얕은 흰 접시에 담은 전과 고기완자를 식탁에 올리기 직전의 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
추석 연휴가 코앞이라 전이며 나물이며 고기완자까지 한꺼번에 만들어 두는 집이 많다. 아침저녁으로 바람이 제법 차가워지다 보니, 부친 전을 큰 접시에 수북이 담아 상 위에 그대로 올려 두고 식구들이 오갈 때마다 하나씩 집어 먹게 두는 경우가 흔하다.
날이 선선하니 반나절쯤 밖에 둬도 괜찮겠다 싶어 랩만 한 장 씌워 두는데, 저녁에 다시 데워 먹고 나서 속이 불편했던 경험이 한 번쯤은 있을 것이다. 상에 오래 둔 음식은 겉으로 보기에 멀쩡하고 냄새도 나지 않아서, 무엇이 잘못됐는지 짚어 내기가 어렵다.
명절 음식을 탈 없이 먹는 방법은 결국 두 가지로 정리된다. 만들 때 속까지 충분히 익히는 것, 그리고 먹고 남은 것을 상에 두지 않고 제때 차갑게 넣어 두는 것이다. 지켜야 할 온도와 보관 요령을 차례대로 짚어 본다.
선선한 날씨에도 상에 둔 명절 음식이 상하는 이유
부엌 가까운 식탁 위에 먹을 만큼만 덜어 놓은 전 접시. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
9월 말은 아침저녁으로 서늘해도 해가 들면 낮 기온이 다시 올라가는 날이 많은데, 상 위에 올려 둔 음식은 이 낮 기온을 그대로 받는다. 부엌은 전을 부치고 국을 끓이느라 온종일 열기가 도는 자리라, 실제로 음식이 놓인 곳의 온도는 바깥보다 더 높은 경우가 많다.
음식이 미지근한 온도에 오래 머물면 그 사이에 상하기 시작하는데, 문제는 이 변화가 눈에도 코에도 잘 잡히지 않는다는 점이다. 그래서 먹기 직전에 다시 데우는 것으로 마음을 놓기 쉬운데, 이미 상에서 몇 시간을 보낸 음식은 다시 데운다고 처음 상태로 돌아가지 않는다.
애초에 조리할 때 속까지 익지 않은 음식이라면 위험은 더 커진다. 고기완자처럼 고기를 갈아서 뭉친 음식은 겉면이 노릇하게 익어도 가운데는 덜 익은 채로 남기 쉽고, 굴이나 조개는 크기가 제각각이라 한꺼번에 볶으면 익는 정도가 갈린다. 그래서 겉색이 아니라 속 온도를 기준으로 잡고 불을 다뤄야 한다.
팬에서 익힌 고기완자의 가운데를 식품용 온도계로 확인하는 장면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
명절 음식 속까지 익히고 남은 음식 보관하는 방법
냉장식품과 육류를 장바구니의 마지막 칸에 담아 둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
장을 볼 때부터 순서가 있다. 상온에 둬도 되는 가공식품과 농산물을 먼저 담고, 냉장식품과 육류, 어패류를 마지막에 담으면 상온에 노출되는 시간이 짧아진다. 얼려 둔 고기는 냉장실에서 천천히 녹이고, 온수에 담근 채 오래 두지 않는다. 한 번 녹인 것을 다시 얼리는 것도 피한다.
익힐 때 기준은 두 가지다. 햄이나 소시지를 포함한 육류와 육가공품은 속 온도가 75도에 이른 뒤 1분 이상, 굴과 조개 같은 어패류는 85도에 이른 뒤 1분 이상 더 익힌다. 온도계가 없다면 고기완자는 가장 두꺼운 것 하나를 반으로 갈라 가운데까지 색이 고르게 변했는지 보고, 조개는 입이 벌어진 뒤에도 잠시 더 두는 편이 안전하다.
다 만든 음식을 상에 올려 둘 때는 먹을 만큼만 덜어 내고 나머지는 부엌에 남겨 두는 것이 좋다. 상에 올린 음식은 두 시간 안에 정리하고, 남은 것은 김이 빠질 때까지만 잠깐 식힌 다음 바로 냉장실에 넣는다. 뜨거운 채로 넣으면 냉장실 안 온도가 올라가니, 얕은 그릇에 나눠 담으면 금방 식는다.
남은 전을 얕은 밀폐 용기에 나눠 담아 냉장고에 넣기 전 식히는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
귀경길에 음식을 싸 갈 때는 아이스박스나 아이스팩을 함께 넣는다. 차 안은 해가 드는 쪽이 금세 더워지므로 트렁크보다는 그늘진 자리에 두고, 도착하면 짐을 풀기 전에 음식부터 냉장실에 넣는다. 국물이 있는 음식은 이동 중에 흔들려 새기 쉬우니 뚜껑이 잠기는 용기에 담는다.
명절 음식은 한 번 만들어 며칠을 두고 먹는 음식이라, 처음 익힐 때와 처음 넣어 둘 때 들이는 몇 분이 연휴 내내 차이를 만든다. 온도만 지켜 익히고 남은 것을 제때 냉장실에 넣는 습관을 이번 추석부터 들여 보길 권한다. 식구들이 모여 함께 먹는 음식이라 한 사람이 챙기면 온 식구가 편하다.