찢은 닭살을 올린 맑은 닭곰탕 한 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 늦가을 저녁이면 뜨끈한 국물 한 그릇이 먼저 떠오르는데, 집에서 닭다리를 사다 닭곰탕을 끓여 보면 국물 맛이 생각보다 밋밋하게 나오는 경우가 많다. 국밥집에서 먹던 진하고 구수한 맛과는 거리가 있어 소금만 자꾸 더 넣게 된다.
그래서 닭을 더 오래 삶거나 닭 양을 늘려 보지만, 오래 끓이면 살이 퍽퍽해지고 국물에는 기름만 늘어나는 편이다. 닭만 넣고 끓인 국물은 우러나는 맛이 한쪽으로 치우쳐 있어서 삶는 시간을 늘린다고 깊은 맛이 쉽게 생기지 않는다.
이럴 때 북엇국 끓일 때 쓰던 황태채 30g을 닭다리와 함께 넣고 삶으면 닭곰탕 국물에 구수하고 시원한 맛이 더해진다. 닭다리 1kg을 기준으로 물 양과 불 세기, 삶는 시간을 맞추면 30분 남짓이면 국물이 완성된다.
닭다리만 삶은 국물이 밋밋한 이유
맑은 국물 위에 노란 기름이 조금 뜬 삶은 닭다리 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
닭다리를 삶은 국물은 닭기름과 고기에서 우러난 맛이 중심이라 고소하기는 해도, 먹다 보면 느끼하고 단조롭게 느껴지기 쉽다. 특히 껍질이 붙은 닭다리는 기름이 많이 나와 국물 위에 노란 기름층이 두껍게 뜨고, 그 기름이 혀를 덮어 다른 맛을 더 흐리게 만든다.
이런 닭 국물에 간만 더하면 짠맛만 세지고 맛의 폭은 그대로라서, 소금이나 국간장을 넣을수록 오히려 텁텁해진다. 닭곰탕 국물을 깊게 만들려면 간을 더하기보다 닭과는 다른 결의 감칠맛을 처음부터 함께 우려내야 한다.
황태채는 명태를 겨울바람에 얼렸다 녹이기를 되풀이하며 말린 것이라 살결이 부드럽게 풀어져 있어, 물에 넣고 끓이면 구수한 맛이 금방 우러난다. 닭 육수에 황태의 시원한 맛이 섞이면 느끼함이 덜하고 국물 끝맛이 개운해져서, 같은 닭다리로 끓여도 맛이 한층 깊어진다.
닭곰탕 국물에 구수한 맛 더하는 방법
물기를 짠 황태채와 닭다리 국물 재료 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 닭다리 1kg, 황태채 30g, 물 1.7리터, 마늘 8알, 양파 반 개, 대파 한 대와 미림 약간이다. 황태채는 흐르는 물에 가볍게 한 번 씻은 뒤 두 손으로 꼭 짜서 물기를 빼 두고, 대파는 냄비에 들어갈 만한 길이로 큼직하게 썰어 둔다.
먼저 냄비에 물을 넉넉히 끓여 닭다리를 넣고 3분간 데친 다음, 건져서 찬물에 헹궈 겉에 붙은 핏물과 기름 찌꺼기를 씻어 낸다. 닭다리를 한 번 데쳐 두면 잡내가 줄고 삶는 동안 국물이 탁해지지 않아 거품을 따로 건져 낼 일이 적다.
찬물에 헹구는 데친 닭다리 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
헹군 닭다리를 깨끗한 냄비에 담고 물 1.7리터를 부은 뒤 마늘 8알과 양파 반 개, 대파를 넣는다. 여기에 물기를 짠 황태채 30g과 미림을 함께 넣고 뚜껑을 닫아 센 불에 올리고, 끓어오르면 중불로 줄여 30분간 삶는다.
닭다리와 황태채를 넣고 끓이는 스테인리스 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
30분이 지나 닭다리 살을 젓가락으로 찔렀을 때 뼈 쪽까지 쉽게 들어가고 맑은 국물이 나오면 다 익은 것이다. 닭다리는 건져 한 김 식힌 뒤 살만 결대로 찢고, 국물은 국자로 떠서 체에 걸러 채소와 황태채를 건져 낸다. 간은 먹기 직전에 소금으로 맞추는 것이 좋다.
밥 위에 찢은 닭살을 올리고 국물을 부어 한 숟가락 떠 보면 닭의 고소한 맛 뒤로 황태의 구수한 맛이 이어져, 밥 한 공기를 다 말아 먹을 때까지 국물 맛이 밋밋해지지 않는다.