뚝배기에 담긴 완성 동태탕 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 부는 11월 초가 되면 저녁상에 뜨끈한 국물을 올리고 싶어지는데, 값이 부담 없고 손질된 것을 사기 쉬운 동태로 탕을 끓이는 집이 많다. 그런데 정성껏 끓여도 국물을 한 숟갈 떠먹는 순간 생선 비린맛이 먼저 올라오면 식구들 숟가락이 금방 멈춘다.
손질한 동태의 배 안쪽을 숟가락으로 정리하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그래서 대부분은 동태를 찬물에 한 번 헹군 뒤 곧바로 냄비에 넣고, 비린맛을 덮으려고 고춧가루와 마늘을 더 넣는다. 하지만 그렇게 끓이면 국물만 맵고 짜질 뿐 먹고 난 뒤에도 입안에 비린 뒷맛이 남는 경우가 많다.
쌀을 씻고 버리던 쌀뜨물에 손질한 동태를 20분 담가 두었다가 끓이면 비린맛이 적은 시원한 탕을 차릴 수 있고, 같은 쌀뜨물로 육수까지 내면 국물 맛이 한층 부드러워진다.
찬물에 헹구기만 해서는 남는 동태 비린맛
쌀뜨물에 담가 둔 손질 동태 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태 비린맛은 대부분 배 속에 남은 내장 찌꺼기와 뱃속 벽에 붙은 검은 막, 뼈 주변에 고인 핏물에서 나온다. 얼린 생선이라 녹는 동안 살에서 빠져나온 물기에도 냄새가 섞여 있어, 손질 없이 끓이면 비린내가 국물 전체로 번진다.
찬물로 헹구기만 하면 겉면에 묻은 것만 씻겨 나가고 살에 밴 냄새는 그대로 남기 때문인데, 끓기 시작하면 그 냄새가 국물로 우러나 양념을 더 넣어도 잘 가려지지 않는다. 특히 국물 요리는 생선을 오래 끓일수록 냄새가 진하게 배어 나오므로, 냄비에 넣기 전에 비린 물기를 얼마나 빼 두느냐가 국물 맛을 가른다.
쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 나온 쌀겨와 전분이 섞여 뿌옇게 흐린 물로, 손질한 동태를 이 물에 담가 두었다가 끓이면 비린맛이 눈에 띄게 줄어든다. 그래서 손질을 마친 동태는 바로 냄비에 넣지 말고 쌀뜨물에 먼저 담가 두는 것이 좋다.
동태탕 비린맛 없애고 시원하게 끓이는 방법
무와 다시마를 넣어 우려 내는 쌀뜨물 육수 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태 1마리는 배 속에 남은 내장을 긁어내고 뱃속 벽에 붙은 검은 막을 숟가락으로 벗겨 낸 다음, 뼈 사이에 고인 핏물까지 흐르는 물에 씻어 먹기 좋게 토막 낸다. 쌀을 씻을 때 나온 뿌연 물은 담글 물과 육수 낼 물까지 넉넉히 받아 둔다.
손질한 동태를 볼에 담고 쌀뜨물을 잠기도록 부어 20분 둔다. 그동안 냄비에 쌀뜨물을 종이컵으로 10컵 붓고 무와 양파, 다시마, 황태를 넣어 30분 우린 뒤 건더기를 건져 내면 육수가 된다. 동태를 담갔던 쌀뜨물은 비린내가 배어 있으니 버린다.
육수에 나박 썬 무 반 개와 소금 1.5스푼을 넣고 끓이다가, 무 가장자리가 반투명해지며 반쯤 익으면 동태와 고춧가루 2스푼을 넣고 20분 끓인다. 동태를 넣은 뒤에 자주 저으면 살이 부서지니 국자로 위에 뜨는 거품만 걷는 것이 좋다.
반쯤 익은 무가 든 국물의 거품을 걷는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마지막으로 두부 반 모와 다진 마늘 1스푼, 송송 썬 고추, 쑥갓을 넣고 5분 더 끓인다. 동태 살이 뼈에서 쉽게 떨어지고 두부가 국물 색을 머금으면 다 된 것이고, 뜨거운 국물이 튀지 않도록 두부는 국자에 받쳐 넣는 것이 안전하다.
쌀뜨물을 미처 받아 두지 못했다면 쌀 한 줌을 물에 넣고 비벼 뿌옇게 만든 물을 써도 되고, 생태나 대구로 탕을 끓일 때도 같은 순서를 따르면 된다.