양념이 고르게 묻은 파김치가 담긴 반찬 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 쪽파가 굵고 연해져 파김치를 담그는 집이 많아지는데, 양념을 만들 때마다 찹쌀풀을 쑤어 식히는 일이 번거롭게 느껴진다. 풀이 덜 식은 채 섞으면 파가 물러지기 쉽고, 단맛을 설탕으로 맞추다 보면 넣을 때마다 맛이 조금씩 달라진다.
평소에는 찹쌀가루를 물에 풀어 약한 불에서 저어 가며 풀을 쑤고, 단맛은 설탕이나 매실청으로 따로 맞춘다. 그런데 이렇게 만든 양념은 단맛이 혀끝에서만 잠깐 느껴지고 금방 사라져, 다 익은 뒤에도 파김치 맛이 가볍게 느껴질 때가 있다.
이럴 때 간식으로 먹던 곶감을 양념에 갈아 넣으면 찹쌀풀을 쑤지 않고 설탕도 넣지 않은 채 진한 감칠맛을 낼 수 있다. 쪽파 800g에 곶감 3개면 충분하고, 불 앞에 서서 풀을 저을 일이 없어 양념 만드는 시간도 훨씬 줄어든다.
찹쌀풀과 설탕 자리를 채우는 곶감 양념
반으로 갈라 씨를 뺀 말랑한 곶감 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
파김치 양념에 찹쌀풀을 넣는 이유는 양념을 걸쭉하게 만들어 매끈한 쪽파 겉면에 붙어 있게 하려는 것이다. 묽은 양념은 버무리는 동안 파 사이로 흘러내려 그릇 바닥에 고이고, 쪽파 줄기에는 고춧가루만 듬성듬성 남아 간이 고르게 배지 않는다.
설탕도 맛을 맞추려고 넣지만 물에 금방 녹아 단맛만 더할 뿐 양념의 농도는 바꾸지 못하기 때문에, 그동안은 풀과 설탕을 함께 준비해야 했다. 결국 양념 하나를 만드는 데 불을 쓰고 식히고 따로 단맛을 맞추는 손이 몇 번씩 더 가는 셈이다.
곶감은 감을 말리는 동안 수분이 빠지고 단맛이 진하게 모인 과일이라, 불려서 갈면 끈기 있는 과육이 양념을 걸쭉하게 만든다. 단맛과 농도를 곶감 하나로 채울 수 있어 찹쌀풀과 설탕 없이도 양념이 쪽파에 잘 붙고, 은은한 과일 단맛이 액젓의 짠맛과 어우러져 맛이 한층 진해진다.
곶감 갈아 넣은 파김치 양념 만드는 방법
물기를 뺀 쪽파와 불린 곶감이 놓인 조리대 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쪽파는 다섯 줌, 약 800g을 다듬어 씻은 뒤 채반에 받쳐 물기를 빼 두고, 곶감 3개는 물에 담가 말랑해질 때까지 불린다. 곶감이 딱딱한 채로 갈면 덩어리가 남아 양념이 고르게 섞이지 않으니, 손가락으로 눌렀을 때 쑥 들어갈 정도면 알맞다.
불린 곶감은 반으로 갈라 씨를 빼낸 다음 고춧가루와 액젓, 다진 마늘처럼 평소 파김치에 쓰는 양념 재료와 함께 믹서에 넣고 곱게 간다. 이때 찹쌀풀과 설탕은 넣지 않고, 갈아 낸 양념을 넓은 그릇에 옮겨 통깨를 고루 섞어 둔다.
통깨를 섞은 걸쭉한 파김치 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쪽파는 뿌리 쪽부터 양념에 담가 잠시 두는 것이 좋은데, 굵고 단단한 흰 뿌리에 양념이 먼저 배어야 가는 줄기와 간이 고르게 든다. 흰 뿌리가 양념을 머금어 살짝 숨이 죽으면 그때 줄기 끝까지 손으로 쓸어내리듯 버무리고, 두세 가닥씩 돌돌 말아 통에 담은 뒤 남은 양념을 위에 끼얹는다.
흰 뿌리부터 양념을 묻혀 버무리는 쪽파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념이 잘 만들어졌는지는 숟가락으로 떠서 기울여 보면 알 수 있는데, 곶감 알갱이 없이 걸쭉하게 천천히 흘러내리면 알맞다. 다 버무린 쪽파 한 가닥을 들어 올렸을 때 줄기에 붙은 양념이 흘러내리지 않으면 풀 없이도 제대로 된 것이다.