노릇하게 구워 접시에 담은 조기구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하면 밥상에 노릇하게 구운 조기 한 마리가 자주 오른다. 그런데 집에서 구우면 겉은 금방 타는데 속은 덜 익어 있거나, 다 익혀서 접시에 옮기고 나면 껍질이 눅눅하게 가라앉아 젓가락을 대기도 전에 아쉬운 마음이 든다.
탈까 봐 불을 줄이면 껍질이 바삭해지지 않고, 바삭하게 만들려고 처음부터 센불로 구우면 껍질이 팬에 달라붙어 살이 부서지기 쉽다. 같은 불로 처음부터 끝까지 굽는 동안에는 속까지 고르게 익히는 일과 겉을 바삭하게 만드는 일을 함께 해내기 어렵다.
조기구이는 굽는 도중에 불을 한 번 바꾸는 것만으로 결과가 달라진다. 약불로 속까지 천천히 익힌 다음 마지막에 센불로 올려 겉에 남은 수분을 날리면, 속은 촉촉하게 두고 껍질만 바삭하게 마무리할 수 있다.
같은 불로 구우면 눅눅해지는 조기 껍질
팬 위에서 익는 조기 껍질의 가까운 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
조기는 살이 얇고 수분이 많은 생선이라 팬에 올리면 살 속의 물기가 계속 빠져나와 껍질 아래에 고인다. 센불로만 구우면 껍질 겉면이 먼저 타면서 속의 물기는 그대로 갇히고, 약불로만 구우면 빠져나온 물기가 껍질을 적신 채 남아 눅눅해진다.
약불로 굽는 동안에는 살이 고르게 익으면서 수분이 천천히 빠져나오는데, 이때 빠져나온 물기가 껍질과 팬 사이에 머물러 있기 때문에 속이 다 익었더라도 불을 그대로 두면 껍질이 바삭해지지 않는다.
그래서 속을 다 익힌 다음 센불로 올려 짧게 구우면 껍질 주변에 남은 물기가 한 번에 날아가면서 겉면이 바삭하게 굳는다. 속은 이미 익어 있으니 센불에 오래 둘 필요가 없어 탈 걱정도 훨씬 적다.
조기 껍질 바삭하게 굽는 방법
키친타월로 조기 겉면의 물기를 닦는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
손질한 조기는 물과 식초를 1:1로 섞어 앞뒤에 고루 뿌린 다음, 키친타월로 겉의 물기를 꼼꼼히 닦아 둔다. 겉에 물기가 많이 남아 있으면 팬에 올렸을 때 기름이 튀고 껍질도 바닥에 잘 달라붙기 때문에 이 과정을 거치는 것이 좋다.
팬은 먼저 중불에서 충분히 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 기름이 팬 전체에 고루 퍼지면 조기를 올리고 곧바로 약불로 줄이는데, 팬이 충분히 달궈진 상태에서 올려야 껍질이 바닥에 들러붙지 않는다. 기름은 조기 아랫면이 얕게 잠길 만큼 두르는 것이 알맞은데, 기름이 적으면 약불에서 굽는 6분 동안 껍질이 팬에 눌어붙어 뒤집을 때 살과 함께 떨어져 나가기 쉽다.
얕게 두른 기름 위에 조기를 올린 프라이팬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
약불에서 한 면을 3분 굽고 뒤집어 다른 면도 3분, 모두 6분을 익힌다. 뒤집을 때는 뒤집개를 조기 밑으로 깊이 넣어 한 번에 넘겨야 살이 부서지지 않고, 기름이 튈 수 있으니 뚜껑을 가까이 두는 것이 안전하다. 조기가 크면 약불 시간을 조금 더 잡는다.
뒤집개로 조기를 한 번에 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
속이 익으면 불을 센불로 올려 앞뒤를 짧게 더 굽는다. 팬에서 나던 지글거리는 소리가 잦아들고 껍질이 노릇하게 단단해지면 다 된 것인데, 센불에 오래 두면 금방 타니 이 단계에서는 팬 앞을 떠나지 않는 것이 좋다.
접시에 옮겨 젓가락으로 등 쪽을 누르면 껍질이 바삭하게 갈라지고, 그 아래로 촉촉한 흰 살이 결대로 떨어진다.