하는 그늘에 한 겹으로 펼쳐 둔다. 햇볕이 바로 드는 곳은 피하고, 손으로 만졌을 때 껍질 겉이 보송하고 미지근한 기운이 없어질 때까지 두면 된다. 씻은 밤이라면 표면 물기가 완전히 마른 것을 확인하고 담는다.
벌레 먹은 밤을 미리 골라내고 싶다면 식히기 전에 소금물에 한 시간쯤 담가 물에 뜨는 것을 건져 낸다. 물에 닿은 밤은 마르는 데 시간이 더 걸리니, 그늘에 펼쳐 두는 시간을 평소보다 충분히 잡는 것이 좋다.
봉지는 두께 0.03~0.06mm 정도의 폴리에틸렌 비닐을 쓰는데, 흔히 쓰는 식품용 비닐봉지가 이 두께다. 식힌 밤을 먹을 만큼씩 나눠 담고 입구를 묶은 다음, 바늘이나 송곳으로 봉지 곳곳에 구멍을 몇 개 뚫는다. 구멍은 바늘 자리 정도면 충분하다.
냉장실 안쪽 선반에 나눠 넣은 구멍 낸 햇밤 봉지 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이렇게 담은 봉지는 2~4도인 냉장실 안쪽이나 채소칸에 넣는다. 나눠 담아 두면 꺼낼 때마다 다른 봉지를 열지 않아도 돼 온도와 습도가 덜 흔들린다. 며칠 뒤 봉지를 들여다봤을 때 안쪽에 물방울이 없고 껍질에 윤기가 남아 있으면 잘 담긴 것이다.
그늘진 주방 바닥에 한 겹으로 펼쳐 식히는 햇밤 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이 방법은 껍질이 붙은 생밤에만 쓰고, 껍질을 벗긴 밤은 공기에 닿으면 금세 색이 변하니 찬물에 담가 냉장하거나 나눠 담아 냉동한다. 보관하는 동안 곰팡이가 피거나 벌레 구멍이 보이는 밤은 바로 골라내고, 봉지 안에 물기가 고였다면 닦아서 다시 담는다.