묵은지와 등갈비가 넉넉히 담긴 완성 등갈비찜 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 저녁상에 뜨끈한 찜 하나쯤 올리고 싶어지는데, 김치냉장고 안쪽에는 김장 전에 비워야 할 묵은지가 아직 남아 있는 경우가 많다. 묵은지와 등갈비를 함께 푹 익힌 등갈비찜은 묵은지를 한 번에 넉넉히 쓸 수 있어 이맘때 김치통을 정리하면서 밥반찬까지 해결하기 좋은 메뉴다.
다만 집에서 묵은지 등갈비찜을 만들면 국물 맛이 한쪽으로 치우치기 쉽다. 묵은지의 신맛과 고춧가루의 매운맛이 앞에 서고 고기 맛은 뒤로 밀려서, 몇 숟가락 떠먹다 보면 국물이 단조롭게 느껴진다. 설탕이나 간장을 더 넣어 봐도 단맛과 짠맛만 늘어날 뿐 국물이 깊어지지는 않는다.
이럴 때 양념장에 청국장 3스푼을 풀어 넣으면 국물 맛이 달라진다. 찌개에만 쓰던 청국장을 등갈비찜 양념에 처음부터 섞어 압력솥으로 익히면, 묵은지의 신맛 위로 구수한 콩 맛이 더해져 밥에 끼얹어 먹기 좋은 국물이 된다.
신맛만 도드라지는 묵은지 등갈비찜 국물
묵은지와 등갈비가 끓는 압력솥 안의 국물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
묵은지는 오래 익는 동안 신맛이 점점 강해지는데, 등갈비는 뼈에 붙은 살에서 고기 맛이 천천히 우러나는 편이라 처음 끓기 시작할 때는 묵은지 맛이 국물 전체를 덮는다. 고기 맛이 충분히 우러나기 전에 불을 끄면 시큼하고 매운 국물만 남게 되는 이유다.
신맛을 누르려고 설탕을 더 넣으면 국물이 달아지기만 하고, 고기 맛을 끌어내려고 오래 끓이면 묵은지가 지나치게 물러진다. 신맛과 매운맛 사이를 메워 줄 다른 맛이 있어야 국물이 묵직해지는데, 설탕과 간장만으로는 그 빈자리를 채우기 어렵다.
청국장은 콩을 띄워 만든 장이라 구수한 맛이 진하고, 물에 풀면 콩 알갱이가 국물 속에 고루 퍼진다. 이 구수한 맛이 묵은지의 신맛과 등갈비 고기 맛을 이어 주기 때문에 국물 맛이 한쪽으로 쏠리지 않는다. 그래서 청국장은 다 끓인 뒤가 아니라 양념장을 만들 때 처음부터 풀어 고기와 함께 익히는 것이 좋다.
묵은지 등갈비찜에 구수한 국물 내는 방법
청국장을 숟가락으로 눌러 양념물에 푸는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
등갈비 600~700g에 묵은지는 1/3포기를 준비하고, 등갈비는 찬물에 담가 핏물을 빼 둔다. 양념장은 물 500ml에 청국장 3스푼, 간장 2스푼, 설탕과 고춧가루를 각 1스푼씩 넣어 만드는데, 청국장은 숟가락 등으로 눌러 가며 덩어리가 남지 않게 풀어 주는 것이 좋다.
압력솥 바닥에 묵은지를 깔고 그 위에 등갈비를 올린 다음 양념장을 고루 붓고, 육수 재료를 담은 육수망을 함께 넣는다. 묵은지를 아래에 깔아 두면 양념이 졸아들어도 고기가 솥 바닥에 바로 닿지 않아 눌어붙을 걱정이 적다.
압력솥 바닥의 묵은지 위에 등갈비를 올린 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 닫고 센 불로 끓이다가 추가 돌며 칙칙 소리가 나기 시작하면 중불로 줄여 10분을 더 익힌다. 불을 끈 뒤에는 김이 다 빠지고 추가 내려앉을 때까지 기다렸다가 뚜껑을 여는 것이 안전하다.
압력 조리 중인 스테인리스 압력솥 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 열면 육수망부터 건져 내고, 등갈비와 묵은지를 그릇에 담은 뒤 청국장 알갱이가 보이는 국물을 넉넉히 떠서 끼얹는다. 젓가락으로 등갈비를 집었을 때 살이 뼈에서 쉽게 떨어지면 알맞게 익은 것이다.
청국장에도 간이 들어 있으니 묵은지가 유난히 짜다면 간장은 한 스푼만 먼저 넣고 맛을 본 뒤 더하는 것이 좋다. 압력솥 뚜껑은 김이 남아 있을 때 억지로 돌려 열지 않는다.