큰 냄비에 맑은 국물과 얇게 익은 수제비가 담긴 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 선선해지면 수제비 한 그릇이 생각난다. 그런데 막상 끓여서 상에 올려 놓으면 식구들이 한 그릇을 비우는 동안 냄비 안의 수제비가 금방 퍼져서, 나중에 뜨는 사람은 두툼하게 불어난 반죽을 먹게 된다. 애써 떼어 넣은 반죽이라 더 아쉬워진다.
그래서 반죽을 일부러 되게 잡거나 찬물로 치대 보기도 하는데, 되게 잡은 반죽은 끓여 놓으면 속이 딱딱해서 씹는 맛이 떨어지고, 그렇게 해도 국물에 담가 둔 수제비가 불어나는 것은 크게 달라지지 않는다. 국물도 처음에는 말갰다가 시간이 지나면 걸쭉하고 탁해진다.
수제비 반죽에 밀가루와 물만 쓰지 않고 계란을 함께 섞으면 이 두 가지가 같이 달라진다. 끓여 놓고 시간이 지나도 수제비가 덜 붇고, 국물도 말갛게 유지되는 편이다. 밀가루 300g에 계란 5개를 쓰고, 넣는 순서만 지키면 된다.
물로만 반죽한 수제비가 금방 퍼지는 이유
맑은 국물 속에 얇은 수제비 조각이 각각 떠 있는 냄비 안쪽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
수제비가 두툼하게 불어나는 것은 반죽의 대부분이 밀가루 전분이기 때문인데, 전분은 뜨거운 물에서 부풀면서 물을 계속 빨아들인다. 다 익은 뒤에도 국물 안에 그대로 두면 수제비가 국물을 더 빨아들여 두툼해지고, 반죽 겉면에서 빠져나온 전분이 국물에 풀려 걸쭉하고 탁해진다.
반죽을 되게 잡아도 이 과정 자체는 그대로라서, 물을 덜 넣은 만큼 처음에 딱딱하게 씹히다가 나중에는 똑같이 불어난다. 냉장고에서 반죽을 쉬게 하는 것도 반죽을 매끄럽게 만들어 주는 일이지, 전분이 물을 빨아들이는 성질을 줄여 주지는 않는다.
계란이 통하는 자리가 여기다. 계란에는 열을 받으면 단단하게 굳는 단백질이 많은데, 이 단백질이 밀가루 반죽 속에서 그물처럼 엉기면서 반죽에 끈기가 생긴다. 끈기가 생긴 반죽은 국물을 덜 빨아들이고 겉면에서 전분도 덜 빠져나와, 국물이 맑은 상태로 오래 간다. 결국 반죽을 되게 잡는 쪽이 아니라 계란을 먼저 섞는 쪽으로 손을 대야 한다.
수제비 반죽에 계란 섞어 넣는 방법
밀가루 위에 깬 계란을 넣고 손으로 섞기 시작한 큰 반죽 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
5인분을 기준으로 밀가루 300g에 계란 5개를 준비하고, 소금은 한 꼬집 정도만 넣는다. 물은 미리 재어 놓지 않는 것이 좋다. 계란 5개만으로도 반죽이 상당히 질어지기 때문에, 물은 반죽을 만져 보면서 조금씩 더하는 쪽이 실패가 적다.
큰 그릇에 밀가루를 담고 그 위에 계란을 하나씩 깨 넣은 다음, 물을 붓기 전에 먼저 손으로 섞는다. 노른자가 풀어지면서 밀가루가 노란 덩어리로 뭉쳐지는데, 이 상태까지는 물을 넣지 않는다. 계란이 밀가루에 고르게 퍼진 다음에 물을 넣어야 반죽이 질어지는 것을 보면서 맞출 수 있다.
여기에 물을 숟가락으로 조금씩 더하면서 손바닥으로 문질러 치댄다. 반죽은 뭉글거릴 정도로 부드럽게 맞추는 것이 좋고, 손에 들러붙지 않으면서 눌렀을 때 자리가 그대로 남을 정도면 다 된 것이다. 너무 되게 치대면 끓여도 속이 딱딱해진다. 반죽이 질어졌으면 밀가루를 한 숟갈씩 뿌려 가며 되기를 잡는다.
손바닥으로 눌러 자국이 남은 부드러운 수제비 반죽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
반죽을 비닐봉지에 담아 30분쯤 두었다가 떼어 넣으면 더 얇게 늘어난다. 뜨거운 국물이 끓어오를 때는 냄비 가장자리에서 손끝을 멀리 두고 반죽을 늘려 떼어 넣고, 다 익으면 국물에 담가 두지 않고 그릇에 먼저 떠 놓는 것이 좋다. 남은 반죽은 봉지째 냉장고에 두고 이틀 안에 쓴다.
끓는 국물 냄비 가장자리에서 얇게 늘린 반죽을 떼어 넣는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
수제비를 자주 끓이는 집이라면 반죽할 때 계란을 먼저 깨 넣는 순서를 한번 지켜 보길 권한다. 식구들이 번갈아 상에 앉아도 마지막 한 그릇까지 처음에 떠 준 것과 비슷하게 먹을 수 있다.