노릇하게 구워 접시에 담은 고등어구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 11월은 고등어에 기름이 올라 살이 가장 고소해지는 때라 저녁 반찬으로 고등어구이를 자주 올리게 된다. 그런데 팬에 기름만 두르고 구우면 굽는 내내 비린내가 부엌에 퍼지고, 껍질이 팬에 달라붙어 뒤집다가 살이 부서지는 일이 흔하다.
비린내를 줄이려고 밀가루를 묻히거나 기름을 넉넉히 붓기도 하지만, 밀가루 옷은 금방 눅눅해지고 기름이 많으면 사방으로 튀어 가스레인지 주변 청소가 더 큰 일이 된다. 겉을 바삭하게 만들려고 오래 구우면 이번에는 속살이 퍽퍽해져 밥반찬으로 먹기가 아쉬워진다.
이럴 때는 굽기 전에 식초와 식용유를 같은 양으로 섞어 고등어 양면에 발라 두면 된다. 그릇 하나에 섞어 바르는 손이 한 번 더 갈 뿐인데, 비린맛이 덜하고 겉은 바삭하면서 속은 촉촉한 고등어구이를 식탁에 올릴 수 있다.
팬에 기름만 두르면 비린내가 남는 고등어구이
달군 팬에서 껍질 쪽을 굽는 자반고등어 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어 비린내는 껍질과 살 표면에서 올라오는 성분 때문인데, 이 성분은 팬의 열을 받으면 연기와 함께 날아올라 부엌 전체로 퍼진다. 소금에 절여 파는 자반고등어도 표면에 이 성분이 그대로 남아 있어서, 굽기 시작하면 냄새가 금방 올라온다.
팬에 기름만 두르고 고등어를 올리면 기름이 닿는 곳과 닿지 않는 곳이 생겨 껍질이 군데군데 팬에 붙는다. 붙은 자리는 타고 떨어진 자리는 덜 익어 겉이 고르게 바삭해지지 않는데, 그사이 표면의 비린내 성분은 그대로 열을 받아 냄새로 올라온다.
식초를 섞어 바르면 비린내 성분이 식초의 산과 만나 냄새가 훨씬 덜 올라온다. 함께 섞은 식용유는 고등어 표면을 얇고 고르게 감싸서 팬에 닿는 면 전체가 한꺼번에 익게 해 주므로, 바르는 양과 불 세기만 맞추면 껍질이 달라붙지 않고 노릇하게 구워진다.
고등어구이 비린내 줄이고 바삭하게 굽는 방법
식초와 식용유를 섞어 고등어 살 쪽에 바르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
자반고등어는 이미 소금에 절여져 있어 따로 소금을 치거나 숙성할 필요 없이 바로 쓰면 된다. 2마리를 흐르는 물에 가볍게 헹군 다음 키친타월로 눌러 물기를 꼼꼼히 닦아 내고, 작은 그릇에 식초 2스푼과 식용유 2스푼을 넣어 잘 섞어 둔다.
물기를 닦은 자반고등어와 식초·식용유를 섞은 작은 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
섞은 양념을 숟가락 뒷면이나 조리용 붓으로 고등어 양면에 고루 바르고, 팬은 센불에서 충분히 달군다. 달군 팬에 고등어를 올릴 때는 몸 쪽에서 바깥쪽으로 내려놓아야 기름이 튀어도 손에 덜 닿는다.
껍질 쪽이 아래로 가게 놓고 1분을 구우면 껍질이 노릇해지면서 팬에서 쉽게 떨어진다. 뒤집개로 들어 살 쪽으로 뒤집은 뒤 1분 30초를 더 구우면 겉면이 먼저 단단하게 익어 안쪽 수분이 빠져나가지 않는다.
뒤집개로 고등어를 살 쪽으로 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
겉면이 익으면 불을 중약불로 낮추고 속까지 천천히 익힌다. 자주 뒤집으면 살이 부서지니 두세 번만 뒤집는 것이 좋고, 가운데 뼈 옆 살을 젓가락으로 살짝 벌려 보았을 때 분홍빛 없이 하얗게 익었으면 다 된 것이다.
접시에 옮겨 껍질을 젓가락으로 누르면 바삭하게 갈라지고, 속살은 결대로 촉촉하게 떨어진다. 같은 고등어인데도 식탁에서는 생선 스테이크 같다는 말이 나올 만큼 식감이 달라진다.