달군 검은 프라이팬에서 한쪽 면이 갈색으로 익어가는 소고기 조각. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
할인할 때 사 둔 구이용 소고기나 냉동실에 있던 부채살을 꺼내 구워 보면, 겉은 먹음직스럽게 익었는데 씹을수록 질겨서 턱이 아플 때가 있다. 식구들이 몇 점 먹다 젓가락을 내려놓으면 남은 고기를 어떻게 해야 하나 싶어지고, 비싼 고기를 사야만 부드럽게 먹을 수 있는 건가 하는 생각도 든다.
질긴 고기를 풀어 보려고 칼등으로 두드리거나 배·키위를 갈아 넣어 보기도 하지만, 두드리면 고기 모양이 망가지고 과일은 조금만 오래 두어도 겉이 물러져 식감이 흐물흐물해지기 쉽다. 그렇다고 몇 시간씩 재워 두자니 퇴근하고 저녁을 차리는 시간에는 여유가 없다.
이럴 때는 냉장고에 있는 콜라를 구이 양념에 섞어 10분만 재워 보는 것이 좋다. 간 양파와 다진 마늘, 참기름, 후추로 만든 평범한 양념에 콜라를 더하고 팬 불 조절만 신경 쓰면, 같은 고기라도 한결 부드럽게 씹히는 소고기구이를 차릴 수 있다.
오래 구울수록 질겨지는 소고기구이
따뜻한 밥상 위 접시에 담긴 갈색 소고기구이에서 김이 오르는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
소고기구이가 질긴 이유는 대개 두 가지인데, 결이 굵고 힘줄이 많은 부위를 골랐거나 팬 위에 오래 두어 고기 속 수분이 빠져나갔기 때문이다. 고기는 열을 받으면 살이 오그라들면서 안에 있던 육즙을 밖으로 밀어내는데, 오래 구울수록 빠지는 육즙이 많아져 퍽퍽하고 질긴 식감만 남는다.
결이 단단한 고기는 굽는 시간만 줄여서는 씹는 느낌이 크게 달라지지 않아서, 굽기 전에 고기 겉면을 미리 부드럽게 해 두는 쪽으로 손을 대야 한다. 콜라는 톡 쏘는 산미가 있는 음료라 고기 겉에 닿으면 단단하던 살결이 조금씩 풀리고, 콜라에 든 당분은 구울 때 겉면에 먹음직스러운 갈색을 내 준다.
질긴 구이용 소고기 부드럽게 굽는 방법
유리 볼에서 콜라를 더한 양념을 고기 앞뒤에 고르게 묻히는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념은 간 양파와 다진 마늘을 기본으로 하고 참기름과 후추를 넣은 다음 콜라를 부어 섞는다. 콜라는 단맛과 갈색을 내야 하므로 제로 콜라가 아닌 일반 콜라를 쓰는 것이 좋고, 고기가 양념에 잠길 만큼 많이 붓기보다는 고기 앞뒤에 고루 묻을 정도로만 넣어야 단맛이 지나치지 않다.
고기는 키친타월로 겉의 핏물을 가볍게 눌러 닦은 뒤 양념에 넣고, 손으로 앞뒤를 주물러 양념이 고루 묻게 한 다음 10분 정도 그대로 둔다. 이때 고기를 겹쳐 쌓지 말고 한 장씩 펼쳐 양념에 닿게 해 두면 짧은 시간에도 전체가 고르게 부드러워진다.
양념을 묻힌 소고기 두 장을 겹치지 않게 넓게 펼쳐 둔 유리 용기. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고기를 재우는 동안 팬을 센 불에 올려 충분히 달군다. 팬 위에 손바닥을 가까이 댔을 때 뜨거운 기운이 확 올라오면 중불로 낮추고 고기를 올리는데, 덜 달궈진 팬에 올리면 육즙이 먼저 흘러나와 고기가 삶은 것처럼 질겨진다. 양념에 당분이 있어서 센 불을 그대로 두면 겉이 금방 타기 쉬우니 불은 중불로 지키는 것이 안전하다.
고기는 자주 뒤집지 말고 아랫면 가장자리가 갈색으로 변하면 한 번 뒤집어 반대쪽을 짧게 익힌 뒤 바로 접시로 옮기는 것이 좋다. 오래 구우면 애써 부드럽게 한 고기가 다시 질겨지고, 양념을 10분 넘게 오래 재워 두면 단맛이 강해져 겉이 쉽게 탈 수 있다. 팬에 눌어붙은 양념은 타기 전에 키친타월로 닦아 내고 다음 고기를 올린다.
구운 고기를 옮긴 뒤 키친타월로 팬의 남은 양념을 닦는 손. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
질겨서 손이 덜 가던 소고기가 있다면 다음에 구울 때 콜라 양념에 10분만 재워 보길 권한다. 같은 고기라도 부드럽게 씹혀야 식구들이 남기지 않고 끝까지 맛있게 먹는다.