뚜껑을 덮어 김으로 익히는 새우 팬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 말이 되면 시장과 마트에 대하와 새우가 많이 나와 집에서 새우구이를 해 먹는 집이 늘어난다. 흔히 팬 바닥에 굵은소금을 두껍게 깔고 그 위에 새우를 올려 껍질이 붉게 변할 때까지 굽는데, 막상 먹어 보면 살이 생각보다 질기고 퍽퍽해 아쉬운 경우가 적지 않다.
소금 위에서 굽는 방식은 속까지 익는 데 시간이 오래 걸려, 기다리는 사이 껍질 쪽은 타고 살은 마르기 쉽다. 껍질을 벗기면 비린내가 남아 있기도 하고, 다 먹고 나면 팬에 눌어붙은 소금을 긁어내느라 설거지까지 번거로워진다.
소금을 바닥에 깔지 않고 새우 위에 뿌린 다음 맛술 세 스푼을 더해 뚜껑을 덮고 찌듯 구우면, 짧은 시간에 비린내가 줄고 살이 촉촉한 새우구이가 된다. 불 세기와 뚜껑을 여닫는 시점만 지키면 되는 방법이라 처음 해 보는 사람도 어렵지 않다.
오래 구울수록 퍽퍽해지는 새우살
껍질을 벗겨 촉촉한 살이 보이는 구운 새우 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새우살이 퍽퍽해지는 이유는 열을 오래 받을수록 살 속 수분이 빠져나가고 살이 단단하게 오그라들기 때문인데, 새우는 살이 얇아 고기보다 이 변화가 훨씬 빨리 온다. 조금 더 구워야 할 것 같아도 5분을 넘기면 씹을 때 촉촉함이 사라지고 질긴 느낌이 먼저 든다.
소금을 깐 팬에서는 열이 바닥 쪽에서만 올라오고 소금층이 그 열을 한 번 막기 때문에, 새우 윗면과 속살까지 익히려면 시간을 길게 잡을 수밖에 없다. 그러다 보니 속이 익을 무렵에는 이미 아래쪽 살이 말라 있고, 빠져나온 수분도 팬 위에서 그대로 날아간다.
맛술을 뿌리고 뚜껑을 덮으면 맛술이 끓으면서 생긴 뜨거운 김이 뚜껑 안에 머물러 새우를 위아래로 함께 익히기 때문에 굽는 시간이 짧아진다. 맛술의 알코올이 끓어 날아가면서 새우 비린내도 함께 줄어드니, 바닥에 깐 소금보다 새우 위에 뿌린 소금과 맛술로 짧게 익히는 쪽이 낫다.
새우구이 비린내 줄이고 촉촉하게 굽는 방법
물기를 닦아 손질한 생새우와 키친타월 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새우 600g을 기준으로 굽는 용도의 천일염 1스푼과 맛술 3스푼, 그리고 팬에 꼭 맞는 뚜껑을 준비한다. 새우는 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 키친타월로 겉의 물기를 꼼꼼히 닦아 내는 것이 좋은데, 물기가 남아 있으면 팬 안에 물이 많아져 구운 맛보다 삶은 맛이 난다.
소금을 깔지 않은 팬에 새우를 겹치지 않게 펴 놓고 천일염 1스푼을 새우 위에 고르게 뿌린다. 그다음 맛술 3스푼을 새우 위로 둘러 뿌리는데, 한곳에 몰아 붓기보다 팬 전체에 흩어지게 뿌려야 김이 고르게 올라온다.
팬에 펼친 새우 위로 맛술을 고르게 뿌리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬을 강불에 올리고 뚜껑을 덮은 채 굽다가 맛술이 보글보글 끓는 소리가 나면 뚜껑을 열어 30초 동안 새우를 뒤적여 소금과 맛술이 고루 묻게 섞는다. 다시 뚜껑을 덮고 2분을 더 익히는데, 이 시간을 넘기지 않아야 살이 촉촉하게 남는다.
촉촉하게 구워 접시에 담은 새우구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2분이 지나면 뚜껑을 열고 불을 중강불로 줄여 팬 바닥에 남은 수분을 날린다. 뚜껑을 열 때는 뜨거운 김이 한꺼번에 올라오니 얼굴을 팬에서 떨어뜨리고 몸 반대쪽부터 들어 올리는 것이 안전하며, 새우가 600g보다 많으면 두 번에 나눠 굽는 것이 좋다.
껍질이 고르게 붉은 주황색으로 바뀌고 새우 몸이 둥글게 말려 있으면 속까지 익은 것이다. 팬 바닥에서 물 끓는 소리 대신 지글거리는 소리가 나면 수분이 다 날아간 것이니 그때 불을 끈다.