따뜻한 밥상에 담긴 완성된 총각김치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가을 들어 시장에 알이 단단하고 무청이 싱싱한 총각무가 보이기 시작하면, 김장까지 기다리지 않고 두어 단만 사 와 먼저 담가 먹는 집이 많다. 갓 익은 총각김치를 밥 위에 올려 베어 물면 아삭한 무와 양념이 함께 씹히는데, 이 맛 때문에 해마다 이맘때면 총각무부터 찾게 된다.
그런데 막상 담가 보면 양념 맛이 생각만큼 어우러지지 않을 때가 있다. 고춧가루와 소금, 간장만으로 간을 맞추면 맵고 짠맛이 먼저 올라오고, 단맛을 더하려고 이것저것 넣어 봐도 무 맛과 따로 노는 느낌이 들어 아쉬움이 남는다.
이럴 때는 같은 철에 나오는 홍시를 양념에 넣어 보길 권한다. 숟가락으로 떠먹던 홍시 두 개를 으깨 양념에 섞으면 총각무와 무청에 부드러운 과일 단맛이 더해지고, 좁쌀로 쑨 죽을 함께 쓰면 양념이 무에 잘 붙는다.
으깬 홍시가 양념과 한 덩어리로 섞이는 이유
식힌 좁쌀죽과 으깬 홍시가 섞인 붉은 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
총각김치 양념이 따로 노는 것은 양념이 무 표면에 오래 머물지 못하고 국물로 흘러내리기 때문인데, 양념이 묽으면 아무리 고루 버무려도 금방 통 바닥에 고인다. 그러면 간이 고르지 않아 어떤 무는 싱겁고 어떤 무는 맵게 느껴지므로, 단맛을 더할 때도 양념과 한 덩어리로 섞여 무에 함께 붙는 재료를 고르는 것이 좋다.
잘 익은 홍시는 껍질만 벗기면 속이 젤리처럼 물러 숟가락으로도 쉽게 으깨지는데, 으깬 홍시는 걸쭉해서 식힌 좁쌀죽과 섞으면 양념 전체가 되직해진다. 이 양념이 무와 무청을 감싼 채 붙어 있어 과일의 단맛도 무에 그대로 남으니, 홍시는 따로 넣지 말고 양념을 만들 때 미리 으깨 섞어 두는 것이 좋다.
총각김치 양념에 홍시 으깨 넣는 방법
절인 총각무와 무청의 물기를 빼는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
절인 총각무 2단을 기준으로 홍시는 2개면 충분하다. 홍시는 손가락으로 눌렀을 때 말랑하게 들어갈 만큼 잘 익은 것을 고르고, 좁쌀 150g은 물을 붓고 저어 가며 죽으로 쑨 뒤 완전히 식혀 둔다. 죽은 손등에 대 보아 따뜻한 기운이 없을 때까지 식힌 다음에 양념을 섞는 것이 좋다.
완전히 식힌 좁쌀죽과 잘 익은 홍시 두 개 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
총각무는 흙을 씻어 내고 무와 줄기를 나눈 다음, 무는 소금물에 30분쯤 담가 절이고 줄기는 따로 10분 정도만 절인다. 무청은 잎이 얇아 무와 같이 오래 두면 금방 숨이 죽어 흐물흐물해지기 쉬우니 먼저 건져 내고, 절인 무와 줄기는 체에 밭쳐 물기를 빼 둔다.
홍시는 껍질을 벗기고 씨를 골라낸 뒤 그릇에 담아 숟가락으로 곱게 으깬다. 식힌 좁쌀죽에 소금과 간장, 고춧가루를 넣고 고루 섞은 다음 으깬 홍시를 더해 다시 한번 저어 주면 되는데, 홍시 덩어리가 보이지 않고 양념 색이 고르게 붉어지면 다 섞인 것이다.
숟가락으로 곱게 으깬 홍시를 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 총각무를 큰 그릇에 담고 양념을 부어 무 사이사이에 고루 묻도록 버무린 뒤, 무청은 마지막에 넣어 손끝으로 살살 섞는다. 홍시에 단맛이 충분하므로 설탕이나 매실청을 더 넣을 때는 맛을 먼저 보고 양을 정하는 것이 좋고, 덜 익어 떫은 감은 잘 으깨지지 않으니 꼭 말랑한 홍시를 쓴다.
좁쌀죽은 손등에 대 보아 따뜻한 기운이 남아 있으면 아직 양념을 섞지 않고, 설탕이나 매실청은 홍시를 넣은 양념 맛을 본 뒤에야 더한다. 손가락으로 눌렀을 때 말랑하게 들어가지 않는 감은 덜 익어 떫고 숟가락으로도 잘 으깨지지 않으니 양념에 넣지 않는다.