두꺼운 팬에 닭고기를 껍질 쪽으로 한 겹 펼쳐 노릇하게 굽는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쌀쌀한 저녁이면 칼칼한 국물이 생각나 닭볶음탕을 끓이는 집이 많은데, 닭을 냄비에 담고 양념과 물을 부어 그대로 끓이는 것이 흔한 순서다. 이렇게 끓이면 간은 맞아도 국물 맛이 어딘가 밋밋하게 느껴질 때가 있어서 양념을 더 넣거나 오래 졸여 보지만, 맛이 깊어지기보다 짜고 매워지기만 하는 경우가 많다.
이럴 때는 양념을 바꾸기보다 닭을 냄비에 넣는 순서를 바꿔 보는 것이 좋다. 물을 붓기 전에 기름 두르지 않은 팬에서 닭을 먼저 굽는 것인데, 처음 3분 동안 뒤적이지 않고 한 면을 노릇하게 익히는 것이 핵심이다. 몇 분만 더 들이면 국물에서 구운 고기의 구수한 맛이 난다.
물에 바로 끓인 닭볶음탕 국물이 밋밋한 이유
물 없이 달군 팬 바닥에 닿은 닭 껍질 면이 노릇하게 익은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
닭을 처음부터 물에 넣고 끓이면 닭 겉면 온도가 물이 끓는 온도 이상으로 올라가지 못해 하얗게 익기만 하고, 구운 고기에서 나는 고소한 맛이 생길 틈이 없다. 그래서 국물에는 고춧가루와 간장 맛만 남고, 양념을 아무리 더해도 맛이 한쪽으로 쏠리기 쉽다.
기름 없는 팬에서 닭을 구우면 뜨거운 팬 바닥에 닿은 면이 노릇하게 익으면서 구수한 맛이 생기고, 껍질 아래 기름이 녹아 나와 팬 바닥에 고인다. 처음 3분을 뒤적이지 않는 이유도 여기에 있는데, 자꾸 뒤집으면 닭이 팬에 닿는 시간이 짧아 노릇한 색이 나기 전에 고기 즙만 빠져나오기 때문이다.
팬에 고인 닭기름은 따로 식용유를 두를 필요가 없을 만큼 충분해서, 여기에 마늘과 대파를 볶으면 닭기름에 향이 배어 양념 맛이 한층 깊어진다. 노릇하게 구운 닭과 닭기름에 볶은 양념이 물에 풀리면서 국물에 구수한 맛이 더해지니, 물을 붓기 전에 팬에서 보내는 몇 분이 국물 맛을 정한다.
닭볶음탕 국물에 구수한 맛 내는 방법
키친타월로 닭고기 껍질의 물기를 닦아 내는 준비 단계. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
닭고기 600g과 물 1L를 기준으로 마늘과 대파, 평소 쓰는 고추장·고춧가루·간장 양념, 감자와 당근, 양파 같은 채소를 준비한다. 닭은 씻은 뒤 키친타월로 겉면의 물기를 닦아 두는 것이 좋은데, 물기가 남아 있으면 팬에서 기름이 튀고 겉면이 노릇해지지 않은 채 삶아지듯 익는다.
바닥이 두꺼운 팬이나 냄비를 중불에 달군 뒤 기름 없이 닭을 껍질 쪽이 바닥에 닿게 한 겹으로 펼쳐 놓는다. 처음 3분은 집게로 건드리지 않고 그대로 두는데, 팬에 달라붙어 있던 닭이 겉면이 노릇해지면 바닥에서 쉽게 떨어지므로 그때 뒤집어 다른 면도 노릇하게 굽는다. 팬이 작아 닭이 겹쳐 쌓이면 두 번에 나눠 굽는 것이 좋다.
기름 없이 팬에 닭고기를 한 겹으로 펼쳐 놓고 처음 면을 익히는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
닭 겉면이 노릇해지고 팬 바닥에 닭기름이 고이면 다진 마늘과 대파를 넣어 향이 올라올 때까지 볶은 다음, 기본 양념을 넣고 닭에 고루 묻도록 짧게 볶는다. 이때 불이 너무 세면 고춧가루가 금방 타서 쓴맛이 나니 중불을 유지하는 것이 좋다.
노릇하게 구운 닭 사이에 다진 마늘과 대파를 넣어 볶는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념이 고루 묻으면 물 1L를 냄비 가장자리를 따라 천천히 붓는데, 뜨거운 팬에 물이 닿으면 김과 양념이 튀어 오를 수 있어서다. 강불로 10분 끓인 뒤 채소를 넣고 중불로 줄여 15분 더 끓이고, 젓가락으로 감자를 찔렀을 때 쉽게 들어가고 국물이 조금 졸아 걸쭉해지면 다 된 것이다.
닭볶음탕을 끓일 때 물부터 붓던 순서를 바꿔 닭을 3분 먼저 구워 보길 권한다. 양념을 더 넣지 않아도 구운 닭과 닭기름이 국물 맛을 채워 주니, 같은 재료로 식구들이 더 맛있게 먹는 한 끼를 차릴 수 있다.