붉은 양념이 고르게 묻은 무생채가 담긴 흰 반찬 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 시장에 나오는 무가 단단해지고 단맛이 들기 시작하는데, 이맘때 무 한 개를 사 오면 가장 먼저 떠오르는 반찬이 무생채다. 채 썬 무에 고춧가루와 양념만 버무리면 되는 반찬이라 손이 덜 가는 편이지만, 막상 만들어 보면 맛과 식감을 함께 맞추기가 생각보다 어렵다.
흔히 무채를 소금에 먼저 절여 물을 빼고 무치는데, 절이는 시간이 조금만 길어도 무가 축 늘어져 씹는 맛이 사라지고 간은 짜게 남기 쉽다. 그렇다고 절이지 않고 바로 무치면 양념이 겉돌다가 시간이 지나면서 접시 바닥에 물이 흥건하게 고인다.
무생채를 아삭하면서 달큰하게 만들려면 소금 대신 설탕으로 무채를 먼저 절이면 된다. 무 반 개에 설탕 2작은술이면 충분하고, 그다음 고춧가루로 색을 입힌 뒤 액젓과 식초로 간을 맞추는 순서만 지키면 새콤달콤한 무 반찬이 된다.
소금에 먼저 절인 무생채가 금방 숨이 죽는 이유
소금에 절여 휘어진 무채와 곧은 무채를 나란히 놓은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무는 대부분이 물이라서 소금이 닿으면 속에 있던 물이 빠르게 밖으로 빠져나오는데, 무채가 물기를 잃으면서 힘없이 휘어지고 씹을 때 나던 아삭한 소리도 함께 줄어든다. 여기에 짠맛이 있는 액젓까지 더하면 간이 한쪽으로 세지기 쉽다.
설탕도 무에서 물을 끌어내지만 소금보다 천천히 빠져나와 무채가 덜 숨이 죽고 단단한 결이 오래 남는다. 설탕의 단맛이 무채 겉에 먼저 배어들기 때문에 나중에 넣는 액젓의 짠맛과 식초의 신맛이 튀지 않고 고르게 어우러진다.
설탕으로 절인 무채는 겉이 살짝 촉촉해질 만큼만 물기가 돌아 고춧가루가 고르게 달라붙기 좋은데, 고춧가루로 색을 먼저 입히고 액젓과 식초를 나중에 넣어야 양념 색이 또렷하게 남는다. 그래서 무생채는 설탕, 고춧가루, 액젓과 식초 순서로 무치는 것이 좋다.
무생채를 아삭하고 달큰하게 무치는 방법
약간 두툼하게 채 썬 무와 계량한 양념을 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무는 반 개를 준비해 껍질을 벗기고 약간 두툼하게 채 썬다. 너무 가늘게 썰면 절이는 동안 금방 힘이 빠지기 때문이다. 양념은 설탕 2작은술, 고춧가루 2작은술, 액젓 1작은술, 식초 2작은술을 준비하고 홍고추와 파를 조금씩 채 썰어 둔다.
볼에 무채를 담고 설탕 2작은술을 고루 뿌린 다음 손으로 가볍게 뒤적여 무채 전체에 설탕이 묻게 한다. 잠시 두었다가 무채 겉이 촉촉하게 젖어 반짝이기 시작하면 단맛이 밴 것이니 다음 양념으로 넘어간다.
설탕을 뿌린 무채를 두 손으로 가볍게 뒤적이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
설탕이 밴 무채에 고춧가루 2작은술을 넣고 버무려 붉은색을 먼저 입힌다. 무채 사이사이에 고춧가루가 고르게 묻어 하얀 부분이 거의 보이지 않으면 액젓 1작은술과 식초 2작은술을 넣고 다시 무치는데, 세게 주무르면 무채가 부러지고 물이 더 나오므로 손끝으로 털듯이 섞는 것이 좋다.
고춧가루를 먼저 버무려 붉은색을 입힌 무채 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마지막으로 홍고추와 파를 넣고 한 번 더 섞으면 완성인데, 무생채는 시간이 지나면 물이 생기므로 먹을 만큼만 무쳐 바로 상에 내는 것이 좋다. 간을 보고 싱거우면 액젓을 조금 더하고, 신맛이 부족하면 식초를 조금씩 보탠다.
젓가락으로 집어 들었을 때 무채가 축 늘어지지 않고 곧게 버티며 씹을 때 아삭한 소리가 나면 제대로 무친 것이다. 접시 바닥에 붉은 물이 고이지 않고 양념이 무채에 붙어 있으면 간도 고르게 밴 상태다.