고등어구이 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
고등어를 구울 때 비린내를 잡고 바삭하게 구우려고 밀가루를 묻히는 경우가 많다. 그런데 밀가루는 생각만큼 바삭해지지 않고, 오히려 눅눅해지거나 팬에 눌어붙어 껍질이 벗겨지기 쉽다. 애써 구웠는데 살이 부서지고 겉이 축 처지는 것도 이 때문이다.
이럴 때 밀가루 대신 감자전분이나 튀김가루를 쓰면 결과가 확 달라진다. 이런 가루는 입자가 곱고 물기를 만나면 얇고 단단한 막을 만들어, 구웠을 때 과자처럼 바삭한 껍질이 생기고 살이 팬에 들러붙지 않는다.
같은 가루라도 종류에 따라 이렇게 차이가 난다. 다만 어떤 가루를 쓰든 굽기 전 물기를 제대로 없애고 가루를 얇게 입히는 것이 바삭함을 살리는 관건이라, 순서와 요령을 함께 알아 두면 좋다.
밀가루보다 바삭한 감자전분과 튀김가루
고등어구이 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
감자전분이 밀가루보다 나은 건 입자가 곱고 물을 흡수해 단단해지는 성질 덕분이다.
얇게 입혀 구우면 기름과 만나 바삭한 과자 같은 껍질이 만들어져, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 고등어구이가 된다. 비린내도 한결 덜해 생선을 즐기지 않는 사람도 부담 없이 먹을 수 있다.
고등어구이 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
튀김가루도 좋은 선택이다. 이미 밑간과 바삭해지는 성분이 섞여 있어 손쉽게 바삭한 식감을 낼 수 있고, 감자전분과 튀김가루를 섞어 쓰면 각각의 장점을 함께 취할 수도 있다. 집에 있는 가루로 골라 쓰면 되니 따로 준비할 것도 많지 않다.
무엇보다 이런 가루는 껍질이 팬에 눌어붙는 것을 막아 준다. 밀가루는 구우면 물러지며 팬에 들러붙어 뒤집을 때 껍질이 찢어지기 쉬운데, 전분 계열은 단단한 막을 이뤄 껍질이 온전하게 유지된다. 접시에 담았을 때 모양도 훨씬 깔끔하다.
물기 제거와 얇게 입히기가 관건
고등어구이 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
가루를 입히기 전에 반드시 물기를 없애야 한다. 생고등어 표면과 속의 핏물, 수분을 키친타월로 꼼꼼히 닦아 내야 하는데, 물기가 남은 채로 가루를 묻히면 가루가 뭉쳐 두꺼운 옷이 되고 눅눅해지며, 기름에 닿을 때 사방으로 튀어 위험하기도 하다.
가루는 얇게 입히고 남는 것은 털어 내는 것이 좋다. 두껍게 묻으면 그 부분이 눅눅해지니, 고등어 전체에 얇게 묻힌 뒤 손으로 살살 털어 얇은 막만 남기면 바삭함이 산다. 껍질 쪽에 칼집을 살짝 내 두면 속까지 고르게 익는다.
고등어구이 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
가루를 묻혔다면 지체하지 말고 바로 구워야 한다. 고등어에서 배어 나온 수분에 가루가 금세 젖어 축축해지기 때문에, 묻히자마자 달군 팬에 올리는 것이 좋다.
고등어구이 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
구울 때는 자주 뒤집지 말고 한 면이 노릇해진 뒤 한 번만 뒤집으면, 껍질이 벗겨지지 않고 겉바속촉으로 구워진다. 이런 요령만 지키면 생선구이 실패를 크게 줄일 수 있다.