빵가루를 입혀 노릇하게 부친 김치전 한 장이 흰 접시 위에 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
비가 오거나 출출한 저녁이면 김치전 한 장 부쳐 먹고 싶어지는데, 막상 부쳐 보면 바삭한 곳은 테두리 한 줄뿐이고 가운데는 말랑하게 늘어지기 쉽다. 갓 부쳤을 때는 먹을 만해도 접시에 옮겨 놓고 다음 장을 부치는 사이에 가운데가 축축해져 젓가락으로 집으면 축 처진다.
그래서 기름을 더 두르거나 반죽을 최대한 얇게 펴 보지만, 테두리만 더 짙게 튀겨질 뿐 가운데는 크게 달라지지 않는다. 불을 세게 올리면 겉은 타는데 속은 덜 익어 김치에서 나온 물기가 그대로 남기도 한다.
이럴 때는 돈가스를 튀길 때 쓰던 빵가루를 꺼내 김치전 윗면에 뿌려 보는 것이 좋다. 반죽을 팬에 편 뒤 빵가루 2큰술을 고르게 뿌리고 그 면이 아래로 가게 뒤집어 구우면, 테두리뿐 아니라 겉면 전체가 노릇하고 바삭하게 부쳐진다.
테두리만 바삭하고 가운데는 눅눅해지는 김치전
가운데가 두툼하게 남은 김치전이 팬에서 익고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치전 가운데가 눅눅해지는 이유는 반죽의 두께와 물기에 있다. 테두리는 얇게 퍼져 기름에 바로 닿기 때문에 물기가 금방 빠지고 단단하게 굳지만, 가운데는 반죽이 상대적으로 두껍고 김치 국물까지 머금고 있어 겉이 바삭해지기 전에 속의 물기가 겉면으로 올라온다.
가운데의 물기가 겉면으로 올라오는 한 기름을 아무리 둘러도 결과는 비슷한데, 기름은 팬 가장자리로 흘러 테두리를 더 튀길 뿐 반죽 한가운데 겉면에는 바삭한 껍질이 잘 생기지 않는다. 다 부친 뒤에도 속에 남은 김이 겉면을 다시 적셔 시간이 지날수록 더 눅눅해진다.
빵가루는 빵을 잘게 부숴 바짝 말린 것이라 물기가 거의 없고, 기름을 만나면 짧은 시간에 노릇하게 구워진다. 반죽 윗면에 빵가루를 뿌려 두면 반죽 겉에 얇은 빵가루 옷이 한 겹 붙고, 뒤집었을 때 이 면이 팬에 닿으면서 가운데까지 바삭한 층이 생긴다. 그래서 반죽의 물기를 억지로 빼기보다 겉면에 바삭한 옷을 입히는 편이 훨씬 쉽다.
김치전 반죽 윗면에 고운 빵가루가 고르게 뿌려져 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치전 가운데까지 바삭하게 부치는 방법
차가운 물로 푼 반죽에 잘게 썬 김치가 고르게 섞여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
반죽은 튀김가루 1.5컵에 찬 생수 1.5컵을 붓고 잘게 썬 김치 3컵을 넣어 만든다. 물은 차가운 생수를 쓰는 것이 좋은데, 찬물로 반죽하면 덜 끈적이고 부쳤을 때 식감이 한결 가볍다. 김치를 잘게 썰어야 반죽이 고르게 펴지고 빵가루를 뿌린 면도 울퉁불퉁하지 않다.
팬을 먼저 충분히 달군 다음 기름을 넉넉히 두르고, 반죽을 한 국자 떠서 얇고 둥글게 편다. 반죽 윗면이 아직 촉촉할 때 빵가루 2큰술을 한쪽에 몰리지 않게 고르게 뿌려야, 빵가루가 반죽에 잘 달라붙어 뒤집어도 떨어지지 않는다.
바닥이 노릇하게 익고 테두리가 팬에서 살짝 들뜨면 뒤집개로 들어 빵가루 뿌린 면이 아래로 가게 뒤집는다. 뒤집을 때 기름이 튈 수 있으니 몸 반대쪽으로 넘기는 것이 안전하고, 팬에 기름이 거의 남지 않았다면 가장자리로 조금 더 둘러 준다. 빵가루는 금방 색이 나므로 뒤집은 뒤에는 불을 조금 낮추는 것이 좋다.
뒤집개로 김치전을 들어 빵가루를 뿌린 면이 팬 쪽으로 향하게 뒤집고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
빵가루 면이 고르게 갈색을 띠고 뒤집개로 가볍게 두드렸을 때 바삭한 소리가 나면 다 익은 것이다. 다 부친 김치전은 접시에 겹쳐 쌓지 말고 채반이나 식힘망에 한 장씩 올려 두어야 아래쪽에 김이 차지 않아 바삭한 식감이 오래간다.
늘 먹던 김치전이라도 반죽 위에 빵가루를 뿌리고 뒤집는 동작 하나만 더하면 식감이 확연히 달라지니, 다음에 전을 부칠 때 한번 해 보길 권한다. 가운데까지 바삭하게 부쳐 두면 나중에 집어 먹는 마지막 한 조각도 눅눅하지 않게 먹을 수 있다.