고슬고슬한 볶음밥 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
볶음밥을 만들다 보면 밥알이 서로 붙어 떡처럼 뭉치는 날이 있는데, 기름을 더 둘러도 팬 바닥에서 덩어리가 그대로 굴러다닌다. 결국 숟가락으로 눌러 부수다가 밥알이 으깨져 죽처럼 되고 만다.
이럴 때 식용유 대신 마요네즈를 넣는 방법은 일본에서 건너와 오래 쓰였는데, 마요네즈를 넣고 볶은 밥은 식용유만 두르고 볶은 밥보다 밥알이 덜 붙는다. 다만 팬에서 기름이 갈라져 나온다는 말과 식초가 밥알을 흩어 준다는 말은 둘 다 실제와 맞지 않는다.
밥 400그램에 마요네즈 큰술 2
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2인분 분량인 밥 400그램이면 마요네즈는 큰술 2가 기준인데, 팬에 올린 뒤에 짜 넣는 것보다 그릇에서 밥과 미리 섞어 둔 다음 볶는 편이 훨씬 잘 흩어진다. 미리 버무려 두면 밥알 하나하나에 기름 알갱이가 고르게 묻어 숟가락으로 눌러 부술 일이 줄어든다.
마요네즈에 든 기름은 처음부터 아주 작은 알갱이로 쪼개진 채 물과 섞여 있어서, 버무리기만 해도 밥알 겉면에 얇게 퍼진다. 식용유는 그대로 부으면 팬 바닥에 먼저 깔려 겉에 닿은 밥알만 적시고, 덩어리 안쪽까지는 들어가지 못한다. 같은 양을 넣어도 마요네즈 쪽이 밥알을 하나씩 떼어 놓는 데 더 유리하다.
밥알을 흩어 놓는 힘은 기름이 아니라 노른자에서 나오는데, 노른자를 뺀 마요네즈로 볶으면 식용유만 두른 것과 별 차이가 없다. 노른자에 든 성분이 기름 알갱이를 붙들어 물과 섞인 상태로 지켜 주니, 이 성분이 빠지면 그냥 기름이나 마찬가지가 된다.
팬 안에서 되직해지다가 굳는 마요네즈
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마요네즈가 뜨거워지면 기름이 갈라져 나와 밥알을 감싼다는 말이 이 방법에 따라다니는데, 실제로는 그 반대다. 마요네즈는 팬 안에서 기름이 갈라져 나오는 것이 아니라 오히려 되직해지다가 굳는다. 되직해진 마요네즈는 표면에 금이 가면서 눌어붙어 도리어 덩어리를 만든다.
기름이 갈라지려면 120도가 넘어야 하는데, 밥에 섞인 마요네즈는 수분이 남아 있는 동안 100도 부근에 머무니 그 온도까지 올라가지 않는다. 팬 바닥이 200도로 달아올라 있어도 밥에 섞여 든 마요네즈는 물기가 마르기 전까지 그 열을 그대로 받지 못한다.
그러니 밥알을 감싸는 것은 갈라져 나온 기름이 아니라 처음부터 곱게 풀려 있던 기름 알갱이다. 마요네즈를 넣었으면 센 불에서 짧게 볶아 물기를 날리는 편이 낫다. 약한 불에 오래 두고 지지듯 볶으면 되직해진 마요네즈가 밥알을 도로 붙여 놓는다.
밥알이 아니라 맛을 잡아 주는 식초
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마요네즈에 든 식초가 밥알을 고슬하게 만든다는 설명은 실제와 방향이 거꾸로다. 식초를 넣고 지은 밥은 오히려 더 무르고 끈적하게 남으니, 밥알이 떨어지는 것은 식초의 몫이 아니다. 냉장고에 넣어 두었을 때도 식초를 넣은 밥이 가장 덜 굳고 눅진하게 남는다.
마요네즈 큰술 2에 들어 있는 식초의 양은 밥 400그램에 견주면 아주 적어서, 밥맛이 시어질 일도 없다. 식초는 밥알을 떼어 놓는 재료가 아니라 마요네즈의 느끼한 맛을 잡아 주는 재료다.
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결국 밥알을 하나씩 떼어 놓는 것은 노른자와 그 노른자가 붙들고 있는 잘디잔 기름 알갱이다. 밥 400그램에 큰술 2를 그릇에서 먼저 버무려 두고 짧게 볶아 내면, 눌러 부수지 않아도 밥알이 하나씩 굴러다닌다.