고사리와 무를 곁들여 완성한 고등어 통조림 조림 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하면 매콤하게 졸인 고등어조림이 밥상에 자주 오른다. 생선을 사다 손질하기 번거로운 날에는 고등어 통조림을 꺼내면 국물만 따라 내고 바로 냄비에 넣을 수 있어, 4인분을 30분 남짓이면 끓여 낼 수 있다는 점이 편하다.
다만 통조림 고등어는 살이 부드러워 오래 졸이면 잘게 부서지기 쉽고, 식구들이 생선살과 무를 다 건져 먹고 나면 냄비에는 양념만 남는다. 한 끼 반찬으로 양이 아쉬운 데다 씹는 맛이 한 가지라 몇 번 먹다 보면 젓가락이 덜 가게 된다.
이럴 때 나물로 무쳐 먹던 고사리를 고등어조림에 함께 넣으면 반찬이 하나 더 생긴다. 고사리 200g을 무와 고등어 사이에 깔아 졸이면 매콤하고 짭조름한 양념을 머금은 쫄깃한 건더기가 되어, 부드러운 생선살과 함께 씹는 맛이 한결 살아난다.
양념을 머금어 쫄깃해지는 고사리 건더기
양념 사이로 길게 보이는 고사리 건더기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어조림 양념은 냄비 바닥에 고였다가 끓는 동안 위로 올라오는데, 통조림 생선살은 부드러워 양념이 겉에 묻는 정도에 그치기 쉽다. 그래서 국물은 진한데 건더기를 씹을 때는 맛이 덜 든 것처럼 느껴지고, 오래 졸여 맛을 들이려 하면 살이 먼저 부서진다.
고사리는 줄기가 가늘고 길어 양념에 닿는 면이 넓고, 삶아 불린 상태라 끓는 양념이 줄기에 잘 밴다. 생선처럼 쉽게 부서지지 않아 30분 가까이 졸여도 모양이 그대로 남는 데다, 무와 고등어 사이에 두면 아래 무에서 우러난 맛과 위 고등어의 기름을 함께 받아 따로 볶은 고사리나물보다 맛이 깊어진다.
고등어조림에 고사리 넣어 쫄깃하게 졸이는 방법
손질한 고등어 통조림과 고사리, 무를 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
4인분 기준으로 고등어 통조림 2캔, 삶은 고사리 200g, 무 1/4개, 양파 1개, 대파 약간을 준비한다. 고등어는 통조림 국물을 따라 내고, 고사리는 먹기 좋은 길이로 자른다. 무는 도톰하게 썰고 양파는 굵게 채 썰어 두며, 고춧가루와 간장, 다진 마늘로 양념을 미리 섞어 두면 끓이는 도중에 서두를 일이 없다.
냄비 바닥에 무를 깔고 그 위에 양파를 고르게 펴 놓은 다음, 고사리를 한 겹으로 펼쳐 올리고 국물을 따라 낸 고등어를 고사리 위에 가지런히 얹는다. 무가 맨 아래에 깔려 있어야 양념이 바닥에 바로 눌어붙지 않고, 고등어가 냄비 바닥에 닿지 않아 살이 덜 부서진다.
무와 양파, 고사리 위에 고등어를 차례로 올린 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
만들어 둔 양념을 고등어 위에 고루 얹고 물 1컵을 냄비 가장자리로 부은 뒤 대파를 썰어 올린다. 불은 처음부터 약불로 맞추는 것이 좋은데, 센불에서 끓이면 바닥에 깔린 무가 양념과 함께 탈 수 있다. 졸이는 동안 바닥에 고인 양념을 숟가락으로 떠서 고등어와 고사리 위에 여러 번 끼얹는다.
약불에서 조림 국물을 고등어와 고사리 위에 끼얹는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
위쪽 고사리까지 양념 색이 고루 들고 국물이 자작하게 줄어들면 불을 끈다. 주걱으로 뒤적이면 고등어살이 부서지니 끼얹기만 하는 것이 좋고, 말린 고사리를 쓸 때는 충분히 불려 삶은 뒤 넣어야 조림 안에서 질기지 않게 익는다.
나물로 무쳐 먹고 남은 고사리가 있다면 다음 고등어조림에 함께 넣어 보길 권한다. 고사리 한 줌을 더하는 것만으로 냄비 하나에서 생선 반찬과 나물 반찬을 함께 차릴 수 있다.