김이 오르는 감자 수제비 한 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작한 늦가을 저녁에는 뜨끈한 국물 한 그릇이 먼저 생각나고, 밀가루 반죽만 있으면 금방 끓여 낼 수 있는 수제비가 그런 날 자주 상에 오른다. 그런데 집에서 떼어 넣은 수제비는 막상 먹어 보면 밀가루 맛만 나고 씹는 맛이 밋밋해, 국물만 떠먹고 수제비는 남기는 식구가 생기기도 한다.
그래서 감자를 썰어 국물에 함께 넣는 집이 많지만, 감자는 국물 건더기로 따로 익을 뿐 수제비 자체의 식감은 그대로다. 반죽을 오래 치대거나 물을 줄여 봐도 딱딱해지기만 하고 쫀득한 맛은 쉽게 나지 않는다.
국물에 넣던 감자를 썰지 말고 곱게 갈아 반죽에 넣으면 수제비가 훨씬 쫀득해진다. 3인분이면 중간 크기 감자 2개로 충분하고, 반죽을 치대는 요령과 냉장고에서 숙성하는 시간만 지키면 따로 사야 할 재료도 없어 평소 끓이던 수제비에 그대로 더하면 된다.
감자를 갈아 넣으면 쫀득해지는 수제비 반죽
곱게 간 감자가 섞인 수제비 반죽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밀가루로만 만든 수제비가 밋밋하게 느껴지는 이유는 반죽에 밀가루와 물만 들어 있어 익었을 때 씹는 맛이 한 가지뿐이기 때문이다. 얇게 떼면 금방 풀어지고 두껍게 떼면 속이 텁텁하게 남는데, 국물에 썰어 넣은 감자는 국물 맛을 구수하게 해 줄 뿐 반죽 속까지는 들어가지 않는다.
생감자를 곱게 갈면 감자 속 전분과 수분이 반죽 전체에 고르게 섞인다. 이 반죽을 끓는 육수에 넣으면 감자 전분이 함께 익으면서 말랑하면서도 쫀득하게 씹히고 은은한 감자 맛도 난다. 그래서 감자는 국물에 넣을 때보다 반죽에 넣을 때 수제비 맛이 확실히 달라진다.
쫀득한 감자 수제비 반죽 치대고 떼어 넣는 방법
강판으로 곱게 가는 껍질 벗긴 감자 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
3인분이면 중간 크기 감자 2개, 중력분 2.5컵, 소금 0.5큰술, 포도씨유 1큰술을 준비한다. 감자는 껍질을 벗겨 강판이나 믹서로 곱게 가는데, 간 감자는 공기에 닿으면 금방 갈색으로 변하므로 밀가루를 미리 계량해 두고 갈자마자 바로 섞는 것이 좋다.
큰 볼에 중력분과 소금을 넣고 간 감자를 즙째 부은 다음 포도씨유를 넣어 치댄다. 감자에서 나온 물기만으로 반죽이 뭉치는 경우가 많아 물은 처음부터 붓지 않고, 가루가 남아 뭉쳐지지 않을 때만 한 숟갈씩 더하는 것이 좋다. 겉이 매끈해지고 손에 달라붙지 않으면 다 치댄 것이다.
큰 볼에서 감자 반죽을 치대는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 치댄 반죽은 랩으로 감싸 냉장고에서 30분에서 1시간 숙성한다. 그동안 육수를 끓여 두면 시간이 딱 맞고, 숙성을 거친 반죽은 잡아당겨도 덜 끊기고 얇게 늘어나서 손으로 떼어 넣기가 훨씬 수월하다.
랩으로 감싼 감자 수제비 반죽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
육수가 팔팔 끓으면 손에 물을 살짝 묻히고 반죽을 최대한 얇게 늘려 떼어 넣는다. 반죽끼리 붙거나 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 중간중간 국자로 저어 주고, 수제비가 떠오르고 가장자리가 반투명해지면 익은 것이다. 끓는 냄비 위에서 반죽을 뗄 때는 올라오는 김에 손을 데지 않게 냄비에서 조금 떨어져 넣는 것이 안전하다.
같은 반죽을 밀대로 얇게 밀어 칼로 썰면 쫀득한 감자 칼국수 면으로 쓸 수 있고, 중력분이 없으면 다목적용으로 표시된 밀가루를 써도 된다.