깨 가루를 뿌린 완성 무나물 반찬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 하순이 되면 시장에 나오는 무가 굵어지고 단맛도 올라와, 한 개만 사도 깍두기와 뭇국을 하고도 남을 만큼 양이 많다. 남은 무를 채 썰어 기름에 볶으면 손쉬운 밑반찬이 되지만, 막상 만들어 보면 식감이 기대와 다르게 나와 젓가락이 잘 가지 않는 경우가 많다.
볶기만 해서 만든 무나물은 겉은 숨이 죽었는데 씹으면 속이 서걱거리고, 더 익히려고 불에 오래 두면 팬 바닥에 눌어붙으면서 무채 끝이 마른다. 맹물을 조금 부어 보아도 국물이 무와 따로 놀아 맛이 밍밍해지기 쉽다.
무나물을 부드럽게 만드는 방법은 간단한데, 파기름에 무를 볶다가 쌀을 씻고 받아 둔 쌀뜨물을 반 컵 붓고 익히는 것이다. 마지막에 깨 가루를 뿌리면 밥상에 바로 올릴 수 있는 고소한 반찬이 된다.
볶기만 하면 속까지 익기 어려운 무채
팬에서 가장자리가 투명해지기 시작한 무채 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무는 대부분이 물로 되어 있고 섬유질이 단단한 채소라서, 센 불에 볶으면 겉에 닿는 열로 수분이 먼저 빠져나가고 속은 덜 익은 채로 남는다. 채를 굵게 썰수록 이 차이가 더 커져 한 접시 안에서도 무른 것과 서걱거리는 것이 섞이게 된다.
기름만으로 계속 볶으면 무에서 나온 물기가 금방 졸아들어 팬이 마르기 시작하는데, 이때부터는 무가 속까지 익기보다 바닥에 닿는 면이 먼저 눋는다. 맹물을 부으면 익기는 하지만 무 맛이 물에 풀려 국물이 묽어지고 간도 겉돈다.
쌀뜨물에는 쌀을 씻을 때 풀려 나온 녹말이 섞여 있어 맹물보다 뽀얗고 구수한데, 쌀뜨물을 붓고 뚜껑을 덮으면 무채가 그 김으로 속까지 고르게 익는다. 국물이 무채에 살짝 엉겨 따로 놀지 않으니 씹었을 때 부드럽게 넘어가는 무나물이 된다.
무나물 뻣뻣한 식감 없애는 방법
뚜껑을 덮고 약불에서 익히는 무나물 팬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
중간 크기 무 3분의 1개를 0.5cm 두께로 채 썰고 대파 반 대는 송송 썬다. 쌀뜨물은 쌀을 처음 헹군 물은 버리고 두 번째나 세 번째로 씻은 물을 반 컵 받아 두며, 깨 가루와 소금, 다진 마늘 조금도 곁에 꺼내 둔다.
반 컵 분량으로 받아 둔 뽀얀 쌀뜨물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에 식용유 두 큰술을 두르고 약불에서 대파를 볶다가 파가 노릇해지고 향이 올라오면 파기름이 된 것이다. 여기에 무채와 다진 마늘을 넣고 중불로 올려 기름이 무에 고루 묻도록 뒤적이며 2~3분 볶으면 무채 가장자리가 투명해지기 시작한다.
무채 숨이 반쯤 죽었을 때 쌀뜨물 반 컵을 팬 가장자리로 둘러 붓고 소금으로 간을 한 뒤 뚜껑을 덮어 약불에서 5분쯤 익힌다. 뚜껑을 열었을 때 무채가 속까지 투명하고 젓가락으로 집으면 부드럽게 휘어지면 다 익은 것이다.
팬 가장자리로 쌀뜨물을 붓는 무채 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 많이 남았으면 뚜껑을 연 채로 1분쯤 더 볶아 졸이고, 불을 끈 뒤 깨 가루를 넉넉히 뿌려 섞는다. 뚜껑을 열 때는 김이 한꺼번에 올라오니 얼굴을 멀리 두고 반대쪽부터 들어 올리는 것이 안전하다.
쌀뜨물은 그날 받은 것만 쓰는 것이 좋은데, 냉장고에 하루 넘게 둔 쌀뜨물은 시큼한 냄새가 나기 시작해 무나물 맛까지 바꿔 놓는다. 바람이 들어 속이 푸석한 무는 쌀뜨물로 익혀도 부드러운 식감이 나지 않으니, 들었을 때 묵직하고 단단한 무를 쓴다.