노릇하게 부쳐 접시에 담은 굴전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 11월 초면 시장 생선 코너에 봉지 굴이 하나둘 올라오고, 굴을 사 온 날은 저녁 반찬으로 굴전부터 떠올리는 집이 많다. 그런데 막 부쳐 낸 굴전은 겉이 바삭해 보여도 접시에 옮겨 담고 몇 분만 지나면 옷이 눅눅해지고, 젓가락으로 집으면 달걀옷이 굴에서 따로 벗겨지기 일쑤라 아쉬움이 남는다.
그래서 부침가루를 더 두껍게 묻히거나 불을 세게 올려 보지만, 겉만 먼저 갈색으로 타고 굴에서는 여전히 물이 배어 나와 팬 바닥에 고인다. 그 물이 뜨거운 기름과 만나면 탁탁 튀기까지 해서 부치는 내내 마음을 놓을 수 없다.
굴전을 끝까지 바삭하게 부치려면 생굴에 바로 옷을 입히지 말고 끓는 물에 10초만 데쳐 물기를 뺀 다음 부치면 되는데, 순서 하나만 더했을 뿐인데 굴전이 한참 지나도 눅눅해지지 않는다.
굴에서 나온 물에 눅눅해지는 굴전 옷
달걀옷이 얇게 입혀진 굴전의 단면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생굴은 살 속에 바닷물을 듬뿍 머금고 있어서, 팬에 올려 열이 닿으면 살이 오그라들면서 그 물을 밖으로 내보낸다. 이 물이 굴과 부침가루 사이에 갇히면 옷이 기름에 닿아 익기 전에 먼저 젖어 버리기 때문에, 바삭하게 굳을 틈 없이 축축한 반죽처럼 익는다.
씻은 굴을 키친타월로 꾹꾹 눌러 닦아도 겉물만 빠질 뿐 살 속에 든 물은 그대로 남아 있어, 팬 위에서 익기 시작하면 다시 흘러나온다. 불을 세게 올리면 겉옷만 먼저 노릇해지고 안쪽은 굴에서 나온 물에 젖어 있어서, 겉과 속이 따로 노는 굴전이 되기 쉽다.
끓는 물에 10초 데치면 굴 살이 미리 살짝 오그라들면서 속에 든 물이 상당 부분 빠져나온다. 물기를 먼저 뺀 굴은 팬에 올려도 흘러나오는 물이 적어서 부침가루와 달걀옷이 기름에 곧바로 익고, 그래서 겉이 바삭하게 굳으면서 옷이 굴에 단단히 붙어 있게 된다.
굴전 옷이 눅눅해지지 않게 부치는 방법
옅은 소금물에서 살살 씻는 통통한 생굴 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 굴 반 컵과 부침가루 3~4큰술, 달걀 2개, 마늘즙 1큰술이다. 굴은 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻으면서 손끝에 걸리는 껍데기 조각을 골라내고, 냄비에는 굴이 충분히 잠길 만큼 물을 받아 팔팔 끓여 둔다.
물이 끓으면 굴을 넣고 10초를 센 다음 바로 체로 건져 그대로 밭쳐 물기를 뺀다. 굴 표면이 뽀얗게 변하고 살이 살짝 탱탱해지면 알맞게 데쳐진 것인데, 10초를 넘기면 굴이 너무 오그라들어 작고 질겨지니 시간을 지키는 것이 좋다.
데친 굴을 체에 밭쳐 물기를 빼는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그사이 달걀 2개를 풀어 마늘즙 1큰술을 섞어 둔다. 물기가 빠진 굴에 부침가루를 앞뒤로 고루 묻히고 남은 가루는 가볍게 털어 낸 뒤 달걀물에 담갔다 건지면, 얇고 고른 옷이 입혀진다.
달걀물에 얇게 옷을 입힌 데친 굴 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬은 중불로 충분히 달구고 기름을 넉넉히 두른 다음 굴을 한두 개씩만 올리는 것이 좋은데, 한꺼번에 많이 올리면 팬 온도가 떨어져 옷이 기름을 먹는다. 아랫면이 노릇해지면 뒤집고, 굴은 이미 데쳐 두었으니 반대쪽도 노릇해지는 대로 건져 낸다.
다 부친 굴전을 접시에 담아 식탁에 내놓으면 가장자리가 바삭하게 굳어 있고, 마지막 한 점을 집을 때까지 달걀옷이 굴에서 벗겨지지 않는다.