멸치 육수 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
국을 끓일 때 마른멸치를 한 줌 넣어 우린 다음 체로 건져 버리는 것은 어느 부엌에서나 하는 일이다. 멸치를 쓰는 까닭으로 칼슘을 드는 집이 많은데, 정작 그 칼슘은 국물로 거의 넘어오지 않는다.
감칠맛을 내는 성분은 물에 잘 녹아 국물로 빠져나오지만, 칼슘은 뼈에 단단히 붙어 있어 우려낸 육수 100그램에 3밀리그램만 남는다. 칼슘까지 먹으려면 멸치를 통째로 갈아 가루째 국물에 푸는 쪽이 훨씬 낫다. 물 무게의 3퍼센트만큼 넣고 30초만 끓이면 된장국 한 그릇에 칼슘 50밀리그램 이상이 더해진다.
육수에 3밀리그램만 남는 멸치 칼슘
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국물용 마른멸치는 뼈째 통으로 말린 식품이라 칼슘이 아주 많아서, 100그램에 2486밀리그램이 들어 있다. 그 칼슘이 거의 다 뼈에 붙어 있어서 국물을 낼 때는 뼈가 굵은 중멸치를 골라야 하고, 볶음용 잔멸치는 갈아도 남는 양이 적다. 굵은 멸치는 머리와 내장이 큼직하게 붙어 있어 손질할 때 떼어 내기도 수월하다.
물에 담가 우려내는 방식으로는 이 칼슘이 물로 옮겨 오는 몫이 아주 적다. 물 무게의 3퍼센트만큼 멸치를 넣고 30분을 담갔다가 끓인 다음 몸통을 건져 손끝으로 눌러 보면, 뼈가 여전히 단단하게 씹히고 손가락에 그대로 걸린다.
감칠맛을 내는 이노신산은 물에 잘 녹는 성분이라 우려내는 동안 절반 안팎이 국물로 빠져나오고, 그만큼 국물맛이 진해진다. 이노신산은 다시마의 글루탐산과 만나면 감칠맛이 몇 배로 부풀어 오르는 성분이다. 그래서 우려낸 국물은 맹물과 뚜렷이 다른 맛을 내지만, 건져 낸 멸치 몸통에는 칼슘이 그대로 남아 있다.
끓는 물에 30초, 멸치가루 푸는 방법
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마른멸치는 머리를 떼고 손가락으로 배를 갈라 검은 내장을 훑어 내면 비린내가 눈에 띄게 줄어든다. 손질한 멸치를 분쇄기에 넣고 20초쯤 갈면 가루의 3분의 2가 아주 고와져 입안에서 까끌거리지 않는다. 갈아 둔 가루는 밀폐 용기에 담아 냉동실에 넣어 두면 향이 날아가지 않고 두 달쯤 간다.
양은 물 150그램에 4.5그램이 기준이니, 4인분 국이라면 20그램 안팎을 덜어 두면 넉넉하다. 가루는 30분씩 미리 담가 둘 것 없이 물이 끓어오른 뒤에 넣어야 비린내가 덜하고 향이 곱게 퍼진다.
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냄비의 물이 끓으면 덜어 둔 멸치가루를 숟가락으로 흩뿌리듯 넣고 국자로 원을 그리며 저어 준다. 그대로 30초만 가열하면 가루가 국물에 고르게 풀리면서 국물이 뽀얗게 흐려진다. 여기에 된장을 체에 걸러 풀고 두부와 애호박을 넣어 평소대로 끓이면 뽀얀 국이 완성된다.
된장국 한 그릇에 더해지는 50밀리그램
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국물이 탁해지는 것이 싫어 가루를 다시팩에 담아 넣으면 칼슘은 팩 안에 그대로 남는다. 애써 갈아 넣은 보람을 살리려면 가루째 풀고 뽀얀 국물을 그대로 떠먹는 쪽이 낫다.
비린내는 갈아도 남지만 된장 향이 그 냄새를 넉넉히 덮어 주니 된장국과 가장 잘 어울린다. 마른멸치는 그 자체로 짭조름하게 간이 배어 있으니, 가루를 넣은 만큼 된장이나 간장은 반 술쯤 덜어 낸다. 이렇게 끓인 된장국은 한 그릇에 칼슘이 50밀리그램 넘게 들어오니, 뽀얀 국물을 마지막까지 떠먹고 나면 멸치를 버릴 일이 없다.