접시에 담은 얇은 부추전 위로 잘게 썬 부추와 새우가 보이는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가을비가 내리는 날이면 부추전이 생각난다. 냉장고에서 부추 한 단을 꺼내 부침가루를 풀고 기름을 넉넉히 둘러 부쳐 내는 것까지는 어렵지 않은데, 막상 한 장을 접어 먹어 보면 생각했던 맛이 아니다. 기름 냄새만 돌고 속은 밍밍해서 간장을 자꾸 찍게 된다.
그래서 다음에는 소금을 조금 더 넣거나 국간장을 한 숟갈 섞어 보지만, 짠맛만 올라가고 구수한 맛은 그대로 없다. 조미료를 넣으면 맛이 사는 듯하다가도 전이 식으면 다시 맹한 맛으로 돌아가서, 반죽에 무엇을 더해야 하는지 모르겠다는 생각이 든다.
반죽에 넣는 물만 바꿔도 이 맛은 달라진다. 마른 새우를 불린 물을 버리지 않고 그대로 부침가루에 섞으면, 따로 조미료를 넣지 않아도 반죽부터 구수한 감칠맛이 밴 부추전이 된다. 집에 마른 새우 한 봉지만 있으면 되는 일이다.
맹물로 반죽해 밍밍해지는 부추전
부침가루와 맹물을 섞은 볼 옆에 손질한 부추가 놓인 반죽 준비 장면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
부추전이 밍밍한 이유는 반죽 자체에 맛이 들어가 있지 않기 때문인데, 부추는 향이 강한 채소지만 단맛이나 감칠맛은 거의 없다. 여기에 부침가루와 맹물만 섞으면 전의 바탕이 되는 반죽에는 맛이라고 할 것이 소금기밖에 남지 않는다. 그래서 간장을 찍은 자리만 짜고 나머지는 심심한 전이 된다.
마른 새우는 생새우의 물기를 빼고 말린 것이라 감칠맛을 내는 성분이 작은 부피 안에 모여 있다. 이 새우를 물에 담가 두면 성분이 물로 풀려나오면서 국물처럼 우러나는데, 그래서 불린 물은 버리는 물이 아니라 멸치 국물에 가까운 맛을 가진 물이 된다. 반죽에 맛을 들이려면 이 물을 맹물 자리에 그대로 쓰면 된다.
부추전 반죽에 건새우 불린 물 넣는 방법
찬물에 불린 작은 건새우와 옅은 갈색을 띤 불린 물을 담은 유리 볼. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
부추는 400g 정도, 부침가루는 한 컵 반을 잡는다. 불릴 물은 한 컵 반이고 마른 새우는 반 컵을 쓴다. 여기에 간마늘 한 큰술을 더하면 따로 조미료를 넣지 않아도 된다. 마른 새우는 머리와 꼬리가 붙은 작은 것이면 충분하고, 붉은빛이 선명하고 부서진 가루가 적은 것을 고르는 것이 좋다.
볼에 찬물 한 컵 반을 받고 마른 새우 반 컵을 넣어 20분쯤 둔다. 새우가 통통하게 불고 물에 옅은 갈색이 돌면 우러난 것이다. 불린 새우는 건져 내고, 바닥에 가라앉은 껍질 부스러기가 들어가지 않게 체에 한 번 걸러 받아 둔다. 건져 낸 새우는 반죽에 같이 넣어도 되고 볶음이나 무침에 써도 된다.
불린 물을 고운 체로 걸러 깨끗한 계량컵에 받는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
걸러 둔 물에 부침가루 한 컵 반을 조금씩 넣으며 저어 덩어리가 없어질 때까지 풀고, 간마늘 한 큰술을 넣어 섞는다. 반죽은 숟가락으로 떠서 흘렸을 때 끊기지 않고 가늘게 이어 떨어지는 정도가 알맞다. 되직하면 전이 두꺼워져 속이 덜 익으니 불린 물이 남았으면 한두 숟갈 더 넣어 맞춘다.
건새우 불린 물로 만든 반죽이 숟가락에서 가늘게 이어져 떨어지는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
부추는 5cm 길이로 썰어 반죽에 넣고 가볍게 섞는다. 부추에서 물이 나오기 때문에 섞은 다음에는 바로 부치는 것이 좋다. 팬을 중불로 달구고 기름을 넉넉히 둘러 반죽을 얇게 펴 넣은 뒤 2~3분, 가장자리가 노랗게 익고 들어 올렸을 때 바닥이 팬에서 떨어지면 뒤집어 다시 2분쯤 굽는다.
불린 물에서 비린 냄새가 돌면 새우를 너무 오래 담가 둔 것이니 다음에는 20분 안에 건지는 것이 좋다. 불린 물은 상하기 쉬워서 그날 쓰고, 남으면 냉장실에 두었다가 하루 안에 쓴다. 간이 모자라면 액젓을 반 큰술만 더하고, 전을 한 장 부쳐 맛을 본 뒤에 나머지 반죽의 간을 맞추는 것이 안전하다.
다음에 부추전을 부칠 때는 물을 받기 전에 마른 새우를 먼저 꺼내 보길 권한다. 반죽에 들어가는 물 한 컵 반을 바꾸는 것만으로 조미료 없이 전 한 장의 맛이 달라진다.