물기 없이 아삭하게 무친 무생채 완성 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
9월 중순을 넘기면 가을무가 굵어지고 단맛이 올라서 무 한 개를 사다 채를 썰어 무생채를 무치는 집이 많아진다. 그런데 무쳐서 상에 올린 첫날만 아삭하고, 하루만 지나면 접시 바닥에 벌건 물이 흥건하게 고여 있는 경우가 대부분이다.
그래서 무를 먼저 소금에 절여 물을 빼고 무치는 방법을 많이 쓰는데, 그렇게 해도 결과가 크게 달라지지는 않는다. 한 번 짜낸 뒤에 양념을 해도 얼마 지나지 않아 다시 물이 생기고, 간은 간대로 싱거워져서 밥에 얹으면 맹맹한 맛이 나기 때문이다.
절이는 재료를 소금에서 액젓으로 바꾸면 이 문제가 한결 덜해진다. 채 썬 무에 까나리액젓이나 멸치액젓을 네 숟가락 넣고 15분만 두었다가 무치는 방법이다.
소금에 절인 무에서 물이 흥건하게 나오는 이유
채 썬 무에 액젓을 둘러 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무는 무게의 대부분이 수분이다. 여기에 소금을 뿌리면 소금 알갱이가 표면의 물부터 빨아들이면서 안쪽에 있던 물까지 계속 끌어내는데, 알갱이가 다 녹을 때까지 이 힘이 세게 걸려서 짧은 시간에도 물이 왈칵 빠져나온다.
젓가락으로 들어 올려 아삭한 굵기를 보여주는 무생채 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
빠져나오는 것이 물만은 아니라서 문제가 된다. 무가 원래 가지고 있던 단맛과 시원한 맛이 그 물에 같이 녹아 나오기 때문인데, 물을 따라 버리고 나면 숨이 죽고 심심해진 무채만 남아서 양념을 아무리 얹어도 겉에서만 맴돌고 씹는 맛도 질겨진다.
액젓은 이미 물에 녹아 있는 상태의 간이라서 무채 겉면에 고르게 퍼지며 간이 들어가는 동안 안쪽 물까지 한꺼번에 끌어내지는 않는다. 게다가 생선을 오래 삭혀 만든 것이라 짠맛 뒤에 감칠맛이 따라붙어서, 고춧가루와 설탕만 넣어도 국물 없이 맛이 잡힌다. 그래서 절인 뒤에 나온 물기만 따라 버리고 바로 양념하는 쪽으로 손을 대야 한다.
무생채 물 안 생기게 액젓으로 무치는 방법
절인 무채를 짜지 않고 그릇을 기울여 물기만 버리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무는 한 개, 800g에서 1kg 정도면 적당하다. 채칼로 얇게 밀면 절이는 사이에 흐물거리니 칼로 0.5cm 안팎으로 굵게 썰어 넓은 그릇에 담고, 까나리액젓이나 멸치액젓을 4스푼 둘러 넣은 다음 손으로 두세 번 뒤적여 무채 전체에 액젓이 닿게 펼쳐 둔다.
그대로 15분을 둔다. 소금처럼 오래 절일 필요가 없고, 오히려 20분을 넘기면 그때부터 물이 눈에 띄게 더 나온다. 무채 한 가닥을 집어 구부려 봤을 때 뚝 부러지지 않고 휘어지면 다 절여진 것이니, 시간을 재 두었다가 그 자리에서 다음 단계로 넘어가는 것이 좋다.
그릇을 기울여 아래에 고인 물을 따라 버린다. 이때 무채를 손으로 꽉 짜지 않는다. 짜는 순간 남아 있던 단맛까지 빠지고 무채가 눌린다. 물기를 버린 무채에 고춧가루를 먼저 넣어 색을 들인 다음 다진 마늘과 설탕, 매실액을 넣고 손으로 아래에서 위로 대여섯 번만 가볍게 버무린다. 힘을 줘 치대면 다시 물이 나온다.
고춧가루를 넣은 무채를 아래에서 위로 가볍게 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
간을 보고 싱거우면 액젓을 더 넣지 말고 설탕이나 매실액으로 맞추는 것이 안전하다. 액젓을 더 넣으면 짠맛이 한 번에 세게 올라온다. 봄이나 여름 무처럼 매운맛이 강한 무를 쓸 때는 설탕을 반 숟가락쯤 더 넣으면 먹기 편하고, 무친 무생채는 냉장고에 두고 이삼 일 안에 먹는 것이 아삭할 때다.
올가을 무생채를 무칠 때는 소금통 대신 액젓 병을 먼저 꺼내 15분만 절여 보길 권한다. 무생채 한 접시를 제대로 무쳐 두면 다른 반찬이 없는 날에도 밥 한 그릇이 수월하게 넘어간다.