강판에 간 양파와 고추장 양념장을 섞은 볼에 돼지고기 앞다릿살을 넣고 버무리는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
제육볶음은 집에서 자주 하는 반찬인데, 막상 상에 올려 놓고 한 점 집어 보면 고기가 질기게 씹히는 날이 있다. 양념 색은 먹음직스럽게 나왔는데 씹을수록 고기 속은 퍽퍽하고 양념 맛도 겉에만 도는 것 같아, 고기를 잘못 샀나 싶어질 때가 많다.
그래서 설탕이나 물엿을 조금 더 넣어 보기도 하고, 덜 익었나 싶어 팬에서 더 오래 볶아 보기도 한다. 그런데 단맛을 올린다고 고기 속까지 부드러워지지는 않고, 오래 볶을수록 고기에서 물이 나와 팬 바닥이 흥건해지면서 고기는 오히려 더 단단해진다.
질긴 제육볶음을 해결하는 자리는 팬이 아니라 양념장이다. 양파 반 개를 강판에 갈아 양념장에 함께 섞고 돼지고기를 버무려 30분만 재워 두면, 같은 고기라도 씹히는 결이 달라진다.
양념을 발라도 겉에만 도는 퍽퍽한 돼지고기
양념이 겉에만 묻은 채 팬 바닥에 국물이 고이고 고기가 단단하게 조여든 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
제육볶음에 많이 쓰는 앞다릿살이나 뒷다릿살은 근육 섬유가 촘촘하게 뭉쳐 있는 부위라서, 불에 닿으면 섬유가 한 번 더 조여들며 씹을 때 질긴 느낌이 난다. 여기에 양념을 겉에 바르기만 하면 양념이 고기 표면에서 멈추기 때문에 겉은 짜고 속은 맹숭한 상태가 된다.
불을 오래 쓰는 방법으로는 이 문제가 풀리지 않는데, 돼지고기는 익는 동안 속에 있던 수분이 빠져나오기 때문에 팬 위에 머무는 시간이 길수록 고기가 마르고 단단해진다. 팬에 고인 물에 고기가 잠기면 볶음이 아니라 조림처럼 되어 버린다.
껍질을 벗긴 양파 반 개를 강판에 대고 갈아 즙과 함께 받아 내는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
간 양파를 양념장에 섞는 방법이 통하는 이유가 여기에 있다. 양파에는 단백질을 분해하는 효소가 들어 있어 고기와 오래 닿아 있으면 뭉쳐 있던 섬유가 느슨해지고, 강판에 갈면서 나온 양파 즙이 고기 표면을 적셔 양념이 속까지 스며들기 쉬워진다. 그래서 손을 대야 할 자리는 팬이 아니라 고기를 재우는 30분이다.
간 양파 넣어 제육볶음 고기 부드럽게 만드는 방법
고추장과 고춧가루, 간장, 다진 마늘을 섞어 둔 양념장에 간 양파를 넣고 젓는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
돼지고기 600g 기준으로 양파는 반 개면 충분하다. 껍질을 벗긴 양파 반 개를 강판에 대고 즙까지 함께 갈아, 고추장과 고춧가루, 간장, 설탕, 다진 마늘을 섞어 둔 양념장에 넣고 고루 저어 준다. 양파를 칼로 다져 넣으면 즙이 적게 나오므로 갈아서 넣는 것이 좋다.
양념장이 준비되면 돼지고기를 넣고 손으로 조물조물 버무린다. 고기를 한 장씩 펴서 양념을 묻힌다는 느낌으로 주무르면 겹친 자리 없이 고루 묻는다. 버무린 고기는 뚜껑을 덮거나 랩을 씌워 냉장고에 넣고 30분 이상 둔다.
재우는 동안 고기 색이 붉은빛에서 진한 양념 색으로 바뀌고 양념이 고기에 끈적하게 달라붙으면 제대로 밴 것이다. 30분이면 충분하고, 더 두더라도 한두 시간을 넘기지 않는 것이 안전하다. 양파 효소가 오래 닿아 있으면 고기 표면이 물러져 볶을 때 부스러지기 쉽다.
랩을 씌운 양념 고기 그릇을 냉장고 선반에 넣어 30분간 재우는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬은 미리 달궈 두고 기름은 한 큰술 정도만 두른 다음 센 불에서 볶는다. 고기를 한 번에 다 넣어 팬이 식으면 물이 생기므로, 양이 많으면 두 번에 나눠 볶는 것이 좋다. 고기 색이 다 변하고 팬 가장자리에서 양념이 자글자글 졸아들면 대파와 청양고추를 넣고 1분만 더 볶은 뒤 불을 끈다. 이때 더 볶으면 대파가 숨이 죽어 흐물거린다.
양파 반 개를 가는 데 걸리는 시간은 1분이 채 안 된다. 같은 값으로 산 고기라도 재워 두는 30분 동안 씹히는 결이 달라지니, 다음에 제육볶음을 할 때는 양념장에 간 양파부터 넣어 보길 권한다.