마지막에 넣은 두부에 국물을 끼얹으며 끓이는 김치찌개 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찌개는 재료를 한꺼번에 넣고 오래 끓일수록 맛이 깊어진다고 알고 있는 사람이 많다. 김치와 고기, 두부, 양념까지 냄비에 모두 넣고 불을 올린 다음 한참을 끓여 상에 올리는 것이 익숙한 순서이고, 그렇게 해야 간이 고루 밴다고 여기게 된다.
그런데 그렇게 끓인 찌개를 떠 보면 두부는 모서리가 무너져 국자에 걸리고 국물은 뿌옇게 흐려져 있는데, 된장찌개는 구수한 냄새 대신 텁텁한 뒷맛만 남는 경우도 흔하다. 물을 더 붓거나 간을 다시 맞춰 봐도 한번 흐려진 국물은 처음처럼 돌아오지 않아서 재료 탓이나 불 조절 탓을 하게 되는데, 사실 재료를 바꿀 필요는 없고 두부와 된장, 고추장을 넣는 때만 옮기면 된다.
한꺼번에 넣고 끓여 뿌옇게 흐려지는 찌개 국물
오래 끓여 부스러진 두부가 국물에 풀린 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부가 부서지는 것은 오래 끓였기 때문인데, 두부는 수분이 많고 조직이 무른 식품이라 끓는 국물 속에서 20분 넘게 뒤척이면 겉면부터 헐거워진다. 국자가 닿을 때마다 모서리가 떨어져 나가고, 그 부스러기가 국물에 풀리면서 맑던 국물이 뿌옇게 흐려진다.
된장은 오래 끓일수록 진해질 것 같지만 실제로는 반대다. 구수한 향이 김과 함께 날아가고 냄비에는 짠맛과 텁텁한 맛만 남기 때문인데, 처음부터 풀어 놓고 푹 끓인 된장찌개가 향은 약하면서 뒷맛만 무거운 이유가 여기에 있다.
고추장도 물에 바로 풀면 매운맛만 겉돌고 국물이 밋밋해진다. 고추장은 기름과 만나야 제맛이 나는 양념이라, 기름에 먼저 볶으면 매운맛이 한결 부드러워지면서 단맛과 감칠맛이 올라온다. 결국 세 가지 재료는 냄비에 들어가는 때가 저마다 달라서, 그 순서만 지켜도 같은 재료로 끓인 국물이 달라진다.
두부 안 부서지게 찌개 끓이는 방법
약한 불에서 고추장과 김치, 돼지고기를 먼저 볶는 단계 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 냄비를 약한 불에 올리고 식용유를 한 큰술 두른 다음, 고추장을 한 큰술 넣고 김치나 돼지고기와 함께 1~2분 볶는다. 고추장이 기름을 머금어 색이 짙어지고 기름에 붉은빛이 돌면 다 볶아진 것이다. 이때 불이 세면 고추장이 눌어붙어 쓴맛이 나니 약한 불을 지키는 것이 좋다.
볶은 재료에 물이나 쌀뜨물을 4~5컵 붓고 센 불에서 끓어오르게 한 뒤, 중간 불로 줄여 10~15분 더 끓인다. 김치가 투명해지고 고기가 부드러워질 때까지가 기준이고, 두부는 아직 넣지 않는다.
국물 위에 넓게 썬 두부를 겹치지 않게 올리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치가 물러졌으면 그때 두부를 1.5cm 두께로 넓게 썰어 국물 위에 겹치지 않게 올린다. 두부를 넣은 뒤에는 국자로 젓지 말고 국물만 몇 번 끼얹어 주면서 3~4분만 더 끓이는데, 이 정도면 두부 가운데까지 뜨거워지고 간도 밴다. 두부 표면이 살짝 부풀고 가장자리가 각이 선 채로 남아 있으면 잘된 것이다.
국물 한 국자에 된장을 곱게 개어 넣기 전의 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
된장찌개라면 된장은 이때 넣는다. 국물 한 국자를 따로 떠서 된장 한 큰술을 곱게 개어 냄비에 부어 준 다음, 국물이 다시 끓어오르면 1~2분만 더 두고 불을 끈다. 뚜껑을 덮지 않고 끓여야 하고, 구수한 냄새가 올라오는 그때가 불을 끌 때다.
순두부나 연두부처럼 더 무른 두부는 3분도 길어서, 숟가락으로 크게 떠 넣고 1~2분만 데우듯 끓이는 것이 안전하다. 다진 마늘과 대파, 청양고추도 두부와 같이 넣어야 향이 살아 있고, 남은 찌개를 다시 데울 때는 두부를 건져 두었다가 다 데운 뒤에 넣으면 모양이 덜 무너진다.
재료를 더 사거나 비싼 양념을 쓰지 않아도 되니, 다음에 찌개를 끓일 때는 두부와 된장을 냄비 옆에 두었다가 마지막에 넣어 보길 권한다. 넣는 때만 바꿔도 식구들이 자주 먹는 찌개 한 냄비의 국물이 맑고 깊어진다.