초콜릿 / 사진=뉴스클립 |
서랍 깊숙이 넣어 둔 초콜릿을 꺼냈다가, 표면이 하얗게 변한 것을 보고 버린 적이 있을 것이다. 뽀얗게 끼거나 희끗희끗한 막이 곰팡이처럼 보여 찜찜하기 때문이다. 그런데 이 하얀 막은 곰팡이가 아니다. 블룸이라 불리는 자연스러운 현상으로, 먹어도 몸에 해롭지 않다.
블룸은 온도와 습도가 변하면서 초콜릿 속 성분이 표면으로 올라와 하얗게 보이는 물리적 현상이다. 곰팡이처럼 미생물이 자란 것이 아니라, 초콜릿을 이루는 지방과 설탕이 자리를 옮긴 것뿐이다. 종류는 두 가지로 나뉜다.
초콜릿 / 사진=뉴스클립 |
하나는 지방이 원인인 팻 블룸이다. 초콜릿의 카카오 버터는 34~35도 정도면 녹기 시작하는데, 더운 곳에 두어 녹았다 다시 굳으면 미세한 지방 결정이 표면에 떠올라 하얗게 보인다.
다른 하나는 설탕이 원인인 슈가 블룸이다. 습기가 닿아 표면의 설탕이 녹았다가 물이 마르며 다시 굳을 때, 하얀 가루 같은 막이 생긴다. 어느 쪽이든 맛이 조금 둔해질 뿐, 상한 것이 아니다.
녹였다 굳히면 원래대로
초콜릿 / 사진=뉴스클립 |
블룸이 생긴 초콜릿은 버릴 필요 없이 되살릴 수 있다. 중탕이나 약한 열로 살살 녹인 뒤 다시 굳히면, 흩어졌던 지방과 설탕이 자리를 잡으며 매끈한 본래 모습으로 돌아온다. 녹여서 다른 디저트의 재료로 쓰거나, 따뜻한 우유에 풀어 핫초코로 만들어도 좋다.
다만 곰팡이와 헷갈리지 않도록 한 번은 살펴야 한다. 블룸은 표면 전체에 뽀얗게 고르거나 결을 따라 희끗하게 번지는 반면, 진짜 곰팡이는 솜털처럼 도드라지거나 푸른빛·검은빛 반점으로 나타난다.
시큼하거나 퀴퀴한 냄새가 나고, 견과류나 크림이 든 초콜릿이 눅눅하게 변했다면 그때는 곰팡이를 의심하고 먹지 않는 것이 안전하다.
냉장고가 오히려 범인
초콜릿 / 사진=뉴스클립 |
블룸을 막는 핵심은 보관 온도다. 초콜릿은 25도 이하의 서늘하고 건조하며 직사광선이 닿지 않는 곳에 두는 것이 가장 좋다. 한여름 실온이 그보다 높이 올라가는 집이라면 보관 장소에 특히 신경 써야 한다.
흔히들 더우면 냉장고에 넣지만, 이것이 오히려 블룸을 부르는 경우가 많다. 차가운 초콜릿을 꺼내면 표면에 이슬처럼 물기가 맺히는데, 이 수분이 설탕을 녹였다 굳히며 슈가 블룸을 만든다.
냉장고 특유의 냄새가 배기도 쉽다. 굳이 냉장 보관을 해야 한다면 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 습기와 냄새를 차단하고, 먹기 전에는 바로 까지 말고 상온에 잠시 두어 온도를 맞춘 뒤 여는 것이 좋다.
초콜릿 / 사진=뉴스클립 |
정리하면 이렇다. 초콜릿의 하얀 막은 곰팡이가 아니라 블룸이니 버리지 말 것, 녹였다 굳히면 되살아난다는 것, 그리고 냉장고보다 25도 이하 서늘한 곳이 제자리라는 것. 알고 보면 아까운 초콜릿을 버릴 일이 없다.