높은 테두리 팬에서 대파와 함께 소주로 익히고 있는 삼겹살입니다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
집에서 삼겹살 600g 한 근을 사다 굽는 날은 반찬 걱정 없이 밥상을 차릴 수 있어 마음이 편한데, 팬을 올리고 몇 분만 지나면 고기 익는 냄새에 섞여 돼지고기 특유의 잡냄새가 올라온다. 창문을 열어 두어도 그 냄새가 쉽게 빠지지 않아 식구들 중 누군가는 젓가락을 늦게 드는 일도 생긴다.
그래서 굽기 전에 키친타월로 핏물을 닦아 내거나 후추를 넉넉히 뿌려 두는 사람이 많다. 어느 정도 덜해지기는 하지만 고기를 씹는 순간 혀끝에 남는 뒤끝은 그대로라서, 결국 마늘과 쌈장을 잔뜩 올려 냄새를 가리면서 먹게 된다.
삼겹살을 그냥 굽지 않고 소주를 한 병 부어 익히는 방법이 있다. 600g 기준으로 대파를 올리고 간을 한 뒤 소주를 붓고 35분쯤 익히면 그 잡냄새가 눈에 띄게 줄어든다.
구워도 뒤끝에 남는 돼지고기 잡냄새
팬 위 삼겹살의 살코기와 비계 층이 가까이 보입니다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
돼지고기의 잡냄새는 살코기보다 지방 쪽에 더 많이 들어 있다. 냄새를 내는 성분이 기름에 잘 녹아 있어서, 삼겹살처럼 비계와 살이 층층이 붙은 부위는 구울 때 기름이 녹아 나오면서 그 냄새가 같이 올라온다. 사 온 지 며칠 지난 고기나 핏물이 덜 빠진 고기는 그 정도가 더 심하다.
센 불에 겉만 노릇하게 굽는 방식으로는 이 냄새가 멀리 가지 않는데, 녹아 나온 기름이 팬 바닥에 그대로 고여 있다가 고기를 뒤집을 때마다 다시 묻기 때문이다. 겉면은 익었는데 두꺼운 가운데는 아직 덜 익은 상태로 불을 끄면 씹을 때 그 뒤끝이 올라온다.
소주는 물보다 낮은 온도에서 먼저 끓어 날아간다. 팬이 달아오르면 알코올이 증기로 바뀌어 빠져나가는데, 기름에 섞여 있던 냄새 성분이 그 증기에 실려 함께 밖으로 나간다. 그래서 소주는 고기를 미리 재워 두는 데 쓰기보다 팬에 부어 끓여 날리는 쪽으로 쓰는 것이 좋다.
삼겹살에 소주 부어 잡냄새 빼는 방법
삼겹살 600g과 어슷 썬 대파, 일반 소주 한 병을 조리 전에 준비한 모습입니다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
삼겹살 600g에 소주는 한 병, 그러니까 360ml를 남기지 않고 다 쓴다. 굵은 대파 한 대를 어슷하게 썰어 두고 소금과 후추를 조금 준비한다. 향과 단맛이 더해진 과일 소주는 고기 맛을 가리니 일반 소주를 쓰고, 팬은 테두리가 높아 국물이 넘치지 않는 것을 고른다.
팬을 먼저 달군 다음 기름을 두르지 않고 고기를 펼쳐 올린다. 비계 쪽이 바닥에 닿게 두고 중불에서 양면이 노릇해질 때까지 구운 뒤, 바닥에 고인 기름은 한 번 따라 버린다. 이 기름을 그대로 두면 앞서 빠져나온 냄새가 고기에 도로 묻는다.
노릇하게 구운 삼겹살을 팬에 남긴 채 기름만 따라 내고 있습니다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
기름을 버린 팬에 썰어 둔 대파를 고기 위에 올리고 소금과 후추로 가볍게 간을 한 다음, 고기가 반쯤 잠기도록 소주를 붓는다. 술을 부을 때 불꽃이 확 올라올 수 있으니 불을 잠시 줄이고 한 발 물러서서 부은 뒤, 센 불로 올려 5분간 뚜껑 없이 끓여 알코올을 날리고 그다음 중약불로 낮춰 30분 정도 익힌다.
불을 끈 팬의 삼겹살 위에 대파를 올리고 소주를 붓는 단계입니다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
30분이 지나면 국물이 처음의 삼분의 일쯤으로 졸아들고 대파는 흐물해진다. 젓가락으로 비계를 눌렀을 때 힘을 주지 않고 쑥 들어가면 다 익은 것이고, 코를 가까이 댔을 때 술 냄새가 남아 있으면 뚜껑을 열어 둔 채로 2~3분 더 끓인다. 이렇게 익힌 고기는 살이 천천히 익어 질기지 않고 부드럽게 씹힌다.
한 번에 1kg이 넘는 양을 익힐 때는 팬을 두 번에 나눠 쓰는 것이 좋다. 고기가 겹쳐 쌓이면 아래쪽만 국물에 잠겨 익는 정도가 고르지 않다. 같은 방법을 목살이나 앞다리살에 써도 되는데, 비계가 적은 부위는 기름을 따라 버리는 단계를 건너뛰고 바로 소주를 부으면 된다.
삼겹살을 구울 때마다 냄새 때문에 쌈장만 찾았다면 소주 한 병을 부어 익히는 쪽으로 한번 바꿔 보길 권한다. 고기 맛을 가리지 않고 그대로 먹을 수 있게 되면 그날 밥상에서 다른 반찬이 덜 필요해진다.