아삭하게 데친 콩나물을 담은 반찬 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면서 콩나물국이나 콩나물무침을 올리는 날이 잦아진다. 콩나물은 값이 싸고 금방 익어 손이 자주 가는 재료인데, 냄비에 넣고 나면 익었는지 궁금해 뚜껑을 살짝 들어 보게 되고, 그렇게 한 번 들여다본 날따라 유난히 비린 냄새가 올라와 당황스럽다.
비린내가 나면 대개 찬물에 몇 번 더 헹구거나 마늘과 참기름을 넉넉히 넣어 덮어 보지만, 무침을 한 입 먹으면 냄새가 그대로 남아 있다. 그렇다고 오래 삶으면 냄새는 줄어도 줄기가 물러져 아삭한 맛이 사라지니, 냄새와 식감 가운데 하나를 포기하게 된다.
콩나물을 데칠 때 지킬 것은 생각보다 단순하다. 뚜껑을 덮고 삶기로 했다면 다 익을 때까지 덮어 두고, 열고 삶기로 했다면 끝까지 열어 두는 것이다. 여기에 3분 삶고 바로 찬물에 헹구는 순서만 더하면 비린내 없이 아삭한 콩나물을 얻을 수 있다.
뚜껑을 열었다 닫을 때 짙어지는 콩나물 비린내
뚜껑을 끝까지 닫고 끓이는 콩나물 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물의 비린 냄새는 콩이 덜 익었을 때 강하게 올라오는데, 열이 고르게 들어가 다 익고 나면 대부분 사라진다. 문제는 덜 익은 상태에서 냄비 안 온도가 떨어질 때인데, 콩나물이 익지도 날것도 아닌 상태로 오래 머물면서 비린 냄새가 짙어진다.
뚜껑을 덮고 삶는 도중에 열면 냄비 안에 갇혀 있던 수증기가 한꺼번에 빠지면서 온도가 뚝 떨어진다. 다시 뚜껑을 덮으면 빠져나가던 냄새가 냄비 안에 도로 갇혀 콩나물에 배기 때문에, 한 번 확인한 날 유독 비린내가 심하게 느껴진다.
처음부터 뚜껑을 열어 두고 삶으면 비린 냄새가 김과 함께 계속 위로 빠져나가고, 덮고 삶으면 수증기가 냄비 안을 채워 물 위로 떠오른 콩나물까지 고르게 익는다. 두 방식 모두 괜찮지만 도중에 바꾸는 순간 두 장점이 함께 사라지니, 처음 정한 방식을 끝까지 지키는 것이 핵심이다.
콩나물 비린내 없이 아삭하게 데치는 방법
물에 흔들어 콩 껍질을 거르는 콩나물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물은 먼저 물에 담가 흔들어 콩 껍질을 걸러 내고, 이미 물러졌거나 쉰 냄새가 나는 것은 이때 골라낸다. 뚜껑을 덮고 삶을 때는 물을 콩나물이 잠길 만큼만 붓고, 열고 삶을 때는 김이 오르면서 물이 빨리 줄어드니 처음부터 조금 넉넉하게 잡아 두는 것이 좋다.
물이 끓으면 콩나물을 넣고 그때부터 시간을 잰다. 덮고 삶기로 했다면 뚜껑을 닫은 뒤 손을 떼고, 뒤적이고 싶어도 그 역시 뚜껑을 여는 일이라 참는다. 열고 삶기로 했다면 불을 중불 이상으로 유지해 물이 계속 끓는 상태를 지켜 주는 것이 좋다.
끓는 물에 콩나물을 넣는 순간 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
삶는 시간은 콩나물을 넣은 뒤부터 3분가량이 기준이다. 줄기가 가늘어 생각보다 빨리 익고 조금만 넘겨도 물러지니, 익었는지 뚜껑을 열어 보는 대신 시간으로 가늠한다. 3분이 되면 바로 체에 건져 내는데, 냄비에 그대로 두면 남은 열로 계속 익어 줄기가 축 늘어진다.
건진 콩나물은 찬물에 헹궈 속까지 열기를 빼고, 오래 담가 두면 맛이 씻겨 나가니 열기만 빠지면 체에 올려 물기를 뺀다. 무침에 쓸 때는 물기를 꽉 짜지 말고 가볍게 털어 내야 줄기가 눌리지 않고, 콩나물국을 끓일 때도 뚜껑을 열고 닫기를 되풀이하지 않는다.
찬물에 헹군 콩나물을 체에 올려 물기 빼는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
잘 데친 콩나물은 줄기를 반으로 꺾었을 때 똑 소리를 내며 부러지고, 체에 건진 직후 고소한 냄새가 올라온다. 줄기가 휘어지기만 하고 꺾이지 않으면 너무 오래 삶은 것이다.