ⓒ게티이미지뱅크(오징어) |
오징어는 한국인이 즐겨 먹는 해산물 중 하나다.
오징어는 데쳐서 초장에 찍어 먹기도 하고, 볶음이나 찜, 전골 등 다양한 요리에 활용된다. 하지만 약불에서 천천히 구워 먹어야 오징어 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있다.
삶는 것보다 훨씬 맛있습니다
ⓒ게티이미지뱅크(오징어) |
오징어를 물에 삶으면 조리 과정에서 수분과 함께 일부 풍미 성분이 빠져나간다. 특히 오징어의 감칠맛을 담당하는 아미노산과 각종 향 성분은 물에 녹아들 수 있다. 또한 삶는 시간이 조금만 길어져도 단백질이 과도하게 수축하면서 질기고 퍽퍽한 식감이 되기 쉽다. 물론 적절하게 삶으면 부드럽고 담백한 맛을 즐길 수 있지만, 오징어 특유의 진한 풍미를 살리는 데에는 한계가 있다.
반면 약불에서 천천히 구우면 상황이 달라진다. 오징어 표면의 수분이 서서히 증발하면서 맛 성분이 농축되고, 자연스럽게 단맛과 감칠맛이 강해진다. 특히 오징어에 포함된 단백질과 당 성분이 열에 의해 반응하는 마이야르 반응이 일어나면서 고소한 향이 생성된다.
이는 구운 고기에서 나는 풍미와 비슷한 원리로, 삶은 오징어에서는 느끼기 어려운 깊은 맛을 만들어낸다.
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중요한 것은 불의 세기다. 센 불은 오히려 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 강한 불에서는 표면만 빠르게 타고 내부 수분이 급격히 빠져나가 식감이 질겨질 수 있다. 반대로 약불에서 천천히 구우면 속은 촉촉하게 유지하면서 겉면만 은은하게 익어 더욱 부드럽고 쫄깃한 식감을 얻을 수 있다.
구운 오징어, 풍미 더 살리려면?
가정에서는 프라이팬을 약불로 예열한 뒤 오징어를 올려 앞뒤로 천천히 익히는 방법이 좋다. 별다른 양념 없이 굽기만 해도 충분히 맛있으며, 취향에 따라 소금이나 레몬즙을 곁들이면 풍미가 더욱 살아난다. 마른오징어 역시 전자레인지보다 약불에 살짝 구웠을 때 향과 식감이 훨씬 뛰어나다.
ⓒ게티이미지뱅크(오징어) |
이처럼 물에 삶기보다 약불에서 천천히 구우면 수분이 적절히 농축되면서 감칠맛은 더욱 진해지고, 고소한 향과 쫄깃한 식감까지 살아난다. 간단한 조리법 하나만 바꿔도 평범한 오징어가 훨씬 풍미 가득한 별미로 변신할 수 있는 것이다.