바삭하게 완성해 반찬 그릇에 담은 멸치볶음 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하면 따뜻한 국에 밑반찬 몇 가지로 밥상을 차리는 날이 많아지는데, 멸치볶음은 한 번 만들어 두면 며칠씩 꺼내 먹을 수 있어 자주 만들게 되는 반찬이다. 그런데 볶은 날에는 바삭하던 멸치가 이틀쯤 지나면 서로 엉겨 붙고 축축해져 젓가락에 한 덩어리로 끈적하게 달려 나온다.
반찬통을 열 때마다 아쉬워서 더 좋은 멸치를 사 봐도 며칠 뒤면 비슷해지는 경우가 많다. 이런 차이는 멸치 품질보다 볶는 순서와 식히는 방법에서 크게 갈리는데, 양념을 언제 넣고 언제 불을 끄는지, 뚜껑을 언제 닫는지에 따라 다음 날의 식감이 달라진다.
양념 국물을 빨아들여 눅눅해지는 멸치
마른 잔멸치와 따로 끓이는 양념을 나란히 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
멸치볶음을 눅눅하게 만드는 것은 결국 수분이다. 바짝 말라 보이는 마른 멸치에도 수분이 남아 있고, 여기에 팬에 부은 양념 국물이 더해지며, 다 만든 뒤 뜨거운 채로 닫은 반찬통 안에서는 수증기까지 생긴다.
멸치가 담긴 팬에 간장과 설탕을 그대로 붓는 방식이 가장 눅눅해지기 쉬운데, 멸치가 양념 국물을 그대로 빨아들이기 때문이다. 물엿이나 올리고당을 불 위에서 계속 졸이는 것도 좋지 않은 것이, 당분이 식는 과정에서 멸치끼리 단단하게 엉겨 붙는다.
그래서 멸치와 양념을 한 팬에서 함께 볶지 않고 나누어 다루는 것이 좋다. 수분을 먼저 날린 멸치에 따로 졸인 양념을 불을 끈 뒤 버무리면 양념이 멸치 표면에 얇게 입혀질 뿐 속까지 젖지 않아, 볶는 순서만 바꿔도 식감이 달라진다.
눅눅해지지 않는 멸치볶음 만드는 방법
기름 없이 팬을 흔들며 잔멸치를 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료는 잔멸치 100g에 간장 1큰술을 기준으로 잡으면 짠맛이 과해지지 않는다. 여기에 설탕과 맛술, 식용유를 조금씩 더하되 단맛은 입맛에 맞춰 조절하고, 윤기를 낼 물엿과 통깨는 불을 끈 뒤 바로 넣을 수 있게 미리 꺼내 두면 편하다.
먼저 기름을 두르지 않은 팬에 잔멸치만 넣고 중약불에서 2~3분 가볍게 볶는다. 멸치가 팬 위에서 서로 부딪히며 가벼운 소리를 내면 수분이 빠졌다는 신호이고, 체에 한 번 쳐서 부스러기와 가루를 털어 내면 양념이 뭉치지 않는다. 굵은 멸치는 머리와 내장을 떼고 조금 더 오래 볶으며, 아주 가는 지리멸은 금방 타므로 약한 불에서 팬을 흔들어 가며 볶는다.
볶은 멸치를 접시에 덜어 두고 같은 팬에 식용유와 간장, 설탕, 맛술을 넣어 끓인다. 양념이 보글거리며 살짝 걸쭉해지면 불을 끄고, 잔열이 남은 팬에 멸치를 넣어 재빨리 버무리는 것이 좋다. 물엿도 이때 넣어 잔열로 섞고, 통깨와 아몬드, 호두 같은 견과류는 맨 마지막에 넣어야 깨가 타지 않고 견과류가 물러지지 않는다.
불을 끈 팬에서 양념과 볶은 멸치를 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 만든 멸치볶음을 뜨거운 채로 반찬통에 담으면 수증기가 다시 멸치로 돌아가므로, 넓은 접시나 쟁반에 한 겹으로 펼쳐 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장실에 넣는다. 꺼낼 때는 물기 없는 마른 젓가락을 쓰는 것이 좋다. 이미 축축해진 멸치볶음은 마른 팬에서 다시 가볍게 볶아 수분을 날리면 식감이 어느 정도 살아난다.
넓은 쟁반에 한 겹으로 펼쳐 식히는 멸치볶음 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
식은 멸치를 젓가락으로 집었을 때 한 덩어리로 달려 나오지 않고 몇 마리씩 떨어지면 제대로 볶인 것이다. 며칠 뒤 반찬통을 열었을 때 바닥에 물기가 보이지 않으면 충분히 식힌 뒤 담은 것이다.