감자 보관 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
감자를 오래 두려고 냉장고에 넣는 경우가 많다. 싹이 나는 것을 늦추는 데는 냉장이 확실히 효과가 있지만, 조리를 생각하면 이야기가 달라진다.
냉장 보관한 감자로 튀김이나 부침을 하면 발암 가능 물질이 늘어날 수 있기 때문이다. 무심코 냉장고에 넣던 습관을 다시 볼 대목이다.
원인은 저온에서 일어나는 성분 변화다. 감자를 낮은 온도에 두면 속의 녹말이 당으로 바뀌는데, 이렇게 늘어난 환원당이 높은 열을 만나면 아크릴아마이드라는 물질을 만들어 낸다.
그래서 감자는 어디에 두어야 할지 딜레마에 놓인다. 싹을 막으려면 차게 두는 게 낫고 조리를 생각하면 그러면 안 되니, 온도와 조리법을 함께 따져 보관 자리를 정하는 것이 좋다.
저온이 부르는 환원당과 아크릴아마이드
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감자의 알맞은 보관 온도는 대략 오도에서 십도 사이다. 이보다 낮은 칠도 이하의 차가운 곳에 두면 저온 당화라는 현상이 일어나, 녹말이 서서히 당으로 바뀌며 감자가 유난히 달아진다.
문제는 이 당이 고온 조리에서 말썽을 일으킨다는 점이다. 환원당이 늘어난 감자를 백이십도가 넘는 높은 온도에서 튀기거나 구우면, 당과 아미노산이 반응해 아크릴아마이드가 평소보다 많이 생긴다.
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감자튀김이나 감자전처럼 오래 튀기고 굽는 조리에서 특히 많이 만들어진다. 세계보건기구가 발암 가능 물질로 분류한 성분이라 마냥 넘길 일은 아니다.
다만 모든 조리에서 그런 것은 아니다. 물에 삶거나 찌는 백도 안팎의 조리에서는 아크릴아마이드가 거의 생기지 않으니, 냉장했던 감자라도 삶거나 찌면 걱정을 크게 덜 수 있다. 같은 감자라도 조리법에 따라 위험이 갈리는 셈이다.
싹 억제와 조리 사이에서 자리 정하기
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결국 가장 무난한 답은 냉장이 아니라 서늘한 실온이다. 5도에서 10도 사이의 바람이 통하는 어둡고 서늘한 곳에 두면, 싹이 지나치게 빨리 나지 않으면서 저온 당화도 피할 수 있어 튀김이나 부침에 써도 부담이 적다.
이미 냉장고에 넣어 둔 감자라도 방법이 있다. 조리 전에 십이도에서 십오도쯤 되는 서늘한 곳에 며칠 두었다가 쓰면, 늘어났던 당이 다시 줄어 아크릴아마이드 생성을 낮출 수 있다.
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시간이 없다면 그 감자는 튀기지 말고 삶거나 쪄서 먹는 편이 안전하다. 냉장한 감자가 유난히 달다면 저온 당화가 일어났다는 신호로 보면 된다.
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싹이 났거나 껍질이 초록으로 변한 부분은 넉넉히 도려내야 한다. 그 자리에는 솔라닌이라는 독성 성분이 몰려 있어서, 보이는 싹만 떼지 말고 둘레까지 도려내고 심하게 변한 것은 통째로 버리는 편이 낫다. 온도와 조리를 함께 챙기면 감자를 더 안전하게 먹을 수 있다.