식탁에 올린 얼큰한 된장 대하탕 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가을로 접어들면 저녁 밥상에 올릴 국물 요리도 한 번쯤 바꿔보고 싶어진다. 늘 끓이던 된장찌개나 김치찌개 대신 제철 대하를 담은 탕은 어떨까. 대하는 소금구이로 먹는 즐거움도 크지만, 무와 함께 끓이면 살을 발라 먹고 국물까지 떠먹는 또 다른 한 끼가 된다.
구이를 준비할 때는 함께 먹을 국이나 찌개를 따로 고민하게 되는데, 대하탕은 그 두 가지를 한 냄비에 담을 수 있다. 그렇다고 갖가지 해산물과 복잡한 양념이 필요한 것은 아니다. 집에 있는 된장과 채소로 시작해 마지막에 얼큰함을 더하면, 익숙한 재료로도 평소와 다른 저녁상을 차릴 수 있다.
무와 쌀뜨물로 구수하게 끓이는 국물
무와 쌀뜨물에 된장을 풀어 끓이는 국물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무와 쌀뜨물에 된장을 풀어 국물을 먼저 끓인다. 된장은 간을 맞추면서 구수한 맛을 더하고, 쌀뜨물은 쌀에서 나온 전분이 섞여 있어 국물에 약간의 농도를 보태는 역할을 한다. 밥을 지을 때 첫 헹굼물은 버리고 그다음 쌀뜨물을 받아두면 된다. 쌀뜨물이 없다면 맹물을 써도 되니, 이것 때문에 밥을 새로 지을 필요는 없다.
대하 10마리에 쌀뜨물 400ml, 된장 2숟가락을 준비한다. 채소는 무 1마디와 양파 1/5개, 대파 3마디이며 다진 마늘 1숟가락도 들어간다. 마지막에 넣을 고춧가루나 고추장은 따로 덜어둔다. 된장마다 짠맛이 다르므로 매운 양념까지 한꺼번에 넣지 않고, 끓이면서 간을 살피기 위해서다.
무는 약 0.5cm 두께로 썰어 냄비에 넣는다. 단단한 무를 먼저 끓이면 다른 재료를 넣기 전에 익힐 시간을 확보할 수 있고, 두껍게 썰었을 때보다 속까지 부드러워지기 쉽다. 무가 익으며 국물에 단맛을 더하는 데다 건더기로도 먹을 수 있어, 대하 살을 발라 먹은 뒤에도 밥과 곁들일 것이 남는다.
채소의 단맛에 대하와 향채 더하기
양파가 든 된장 국물에 대하를 넣는 과정 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
된장 국물이 끓기 시작하면 양파를 넣고, 이어 씻어둔 대하를 넣는다. 양파는 익으면서 단맛을 내므로 설탕을 따로 더하지 않고도 국물 맛을 보완할 수 있다. 무와 양파의 은은한 단맛이 대하와 어우러져, 된장만 풀었을 때와는 또 다른 국물 맛을 낸다.
대하 다음에는 다진 마늘과 대파를 넣는다. 두 재료는 향을 더해 된장과 해산물로 끓인 국물 맛을 한층 풍성하게 해준다. 손질한 재료를 차례로 넣고 함께 끓이되, 무가 아직 단단하다면 익은 정도를 살피며 마저 끓이면 된다.
냉동 대하를 쓴다면 미리 냉장실에서 해동해 준비하는 편이 좋다. 냄비에 넣기 전 손질하기도 수월하고, 꽁꽁 언 채로 넣었을 때보다 익은 상태를 살피기 쉽다. 국물 준비와 대하 손질을 나누어 해두면 불 앞에서 허둥대지 않고 양념을 조절할 여유도 생긴다.
얼큰함은 마지막에, 밥상에서는 국물까지
대하와 향채를 끓인 뒤 고춧가루를 넣는 장면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료가 함께 끓으면 고춧가루나 고추장을 조금씩 풀어 넣는다. 매운 양념을 뒤에 넣는 것은 텁텁함을 줄이려는 이 조리법의 요령이면서, 대하와 채소가 우러난 국물을 먼저 맛보고 얼큰함을 조절하는 방법이기도 하다. 특히 고추장은 짠맛도 더하므로 국물 색만 보고 계속 넣기보다 한 숟가락 덜어 맛을 보는 편이 좋다.
양념을 푼 뒤 끓어오르면 표면에 모이는 거품을 국자로 걷어낸다. 거품은 대하를 익히는 동안에도 생길 수 있어, 재료와 양념을 넣고 끓이는 마무리 단계에서 정리하면 된다. 대하는 껍데기 색만 보지 말고 살까지 불투명하게 익었는지 살핀 뒤, 무와 국물을 함께 담아낸다.
끓는 대하탕 표면의 거품을 걷는 과정 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밥상에 올린 뒤에는 대하 살을 발라 먹고, 무를 밥 위에 얹어 국물을 곁들여보자. 구이로 먹을 때 대하 한 마리에 집중했다면 이번에는 냄비 속 채소와 국물까지 식사의 일부가 된다. 늘 먹던 찌개가 조금 지겨운 저녁, 익숙한 된장 국물에 대하를 더하는 것만으로도 밥상의 분위기를 바꿔볼 수 있다.