흰 반찬그릇에 담긴 진미채볶음으로, 붉은 양념이 묻은 가닥이 서로 떨어져 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밑반찬으로 진미채볶음만 한 것이 없다. 한 번 만들어 두면 며칠은 반찬 걱정을 덜 수 있고, 아이 도시락 반찬으로도 어른 술안주로도 잘 어울린다. 그런데 만든 날 저녁에는 촉촉하고 부드럽던 것이 냉장고에서 하룻밤을 보내고 나면 한 덩어리로 뭉쳐서 젓가락으로 떼어 내기도 힘들어진다.
그래서 꺼낼 때마다 전자레인지에 잠깐 돌리거나 물을 조금 뿌려 다시 볶는 사람이 많은데, 그때뿐이고 다시 식으면 원래대로 굳는다. 오히려 열을 여러 번 가할수록 오징어채가 수축해서 씹기만 더 힘들어지는 경우도 흔하다.
만드는 순서를 크게 바꾸지 않고도 이 문제를 줄이는 방법이 있다. 양념을 입히기 전에 진미채에 마요네즈를 1큰술 먼저 버무려 두는 것이다.
냉장고에 넣은 진미채볶음이 딱딱하게 굳는 이유
냉장고에서 꺼낸 밀폐용기 속 진미채볶음을 젓가락으로 들어 올리자 가닥이 덩어리째 딸려 온다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
진미채는 오징어를 말려서 잘게 찢은 것이라 원래 수분이 거의 없는데, 여기에 고추장과 올리고당, 설탕이 든 양념을 입히면 뜨거울 때는 양념이 묽게 퍼져 부드럽다가 온도가 내려가면 당분이 끈적하게 굳으면서 가닥끼리 서로 달라붙는다. 여기에 양념을 넣고 오래 볶기까지 하면 수분이 날아가 양념이 더 졸아들어, 그릇에 담을 때는 괜찮아 보여도 식으면 한 덩어리가 된다.
마요네즈를 먼저 버무려 두면 이 과정이 달라진다. 마요네즈는 기름과 달걀노른자, 식초를 섞어 만든 것이라 오징어채 가닥마다 얇은 기름막을 입히는데, 이 기름막이 남은 수분을 붙잡아 두고 당분이 든 양념이 오징어채에 곧바로 달라붙는 것도 막아 준다. 결국 마요네즈를 언제 넣느냐와 양념을 얼마나 끓이느냐에서 다음 날 상태가 갈린다.
식어도 딱딱해지지 않는 진미채볶음 만드는 방법
스테인리스 싱크대 볼에 받은 찬물에 진미채를 잠깐 담가 둔 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 진미채를 찬물에 1분만 담갔다가 건진다. 마른 상태 그대로 양념하면 양념을 지나치게 먹어 짜지고, 반대로 오래 불리면 물러져서 씹는 맛이 사라진다. 1분이면 충분하며, 건진 뒤에는 두 손으로 꼭 짜서 물기를 최대한 빼야 양념이 질척해지지 않는다.
물기를 짠 진미채는 볼에 담고 마요네즈 1큰술을 넣어 손으로 조물조물 버무린다. 진미채 한 봉지, 100g 정도를 기준으로 한 양이고 하얀 마요네즈가 보이지 않고 가닥마다 윤기가 돌면 된다. 양념은 따로 팬에 고추장 2큰술, 간장 2큰술, 올리고당 2큰술, 맛술 2큰술, 설탕 3분의 1큰술, 다진 마늘 2분의 1큰술을 넣고 섞어 둔다.
물기를 짠 진미채가 담긴 볼에 마요네즈 한 큰술을 올리고 손으로 버무리기 시작한다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬을 중약불에 올리고 양념을 저어 가며 데우다가, 가장자리가 보글보글 끓기 시작하면 바로 불을 끈다. 여기서 더 끓이면 올리고당과 설탕이 졸아들어 식었을 때 굳는 힘이 세지기 때문인데, 끓어오르는 것이 눈에 보이는 순간이 불을 끌 때다.
2~3구 가스레인지 위 팬에서 붉은 양념이 가장자리부터 작게 끓어오르기 시작한다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불을 끈 팬에 마요네즈를 버무려 둔 진미채를 넣고 젓가락으로 재빨리 섞는다. 팬에 남은 열만으로 양념이 고루 입혀지고, 20초에서 30초면 충분하다. 가닥마다 붉은 양념이 고르게 묻고 팬 바닥에 고인 양념이 없으면 다 된 것이니 넓은 그릇에 펼쳐 담아 식힌다.
김이 나는 상태로 뚜껑을 덮으면 물방울이 맺혀 눅눅해지니 한 김 식힌 다음에 밀폐용기로 옮기는 것이 좋다. 매운 것을 잘 못 먹는 식구가 있으면 고추장을 1큰술로 줄이고 마요네즈를 반 큰술 더 넣어도 된다.
진미채볶음은 한 번 만들면 며칠을 두고 먹는 반찬이니 만든 날보다 그다음 날의 상태가 더 중요하다. 마요네즈 한 숟갈을 먼저 버무리는 짧은 손질 하나로 남은 반찬을 끝까지 부드럽게 먹을 수 있으니 다음 밑반찬을 할 때 해 보길 권한다.