흰 접시에 담긴 콩나물무침 위로 통깨가 고르게 뿌려져 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물 한 봉지는 값이 싸고 손질할 것도 별로 없어 밥상에 자주 오르는 반찬이다. 삶아서 건져 마늘과 소금, 참기름만 넣고 무치면 십 분 안에 접시가 채워진다. 그런데 막상 한 젓가락 집어 보면 아삭한 식감만 있고 맛은 밍밍해서, 식당에서 먹던 콩나물무침과는 어딘가 다르다는 느낌이 든다.
그럴 때 대부분은 소금을 조금 더 넣거나 멸치액젓을 한 숟갈 더 넣는다. 그런데 간은 분명히 세졌는데도 깊은 맛은 그대로 없고, 액젓을 넉넉히 넣은 날은 오히려 입안에 비린 뒷맛이 남는다. 접시 바닥에 물이 흥건하게 고여 양념이 겉돌아 버리는 날도 있다.
이때 액젓 자리를 참치액 한 숟갈로 바꾸면 맛이 달라진다. 넣는 순서만 조금 손보면 국물을 따로 내지 않고도 감칠맛이 도는 콩나물무침이 된다.
액젓을 더 넣어도 감칠맛이 돌지 않는 콩나물무침
양념을 섞기 전 물기를 뺀 콩나물을 깨끗한 스테인리스 볼에 담아 둔 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물무침이 밋밋해지는 가장 큰 이유는 콩나물이 머금고 있는 물이다. 콩나물은 대부분이 수분이라 삶아서 대충 건져 내면 무치는 동안에도 물이 계속 배어 나오는데, 그 물이 양념을 묽게 만들어 간이 겉으로만 돈다. 접시에 담아 두면 바닥에 국물이 고이는 것도 같은 이유다.
이 상태에서 소금이나 액젓을 더 넣으면 짠맛만 올라간다. 멸치액젓은 생선을 소금에 절여 삭힌 것이라 특유의 비린 향이 강한 편이어서, 양을 늘릴수록 감칠맛보다 뒷맛이 먼저 도드라진다. 국이나 김치처럼 오래 끓이거나 익히는 음식에서는 그 향이 가라앉지만, 무쳐서 바로 먹는 나물에서는 그대로 남는다.
참치액은 성격이 다르다. 가다랑어를 우려낸 육수를 졸여 만든 액상 조미료라 젓갈처럼 삭힌 향이 아니라 국물을 낸 듯한 구수한 맛이 나고, 농축되어 있어 한 숟갈만으로도 맛이 잡힌다. 양을 적게 써도 되니 양념이 묽어지지 않는 것도 나물 무침에는 유리하다.
콩나물무침에 참치액 넣어 감칠맛 올리는 방법
참치액과 마늘, 참기름을 계량해 콩나물무침 옆에 준비한 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 콩나물 한 봉지(300g 정도)와 참치액 1큰술, 설탕 한 꼬집, 맛술 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 통깨 약간이다. 소금은 마지막에 간을 보고 모자랄 때만 아주 조금 쓴다. 참치액 자체에 간이 들어 있으니 처음부터 소금을 같이 넣지 않는 것이 좋다.
먼저 콩나물을 찬물에 헹궈 냄비에 담고 물을 반 컵쯤 부은 뒤 맛술을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 5분 정도 삶는다. 맛술을 조금 넣어 두면 콩나물 특유의 풋내가 줄어든다. 중간에 뚜껑을 여닫으면 비린 냄새가 나기 쉬우니 불을 끌 때까지 덮어 둔다. 다 삶은 콩나물은 찬물에 헹궈 열기를 뺀 다음 양손으로 쥐어 물기를 짠다. 눌렀을 때 물이 더 나오지 않을 정도면 충분하다.
양손으로 삶은 콩나물의 물기를 짜는 과정이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념은 한 번에 붓지 않고 시간차를 두어 넣는다. 물기를 뺀 콩나물에 설탕을 아주 조금 먼저 넣고 두세 번 버무린 다음, 참치액 1큰술을 둘러 넣고 다시 무친다. 한 김 두었다가 다진 마늘과 참기름, 통깨를 넣고 마무리하면 간이 겉돌지 않고 줄기 속까지 들어간다. 무칠 때는 손바닥으로 누르지 말고 아래위로 뒤집듯 가볍게 섞어야 콩나물이 부러지지 않는다.
참치액을 넣은 콩나물을 손으로 가볍게 뒤집어 섞고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 무친 뒤 접시에 담아 잠깐 두었을 때 바닥에 물이 고이지 않으면 제대로 된 것이다. 물이 고인다면 다음에는 한 번 더 쥐어 짠다. 간이 싱거우면 참치액을 더 넣기보다 소금을 아주 조금 넣는 편이 낫고, 국간장을 같이 쓰던 사람이라면 참치액을 넣는 만큼 국간장을 절반으로 줄여야 짜지 않는다. 무친 콩나물은 냉장고에 두고 이틀 안에 먹는 것이 좋다.
밑반찬 하나를 무칠 때 넣는 순서만 바꿔도 맛이 달라지니, 다음에 콩나물을 삶는 날 참치액 한 숟갈로 한 번 무쳐 보길 권한다. 매번 비슷하던 반찬이 달라지면 그날 밥상 전체가 달라진다.