흰자는 고르게 익고 노른자는 촉촉하게 남은 계란후라이가 작은 흰 접시에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
바쁜 아침 식탁에 계란후라이 하나만 올려도 반찬 걱정이 한결 덜한데, 막상 부쳐 보면 노른자 둘레의 흰자 윗면이 투명하게 덜 익은 채 남아 있는 경우가 많다. 그대로 접시에 담자니 흐물거리는 흰자가 마음에 걸리고, 조금 더 두자니 바닥이 갈색으로 타 들어가기 시작해 난감해진다.
그래서 많은 집에서 뒤집개로 계란을 한 번 뒤집는데, 이때 노른자가 터져 팬 바닥으로 흘러 버리는 일이 잦다. 노른자를 지키려고 뒤집지 않은 채 불에 오래 두면 이번에는 노른자까지 단단하게 익어 퍽퍽한 완숙이 되기 쉽다.
뒤집지 않고도 윗면을 익히고 노른자는 촉촉한 반숙으로 남기는 방법이 있다. 흰자가 절반쯤 익었을 때 팬에 물을 3~4스푼 넣고 뚜껑을 덮어 1분쯤 두는 것인데, 물 몇 스푼과 팬에 맞는 뚜껑 하나만 있으면 되니 따로 준비할 것도 없다.
뒤집지 않으면 덜 익은 채 남는 흰자 윗면
팬 안 계란의 가장자리는 하얗게 익었고 노른자 둘레 윗면에는 아직 투명한 흰자가 남아 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란후라이는 팬 바닥에 닿은 쪽부터 익는다. 팬과 기름의 열이 아래에서 위로 천천히 올라가는데, 흰자는 노른자 둘레로 두껍게 몰려 있어 바닥이 다 익을 즈음에도 윗면은 아직 열을 충분히 받지 못한 상태로 남는다.
불을 세게 올리거나 오래 두면 윗면이 익기 전에 바닥이 먼저 타는 이유가 여기에 있다. 열이 아래쪽에서만 들어오니 바닥은 지나치게 익고 윗면은 덜 익는 차이가 생기는데, 이 차이를 없애려고 다들 뒤집개를 드는 것이다.
물을 넣고 뚜껑을 덮으면 이 차이가 줄어든다. 뜨거운 팬에 닿은 물이 곧바로 끓으며 수증기가 되고, 뚜껑 안에 갇힌 수증기가 계란 윗면을 위에서 감싸 익히기 때문인데, 기름에 지질 때보다 온도가 낮아 노른자가 단단해지기 전에 투명한 흰자부터 하얗게 익는다.
계란후라이 노른자 터뜨리지 않고 윗면 익히는 방법
팬 옆에 물을 담은 큰술과 팬 크기에 맞는 유리 뚜껑을 미리 준비해 둔 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 계란과 식용유, 물, 그리고 팬에 맞는 뚜껑이다. 팬을 중불로 달궈 식용유를 두르고 계란을 낮은 높이에서 깨 넣는다. 물을 넣는 순간 뚜껑을 바로 덮어야 하니 뚜껑과 물을 담은 숟가락은 손 닿는 곳에 미리 꺼내 두는 것이 좋다.
흰자 가장자리부터 하얗게 익어 들어가 전체의 절반쯤 불투명해지면 물을 넣을 때다. 계란은 뒤집지 않고 그대로 둔 채 불을 중약불로 낮추고, 물 3~4스푼을 노른자 위가 아닌 팬 가장자리 쪽으로 넣는다. 뜨거운 기름에 물이 닿으면 기름이 튀니 물을 넣자마자 곧바로 뚜껑을 덮는다.
계란을 뒤집지 않은 채 팬 가장자리로 물을 넣고 있는 순간이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 덮은 채 반숙이라면 1분쯤 그대로 둔다. 뚜껑 안이 김으로 뿌옇게 차오르고 노른자 위에 얇고 하얀 막이 생기면 윗면이 익은 것이다. 팬을 살짝 흔들었을 때 노른자가 말랑하게 출렁이면 반숙이고, 더 익히고 싶다면 시간을 조금씩 늘려 가며 노른자 상태를 보는 것이 좋다.
유리 뚜껑 안쪽에 옅은 김이 맺힌 팬에서 계란 윗면을 익히고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 열 때는 안에 찬 뜨거운 김이 얼굴 쪽으로 오지 않게 몸 반대편부터 들어 올린다. 남은 물기는 금방 날아가니 바닥이 다시 지글거리는 소리가 나면 뒤집개로 바닥을 받쳐 접시에 옮긴다. 물을 많이 넣으면 바닥이 삶은 것처럼 물러지니 3~4스푼을 넘기지 않는 것이 좋다.
내일 아침 계란후라이를 부칠 때는 뒤집개를 들기 전에 물 몇 스푼과 뚜껑부터 꺼내 보길 권한다. 노른자를 터뜨리지 않고 부친 계란후라이 하나면 밥 위에 올려 비볐을 때 촉촉한 노른자가 밥알에 고루 묻어 반찬 없이도 한 그릇이 든든해진다.