빵가루를 섞어 가장자리까지 바삭하게 부친 부추전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
추석을 앞두고 부침개를 부치는 집이 많아지는 때다. 갓 부쳐 낸 전은 겉이 바삭하지만 접시에 몇 장 겹쳐 올려 두었다가 상에 내면 어느새 축 늘어져 있다. 젓가락으로 들었을 때 끝이 힘없이 접히고, 한 입 베어 물면 기름을 머금은 밀가루 맛만 남는 경우가 흔하다.
그래서 기름을 더 두르거나 불을 세게 해 보기도 하고, 튀김가루를 한 숟갈 더 넣어 반죽을 되게 잡아 보기도 한다. 부치는 동안은 제법 바삭한 소리가 나지만 식으면 다시 물러지고, 다음 날 데워 먹으면 눅눅함이 더 심해진다. 부치는 방법이 아니라 반죽 자체를 손봐야 하는 문제라서 그렇다.
이럴 때 돈가스 옷을 입힐 때나 꺼내던 빵가루를 반죽에 섞으면 결과가 달라진다. 부침가루와 튀김가루로 잡은 반죽에 빵가루를 한 줌 더하는 것만으로 식은 뒤에도 바삭한 소리가 남는다.
전이 식으면 축 처지는 이유
겹치지 않고 채반 위에 한 장씩 식히는 부추전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
부침개가 눅눅해지는 원인은 반죽이 아니라 그 안에 들어간 채소에 있다. 부추나 애호박, 양파는 부치는 동안 숨이 죽으면서 물을 내놓는데, 이 물이 반죽 안에 갇힌 채 수증기로 바뀌어 겉면을 안쪽에서부터 적신다. 부친 직후에는 뜨거운 김이 그대로 빠져나가 괜찮다가, 접시에 겹쳐 두면 김이 갈 곳을 잃고 전과 전 사이에 고인다.
고운 가루로만 잡은 반죽은 이 물기를 빠져나가게 두지 않는다. 부침가루와 튀김가루는 입자가 곱고 물을 잘 머금어서 기름에 닿는 순간 겉면이 촘촘한 막처럼 굳는데, 표면은 매끈해 보여도 그 아래 수분이 그대로 남아 있어서 온도가 내려가면 막이 젖으며 물러진다.
빵가루는 이 촘촘한 겉면을 성기게 바꿔 준다. 빵을 말려 부순 것이라 입자가 굵고 사이사이에 공기층이 많아서, 기름에 닿으면 표면의 물기가 빠르게 마른다. 부치는 동안 빵가루가 반죽 겉면을 얇은 막처럼 감싸고 굳어, 식은 뒤에도 그 층이 눌리지 않아 바삭한 식감이 남는다. 그래서 부치는 요령을 바꾸기보다 반죽에 빵가루를 더하는 쪽으로 손을 대는 것이 낫다.
부침개 반죽에 빵가루 넣어 바삭하게 부치는 방법
채소 반죽 옆에 부치기 직전 넣을 빵가루를 따로 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
분량은 네 사람이 먹을 전을 기준으로 잡으면 편하다. 부침가루 100g에 튀김가루 30g을 섞고 달걀 1개와 물 100ml를 부어 반죽을 만든 다음, 부추 120g과 애호박 반 개, 당근 4분의 1개, 양파 반 개를 넣는다. 빵가루 50g은 반죽에 바로 넣지 말고 따로 덜어 둔다.
애호박과 당근, 양파는 얇게 채 썰고 부추는 4~5cm 길이로 자른다. 썬 채소는 체에 밭쳐 물기를 한 번 뺀 뒤 반죽에 넣고 고루 섞는다. 반죽은 숟가락으로 떠서 흘렸을 때 주르륵 흐르지 않고 뚝뚝 떨어질 정도면 알맞다.
빵가루는 부치기 직전에 섞는다. 미리 넣어 두면 반죽의 물을 빨아들이면서 그릇 바닥으로 가라앉아 겉면에 고르게 붙지 않는다. 팬을 달구고 기름을 넉넉히 두른 뒤에 빵가루 50g을 반죽에 붓고 서너 번만 크게 저어 바로 팬에 펼친다.
팬에 부치기 직전 채소 반죽에 빵가루를 붓는 단계 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
중불에서 한 면을 3분쯤 부치는데, 가장자리가 노릇해지고 윗면 반죽이 투명하게 익어 보이면 뒤집을 때가 된 것이다. 뒤집은 다음에는 뒤집개로 꾹 누르지 않는다. 누르면 빵가루 사이의 공기층이 주저앉아 다시 눅눅해진다. 2분쯤 더 부치고 나서 겹쳐 쌓지 말고 채반에 한 장씩 펼쳐 식힌다.
뒤집개로 누르지 않고 가장자리만 들어 뒤집는 부추전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
빵가루를 더 넣는다고 더 바삭해지지는 않는다. 50g을 넘기면 반죽이 뻑뻑해져 속이 퍽퍽하게 씹히니 분량을 지키는 것이 좋다. 튀김용 굵은 빵가루밖에 없다면 손으로 한 번 비벼 부순 다음 넣어야 겉면에 고르게 붙는다. 김치전처럼 국물이 따라 들어가는 재료를 쓸 때는 물을 20ml쯤 줄여 반죽을 되직하게 잡는 것이 안전하다.
명절에 한꺼번에 부쳐 두었다가 상에 여러 번 올리는 전이라면 빵가루를 한 번 섞어 보길 권한다. 부치는 시간은 그대로인데 식은 뒤에 젓가락이 가는 횟수가 달라진다.