신 김치로 볶은 김치볶음밥은 밥알을 고슬하게 볶아 마무리한다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉장고에 오래 둔 김치는 어느 순간부터 국물까지 시큼해지는데, 그대로 두자니 자리만 차지하고 찌개를 끓이자니 매번 같은 반찬이라 손이 잘 가지 않는다. 이럴 때 가장 만만한 것이 김치볶음밥이고, 신 김치일수록 볶으면 맛이 산다는 말도 자주 듣는다.
그런데 막상 볶아 놓고 한 술 떠 보면 신맛이 그대로 남아 혀끝을 찌를 때가 있다. 설탕을 더 넣어 보고 참기름을 한 번 더 둘러 봐도 단맛과 신맛이 따로 놀아서, 몇 숟가락 먹다가 물컵부터 찾게 된다.
이럴 때 찌개에나 쓰던 된장을 약 3분의 1큰술만 김치 양념에 섞으면 맛의 방향이 달라진다. 신맛이 한풀 눌리고 구수한 뒷맛이 깔려서, 같은 김치로 볶았는데도 밥집에서 먹던 맛에 가까워진다.
볶아도 신맛이 남는 묵은 김치
볶음밥에 쓸 신 김치는 잘게 썰어 준비한다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치가 익는 동안 생긴 신맛은 열을 받는다고 쉽게 날아가지 않는다. 팬 위에서 수분이 줄면 오히려 맛이 농축돼 신맛이 더 도드라지고, 여기에 고춧가루의 매운맛까지 겹치면서 앞에 나서는 맛만 세진다.
그래서 설탕을 더 넣는 대처가 흔한데, 설탕은 신맛을 덮어 줄 뿐이라 한계가 있다. 양을 늘릴수록 볶음밥이 달아지고 식으면 단맛이 더 진하게 느껴져서, 신맛과 단맛이 각자 튀는 상태가 된다.
된장은 콩을 오래 발효시켜 만든 장이라 짠맛 뒤에 구수한 감칠맛이 두껍게 깔려 있는데, 이 감칠맛이 혀에 먼저 닿으면서 뒤따라오는 신맛과 매운맛의 날을 무디게 만든다. 다만 양을 늘리면 장 냄새가 앞으로 나와 김치 맛을 가리니, 김치 양념에는 아주 적은 양만 섞어 맛의 바닥을 깔아 주는 쪽으로 쓴다.
된장은 간장에 먼저 개어 김치 양념에 섞는다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치볶음밥에 된장 넣어 신맛 잡는 방법
양념한 김치는 팬 바닥에 얇게 펴고 잠시 두어 수분을 날린다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분 기준으로 잘게 썬 신 김치를 두 컵쯤 볼에 담고, 설탕 1/2큰술과 간장 1큰술, 참기름 2큰술을 넣은 다음 된장을 약 3분의 1큰술 떠 넣는다. 된장이 덩어리진 채로 들어가면 한 숟가락에서만 짜게 느껴지니, 간장에 먼저 개어 풀어 두고 김치와 섞는 것이 좋다.
양념이 고루 묻었으면 달군 팬에 식용유를 한 큰술 두르고 김치를 넣은 뒤, 뒤적이지 말고 바닥에 얇게 펴서 1분쯤 그대로 둔다. 자꾸 저으면 김치에서 나온 물이 팬 안에 고여 볶음이 아니라 찜처럼 되는데, 건드리지 않고 두면 그 물이 바닥에서 바로 증발한다.
밥을 섞은 뒤 납작하게 펴고 뚜껑을 덮어 잠시 둔다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치 가장자리가 갈색으로 변하고 팬 바닥에 물기가 보이지 않으면 밥을 넣을 때다. 찬밥을 넣고 주걱으로 눌러 덩어리를 풀면서 김치와 고루 섞은 다음, 다시 납작하게 펴고 뚜껑을 덮어 30초에서 1분을 둔다. 바닥에 닿은 밥알이 살짝 눌어 고소해지는데, 불은 중불을 넘기지 않아야 탄내가 나지 않는다.
뚜껑을 열 때는 김이 한꺼번에 올라오니 몸 반대쪽부터 젖혀서 여는 것이 안전하다. 이 방법은 시어진 김치에 쓰는 것이고, 갓 담근 김치에 된장을 넣으면 눌러 줄 신맛이 없어 장맛만 앞에 나온다. 된장은 종류에 따라 짠 정도가 달라서, 짠 편이면 간장을 1/2큰술로 줄이고 마지막에 맛을 보고 맞추면 된다.
신 김치가 생겼을 때 버리기도 아깝고 찌개만 끓이기도 물린다면 된장 3분의 1큰술을 기억해 두고 볶음밥에 써 보길 권한다. 익어 버린 김치를 그대로 한 끼로 바꾸는 일은 냉장고에 남은 재료를 끝까지 쓰는 일이다.