노릇하게 구워 접시에 담은 갈치구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치구이는 밥상에 자주 오르는 생선 반찬이지만 집에서 구우면 겉이 눅눅하게 나오는 경우가 많다. 두툼한 몸통 토막을 일부러 사 와서 정성껏 구웠는데 젓가락을 대자 껍질이 물컹하게 밀리면 생선구이집에서 먹던 맛과 달라 아쉬운 마음이 든다.
그래서 처음부터 불을 세게 올려 굽기도 하는데, 이렇게 하면 겉은 금세 타고 가시 가까운 속살은 덜 익어 다시 불을 낮추게 된다. 반대로 약한 불에 오래 두면 속은 잘 익어도 생선에서 나온 물기가 겉에 그대로 남아 눅눅한 채로 접시에 오른다.
갈치를 속은 촉촉하게, 겉은 바삭하게 구우려면 굽는 과정을 둘로 나누면 된다. 중약불에서 앞뒤를 차례로 충분히 익힌 다음, 마지막에만 센 불로 올려 앞뒤를 30초씩 짧게 구워 겉면에 남은 물기를 날리는 방법이다.
약한 불로만 구운 갈치 겉이 눅눅한 이유
중약불의 팬에서 익어 가는 두툼한 갈치 토막 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치는 살이 연하고 물기가 많은 생선이라 팬 위에서 데워지는 동안 살 속의 수분이 계속 겉으로 배어 나온다. 중약불에서는 이 물기가 곧바로 날아가지 못하고 껍질과 팬 사이에 머물기 때문에, 속이 다 익을 무렵이면 겉면이 촉촉하다 못해 물컹하게 느껴진다.
처음부터 센 불을 쓰면 물기는 빨리 날아가지만, 두툼한 몸통은 겉과 속이 익는 속도 차이가 커서 속살이 익기 전에 껍질부터 타 버린다. 불 세기 하나로 겉과 속을 함께 맞추기 어려운 이유인데, 토막이 두꺼울수록 이 차이는 더 벌어진다.
속을 먼저 중약불로 익혀 두고 마지막에 센 불을 짧게 쓰면 이미 익은 속살에는 열이 거의 더 들어가지 않고 겉면에 남은 물기만 빠르게 날아간다. 물기가 빠진 껍질은 팬에 닿은 채 노릇하게 굳으면서 젓가락으로 눌렀을 때 바삭한 느낌이 들 만큼 단단해진다.
노릇하게 익은 갈치 껍질이 팬에 닿아 있는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
눅눅한 갈치구이 겉면 바삭하게 굽는 방법
키친타월로 갈치 겉면의 물기를 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두툼한 갈치 몸통 2토막, 약 300g을 기준으로 한다. 갈치는 굽기 전에 키친타월로 겉의 물기를 눌러 닦아 두고, 팬에 식용유를 두른 뒤 중불에서 1분쯤 예열한다. 덜 달궈진 팬에 갈치를 올리면 껍질이 바닥에 붙어 뒤집을 때 살이 부서지기 쉽다.
예열한 팬에 갈치를 올리고 불을 중약불로 낮춘 다음 첫 면을 5분 굽는다. 이 사이 갈치를 자주 뒤집으면 막 익기 시작한 살이 팬에 붙어 떨어져 나가므로, 아랫면이 익어 단단해질 때까지 그대로 두는 것이 좋다.
첫 면이 노릇해지면 뒤집개로 조심스럽게 뒤집어 같은 중약불에서 반대편을 4분 더 익힌다. 가운데 뼈 옆 살까지 하얗게 익었다면 속은 다 된 것인데, 이때 겉은 아직 눅눅한 편이라 바로 접시에 담지 않고 불을 올릴 차례다.
긴 뒤집개로 갈치 토막을 조심스럽게 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불을 센 불로 올려 한 면을 30초, 뒤집어 반대편도 30초만 굽는다. 껍질에서 지글거리는 소리가 커지고 노릇한 색이 한층 짙어지면 물기가 날아간 것이다. 센 불에서는 기름이 튀기 쉽고 30초를 넘기면 금세 타므로, 손잡이가 긴 뒤집개를 쓰고 시간을 지키는 것이 안전하다.
토막이 얇다면 중약불에서 굽는 시간을 조금 줄이고 센 불 마무리는 앞뒤 30초 그대로 한다. 냉동 갈치는 완전히 녹인 뒤 물기를 닦아 굽는 것이 좋은데, 녹은 물이 남아 있으면 마지막에 센 불을 써도 겉이 덜 바삭하다.
키친타월이 떨어졌다면 깨끗한 면보로 갈치 겉을 눌러 물기를 닦아도 된다. 두툼하게 썬 삼치나 고등어 토막도 중약불에서 앞뒤로 속을 다 익힌 다음 센 불로 올려 한 면씩 30초만 구우면, 팬에 닿은 껍질에서 지글거리는 소리가 커지며 노릇한 색이 짙어진다.