김이 오르는 바지락국이 담긴 국그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 부는 11월 저녁이면 따뜻한 국물 생각이 나고, 장을 보다 바지락이 눈에 띄면 저녁 메뉴로 바지락국을 떠올리는 집이 많다. 재료가 간단하고 끓이는 시간도 짧아 부담이 적은 국인데, 막상 끓여 보면 국물에서 비릿한 냄새가 먼저 올라와 아쉬울 때가 있다.
바지락을 더 넣으면 국물 맛이 좋아질 것 같아 양을 늘려 보아도 잡내는 그대로 남고, 마늘을 더 넣으면 이번에는 마늘 맛이 앞서서 바지락 맛이 가려진다. 맹물에 바지락만 넣고 끓인 국물은 맛이 가벼운 편이라 간을 더해도 밍밍하다는 느낌이 쉽게 사라지지 않는다.
바지락국의 잡내는 물에 된장 1/4스푼을 먼저 풀고, 끓기 시작할 때 바지락과 소주 1스푼을 함께 넣으면 줄어든다. 된장국이 될 만큼 넣는 양이 아니어서 국물이 진해지지 않고, 바지락의 시원한 맛은 살아 있는 채로 구수한 깊이가 더해진다.
맹물에 끓인 바지락국에 잡내가 남는 이유
해감한 바지락을 껍데기끼리 비벼 씻는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
바지락을 끓이면 조갯살에서 맛이 우러나는데, 맹물에는 이 맛을 받쳐 줄 다른 맛이 없어 시원한 맛과 함께 비릿한 냄새까지 그대로 드러난다. 해감이 덜 된 바지락을 쓰면 모래까지 씹혀 국 맛이 더 떨어지는 만큼, 끓이기 전에 해감을 마쳐 두는 것이 좋다.
잡내를 줄이려고 소금을 더 넣어도 짠맛만 강해질 뿐 비릿한 냄새는 그대로다. 바지락 자체에 짠맛이 있어 소금을 많이 넣으면 국물이 금방 짜지고, 맛을 더 우려내겠다고 오래 끓이면 이번에는 바지락 살이 질겨진다. 그래서 간이나 끓이는 시간보다 국물 바탕을 바꾸는 쪽으로 손을 대야 한다.
국물 바탕을 바꾸는 재료가 된장과 소주다. 된장을 아주 조금 풀면 구수한 맛이 국물 밑에 깔려 비릿한 냄새가 덜 느껴지고 국물 맛이 깊어진다. 소주는 바지락과 함께 넣어 끓이면 잡내가 줄어드는 데다 바지락도 금방 입을 벌린다. 두 재료 모두 양이 적으니 넣는 양과 시점을 지키는 것이 좋다.
바지락국에 남는 잡내 줄이는 방법
물 800ml에 된장 4분의 1스푼을 푸는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
바지락국 한 냄비에는 바지락 500g, 물 800ml, 된장 1/4스푼, 소주 1스푼, 다진 마늘 1/2스푼, 소금 1/3스푼, 대파 20cm, 청양고추 1개를 준비한다. 바지락은 짭짤한 소금물에 담가 뚜껑이나 신문지로 덮어 30분에서 1시간쯤 해감하고, 껍데기끼리 비벼 씻어 둔다.
냄비에 물 800ml를 붓고 된장 1/4스푼을 먼저 풀어 불에 올린다. 바지락이 들어간 뒤에는 껍데기 때문에 된장을 풀기 어려우므로 이때 국자 안에서 숟가락으로 개어 덩어리 없이 풀어 두는 것이 좋다. 대파와 청양고추는 물이 끓는 동안 어슷하게 썰어 두면 뒤 순서가 편하다.
끓는 국물에 바지락과 소주를 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물이 끓기 시작하면 바지락 500g과 소주 1스푼을 함께 넣는다. 다시 끓어오르면서 거품이 생기면 국자로 떠내고, 다진 마늘 1/2스푼과 소금으로 간을 맞춘다. 소금은 1/3스푼이 기준이지만 바지락마다 짠맛이 달라 조금 덜 넣고 맛을 본 뒤에 더하는 것이 좋다.
국자로 국물 위의 거품을 떠내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
간이 맞으면 대파와 청양고추를 넣어 한소끔 끓인다. 오래 끓이면 바지락 살이 질겨지므로 바지락이 입을 벌리면 곧 불을 끄는 것이 좋다. 끝까지 입을 벌리지 않은 바지락은 먹지 않고 건져 낸다. 된장을 1/4스푼보다 많이 풀면 된장국 맛이 앞서 바지락의 시원한 맛이 가려지니 양을 늘리지 않는 편이 낫다.
대파와 청양고추를 넣은 바지락국을 한소끔 끓이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그릇에 담아 국물을 한 숟갈 떠먹으면 비릿한 냄새보다 구수한 맛이 먼저 느껴진다. 입을 벌린 바지락 살은 질기지 않고 통통하게 남아 있다.