윤기 있는 양념과 무를 곁들여 담아낸 갈치조림 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 10월 하순이면 살이 오른 가을 갈치와 단단하게 굵어진 무를 함께 사 오는 집이 많은데, 두 가지를 한 냄비에 조려 내는 갈치조림은 이맘때 밥상에 자주 오르는 반찬이다. 그런데 정성껏 끓여도 한 숟가락 떠먹었을 때 비린 향이 먼저 올라오면 식구들 젓가락이 갈치 쪽으로 잘 가지 않는다.
비린 향을 잡으려고 양념을 더 맵고 진하게 만들어 보지만 짠맛만 세지고 생선 냄새는 국물에 그대로 남는 경우가 많다. 양념을 처음부터 한꺼번에 부어 끓이면 단맛도 겉에만 묻어 무와 갈치 속까지 고르게 배지 않는다.
이럴 때는 양념을 붓기 전에 설탕 한 스푼부터 넣고 끓이는 순서를 쓴다. 무를 깔고 갈치를 올린 냄비에 물과 설탕만 먼저 넣어 센 불로 한소끔 끓인 다음 양념을 얹는 방법이고, 갈치 1마리로 3인분을 만드는 양에 맞춘 순서다.
양념보다 먼저 넣은 설탕이 비린 향을 줄이는 이유
맑은 국물이 끓기 시작한 냄비의 갈치와 무 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치를 처음부터 진한 양념과 함께 끓이면 생선에서 우러난 냄새가 양념에 섞인 채 국물에 갇히는데, 중불로 오래 조리는 동안 이 냄새가 빠져나갈 틈이 없어 다 졸인 뒤에도 비린 향이 남는다.
물과 설탕만 넣고 센 불로 먼저 끓이면 맑은 국물이 빠르게 끓어오르면서 비린 향이 김과 함께 날아간다. 이때 설탕의 단맛이 맑은 국물을 타고 무와 갈치 살에 먼저 배어, 나중에 양념을 얹어도 단맛이 겉돌지 않고 속까지 고르게 든다.
무를 바닥에 까는 것도 이 순서에서 빠지면 안 되는데, 단단한 무가 냄비 바닥에 닿아 갈치가 눌어붙거나 타는 것을 막고 갈치는 무 위에서 천천히 익는다. 그래서 설탕을 먼저 끓이는 단계와 무를 까는 단계를 함께 지켜야 비린 향이 덜하고 살이 부서지지 않은 갈치조림이 된다.
갈치조림에 남는 비린 향 줄이는 방법
냄비 바닥에 빈틈없이 깔아 둔 도톰한 무 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치 1마리는 배 속의 검은 막을 깨끗이 긁어내고 흐르는 물에 헹군 뒤 먹기 좋게 토막 내고, 무는 도톰하게 썰어 냄비 바닥에 빈틈없이 깐다. 조림 양념은 따로 그릇에 미리 섞어 두어야 끓는 냄비 앞에서 서두르지 않는다.
무 위에 갈치 토막을 나란히 올리고 갈치가 완전히 잠기기 직전까지 물을 붓는데, 물이 갈치 윗면에 살짝 못 미치는 높이가 알맞다. 그 위에 설탕 한 스푼을 고르게 뿌리고 센 불에 올려 국물이 바글바글 끓어오를 때까지 그대로 둔다.
무 위에 갈치 토막을 나란히 올린 조림 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 끓어오르면 미리 섞어 둔 양념을 갈치 위에 얹고 대파나 양파 같은 채소를 올린 다음, 불을 중불로 낮추고 뚜껑을 덮어 15분 익힌다. 끓는 국물이 튈 수 있으니 양념은 국자로 갈치 위에 천천히 올리는 것이 안전하다.
국자로 양념을 갈치 위에 올리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
15분이 지나면 뚜껑을 열고 국물을 졸이는데, 갈치를 자꾸 뒤집으면 살이 부서지므로 냄비를 살살 흔들어 바닥이 눌어붙지 않게만 하는 것이 좋다. 국물이 너무 빨리 줄어드는데 무가 아직 단단하면 물을 조금 더 붓고 약불로 몇 분 더 익힌다.
국물이 자작하게 줄어 갈치 위로 양념이 윤기 있게 덮이고 무에 젓가락이 쑥 들어가면 다 된 것이다. 이때 갈치 살을 한 점 떼어 먹어 보면 양념의 단맛이 속까지 배어 있고 비린 향은 거의 올라오지 않는다.