윤기 있게 익은 깍두기가 담긴 흰 도자기 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 하순으로 접어들면 시장에 나오는 무가 부쩍 굵어지고 단단해져, 김장 전에 깍두기부터 한 통 담가 두는 집이 많다. 가을 무는 단맛이 들어 있어 기본 양념만 버무려도 맛이 나지만, 막상 익혀서 꺼내 먹어 보면 맵고 짠맛만 앞서고 뒷맛은 밋밋하게 끝나는 때가 있다.
이럴 때 흔히 젓갈을 한 숟가락 더 넣거나 설탕으로 맛을 맞추는데, 젓갈을 늘리면 짠맛과 비린 맛이 함께 세지고 설탕을 더하면 깍두기 맛이 달기만 해진다. 간을 세게 하는 쪽으로만 손을 대면 가을 무 특유의 시원한 맛까지 묻혀 버리기 쉽다.
깍두기 양념에 국 끓일 때 쓰던 사골육수를 50g만 더하면 짠맛을 늘리지 않고도 구수한 맛을 보탤 수 있다. 무 3개로 담그는 깍두기 한 통에 들어가는 양이 종이컵 4분의 1 남짓이라 양념이 묽어질 걱정도 적다.
젓갈만으로는 채워지지 않는 깍두기의 뒷맛
무 조각에 고르게 묻은 붉은 깍두기 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
깍두기 양념의 맛은 대부분 고춧가루의 매운맛과 젓갈의 짠맛에서 나오는데, 무는 절이는 동안 물이 빠지면서 아삭함과 단맛은 남지만 양념을 받쳐 줄 진한 맛은 따로 없다. 그래서 양념이 무 겉에만 묻어 있는 느낌이 들고, 씹을수록 맛이 가볍게 흩어진다.
씹을수록 맛이 흩어지는 깍두기에 젓갈이나 소금을 더하는 것은 짠맛을 키우는 일이라 구수한 맛과는 방향이 다르다. 깍두기는 익는 동안 무에서 물이 나와 양념이 조금씩 묽어지는데, 처음부터 간을 세게 잡으면 익은 뒤에도 짠맛이 먼저 느껴진다.
사골육수는 소 뼈를 오래 끓여 우린 국물이라 짠맛보다 구수하고 묵직한 맛이 강하다. 이 국물을 조금 섞으면 고춧가루와 젓갈 사이에 비어 있던 맛이 채워져, 무 한 조각을 씹었을 때 양념 맛이 입안에 더 오래 남는다.
깍두기 양념에 사골육수 넣어 구수한 맛 더하는 방법
천일염을 뿌린 깍둑 썬 무를 손으로 뒤적이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무 3개는 껍질을 깨끗이 씻어 가로세로 2.5cm 크기로 깍둑 썬다. 큰 대야에 담고 천일염 200g을 고루 뿌린 다음 40분 동안 절이는데, 중간에 한 번 위아래를 뒤적여 주면 소금이 고르게 밴다. 무 표면에 물기가 배어 나오고 처음보다 덜 딱딱해지면 잘 절여진 것이다.
절인 무는 찬물에 한두 번 헹궈 겉의 소금기를 덜어 내고 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 사골육수는 이때 미리 꺼내 차갑게 식혀 두는 것이 좋은데, 냉장고에 두었던 육수 위에 하얗게 굳은 기름이 있으면 숟가락으로 걷어 내고 맑은 국물만 50g 덜어 둔다.
맑게 식힌 사골육수 50g을 작은 계량컵에 덜어 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 무에 고춧가루를 먼저 넣고 버무려 붉은 물을 들인 다음, 젓갈과 찹쌀풀을 넣어 한 번 더 고루 섞는다. 그다음 사골육수 50g을 다진 마늘 등 나머지 양념과 함께 넣고 버무리는데, 양념이 무 조각마다 고르게 묻고 대야 바닥에 묽은 국물이 고이지 않으면 된다.
붉은 양념을 입힌 무를 대야에서 고르게 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 버무린 깍두기는 밀폐용기에 꾹꾹 눌러 담아 무 사이의 빈틈을 줄이는 것이 좋다. 실온에 잠시 두었다가 원하는 만큼 익으면 냉장고로 옮기면 되고, 익어 가면서 국물에 구수한 맛이 배어 막 담갔을 때보다 맛이 깊어진다.
사골육수는 소금 간을 하지 않은 것을 쓰고, 간이 된 시판 육수라면 젓갈을 조금 줄여 짠맛을 맞춘다. 무 3개 기준으로 50g보다 많이 넣으면 양념이 묽어지고 국물 맛이 앞설 수 있어 양은 늘리지 않는 것이 좋다.