한김 식힌 콩나물에 참기름을 먼저 넣고 젓가락으로 버무리는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물무침은 반찬이 마땅치 않을 때 가장 먼저 떠올리는 반찬인데, 막 무쳐 냈을 때는 아삭하던 콩나물이 저녁상에 다시 꺼낼 즈음이면 숨이 죽어 가늘어지고 그릇 바닥에는 물이 고여 있곤 하다. 한 번 무쳐 두고 두세 끼를 먹는 반찬이라 식감이 이렇게 빨리 변하면 아쉬운 마음이 든다.
그래서 데치는 시간을 줄여 보기도 하고 양념을 덜 넣어 보기도 하지만, 무치고 나서 시간이 지나면 결과는 크게 다르지 않다. 덜 익혀 비린 맛이 남거나, 반대로 물이 생겨 양념이 싱거워지는 일이 되풀이되기 쉽다.
콩나물무침의 아삭함을 오래 살리는 방법은 새 재료를 더하는 것이 아니라 양념을 넣는 순서를 바꾸는 데 있다. 늘 넣던 참기름 1큰술을 간하기 전에 먼저 콩나물에 무쳐 두면, 액젓이나 소금으로 간을 맞춘 뒤에도 콩나물이 덜 가늘어지고 씹는 맛이 오래 남는다.
간을 하자마자 숨이 죽는 콩나물
유리 반찬통 바닥에 소량의 물기가 보이는 콩나물무침. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물은 줄기 대부분이 물로 차 있는 채소라서, 소금이나 액젓처럼 짠 양념이 닿으면 줄기 속 물이 바깥으로 빠져나온다. 무친 콩나물이 시간이 지날수록 가늘어지고 그릇 바닥에 물이 고이는 것은 이렇게 빠져나온 물 때문인데, 물이 빠진 만큼 줄기가 쪼그라들어 아삭한 맛도 줄어든다.
데치는 시간을 아무리 잘 맞춰도 짠 양념이 콩나물에 바로 닿는 순서라면 물이 빠지는 것은 막기 어렵다. 그래서 갓 무쳤을 때는 괜찮다가도 반나절쯤 지나면 숨이 죽고, 빠져나온 물에 양념이 묽어져 간까지 싱거워진다.
참기름을 먼저 무치면 콩나물 겉에 기름이 얇게 묻어, 뒤에 넣는 액젓이나 소금이 줄기에 바로 닿지 않는다. 짠 양념이 한꺼번에 스며들지 않으니 물이 빠지는 속도가 느려지고, 콩나물이 덜 가늘어져 아삭한 식감이 오래 남는다.
콩나물무침 숨 죽지 않게 무치는 방법
냄비에서 데친 콩나물을 체에 밭쳐 물기를 빼는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물 100g을 기준으로 참기름 1큰술과 액젓 등 평소 쓰는 기본 양념을 준비한다. 콩나물은 흐르는 물에 씻어 껍질을 골라내고, 냄비 물이 끓으면 넣은 뒤 다시 끓어오를 때부터 뚜껑을 연 채 2~3분 데친다. 뚜껑을 닫으면 콩나물 색이 누렇게 변하기 쉬워 열어 두는 것이 좋다.
다 데친 콩나물은 바로 체에 밭쳐 물기를 빼고, 뜨거울 때 젓가락으로 위아래를 뒤적여 김을 날려 준다. 한곳에 뭉쳐 두면 남은 열로 계속 익어 물러지기 쉬운데, 김이 더 이상 올라오지 않고 만졌을 때 미지근하면 한김 식은 것이다. 뜨거운 콩나물은 손을 데기 쉬우니 젓가락이나 집게를 쓰는 것이 안전하다.
체에 밭친 데친 콩나물을 젓가락으로 고르게 펼쳐 식히는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
한김 식힌 콩나물을 볼에 담고 참기름 1큰술부터 넣어 버무린다. 젓가락으로 아래에서 위로 들어 올리듯 섞어 줄기마다 기름이 고루 묻게 하는데, 콩나물 겉이 반지르르하게 윤이 나면 다 된 것이다. 이때 액젓이나 소금 같은 짠 양념은 아직 넣지 않는다.
참기름이 고루 묻은 콩나물을 젓가락으로 들어 올려 섞는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
참기름이 고루 묻은 다음에 액젓을 조금씩 넣으며 간을 맞추고, 다진 마늘이나 송송 썬 파, 깨는 입맛대로 더한다. 액젓은 한 번에 많이 넣으면 금방 짜지니 반 숟가락씩 넣어 맛을 보는 것이 좋다. 다 무친 콩나물무침은 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣어 둔다.
콩나물무침에 새로 사야 할 재료는 없으니, 다음에 무칠 때는 간보다 참기름 병부터 먼저 열어 보길 권한다. 양념 순서 하나만 바꿔도 두세 끼를 먹는 동안 아삭한 콩나물무침을 상에 올릴 수 있다.